詳細(xì)目錄：

第一篇 影響食品安全的主要因素
第一章 食品腐敗變質(zhì)
第二章 環(huán)境污染物
第三章 獸藥及其他化學(xué)控制物質(zhì)
第四章 食品中農(nóng)藥殘留
第五章 植物中的天然有毒物質(zhì)
第六章 食品添加劑
第二篇 食品安全與食品衛(wèi)生
第一章 食品衛(wèi)生概述
第二章 食品加工過程中的安全與衛(wèi)生
第三章 植物性食品的安全與衛(wèi)生
第四章 動(dòng)物性食品的安全與衛(wèi)生
第五章 各類食品衛(wèi)生
第六章 食品安全性評價(jià)
第三篇 食品毒素與食物中毒
第一章 食品中的真菌毒素
第二章 食品傳播的病毒
第三章 食品傳播的寄生蟲與害蟲
第四章 細(xì)菌性食物中毒
第五章 食源性疾患
第四篇 食堂衛(wèi)生規(guī)范
第一章 食堂衛(wèi)生規(guī)范概論
第二章 食堂菜品加工衛(wèi)生規(guī)范
第三章 洗凈、消毒、滅菌與洗滌劑規(guī)范
第四章 菜品原料的污染與控制規(guī)范
第五章 衛(wèi)生服務(wù)與衛(wèi)生項(xiàng)目評價(jià)規(guī)范
第六章 食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)范
第五篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 餐廳服務(wù)人員要求
第二章 餐廳地面、墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 餐廳家具與餐桌用品標(biāo)準(zhǔn)
第四章 餐廳展示柜、明檔區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第五章 餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第六篇 廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 廚房工作人員
第二章 廚房環(huán)境
第三章 廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生
第七篇 廁所洗手間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 地面、墻壁與門窗標(biāo)準(zhǔn)
第二章 便池、便器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 洗手盆、垃圾清理及用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第四章 環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)與清潔程序
第八篇 食堂倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 倉庫原料儲存標(biāo)準(zhǔn)
第二章 干貨倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 冷藏冷凍、活養(yǎng)原料管理標(biāo)準(zhǔn)
第四章 食堂原料規(guī)范管理
第九篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生技術(shù)應(yīng)用
第一章 餐飲業(yè)概論
第二章 餐飲業(yè)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)
第三章 餐飲業(yè)原料衛(wèi)生技術(shù)
第四章 輔助食品衛(wèi)生技術(shù)
第五章 餐飲業(yè)加工衛(wèi)生技術(shù)
第六章 食(餐)具、衛(wèi)生消毒技術(shù)
第七章 餐廳、雅間的衛(wèi)生要求
第八章 環(huán)境與輔助設(shè)施衛(wèi)生要求
第九章 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生與健康
第十章 特殊條件下的飲食衛(wèi)生
第十篇 常用消毒劑和消毒方法
第一章 消毒工作概述
第二章 常用物理消毒和滅菌方法
第三章 常用化學(xué)消毒劑
第四章 影響消毒效果的因素
第十一篇 食物中毒的預(yù)防與控制
第一章 食物中毒概述
第二章 食物中毒分類
第三章 食物中毒預(yù)防
第四章 食物中毒控制
第十二篇 食品衛(wèi)生工作崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)
第一章 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置
第二章 管理人員的職責(zé)
第三章 人力資源管理
第十三篇 常用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一章 肉及肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二章 乳及乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三章 禽、蛋及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第四章 水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第五章 糧、豆類及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第六章 罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第七章 調(diào)料及醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第八章 蛋糕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第九章 糖類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第十章 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
第十一章 營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)
第十二章 洗消劑及工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第十四篇 餐飲業(yè)常用法律法規(guī)

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