◆詳細(xì)內(nèi)容
《現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)》
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第一章客房部衛(wèi)生與日常管理導(dǎo)論
第一節(jié)客房部的概念
一、客房商品的基本要求
二、客房部服務(wù)管理的性質(zhì)、特點(diǎn)
三、客房的種類、功能和標(biāo)準(zhǔn).
四、客房各功能區(qū)及設(shè)備用品
第二節(jié)客房部在飯店管理中的地位與作用
一、客房是飯店的主體部分和住店客人的物質(zhì)承擔(dān)場(chǎng)所
二、客房是飯店經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源
三、客房產(chǎn)品質(zhì)量是衡量飯店產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)志

四、客房管理水平直接關(guān)系到全飯店的運(yùn)行和管理
第三節(jié)客房商品的特性
一、有形設(shè)施與無(wú)形服務(wù)的統(tǒng)一性
二、商品生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性
三、商品價(jià)值的不可貯存性
四、商品銷售的季節(jié)性
五、商品的差異性
六、生產(chǎn)者與消費(fèi)者相互作用的感受性
第四節(jié)客房部經(jīng)濟(jì)效益分析
一、客房經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和評(píng)析
二、客房保本點(diǎn)分析
三、客房最大利潤(rùn)分析
第五節(jié)客房部的主要任務(wù)
一、科學(xué)、有效地組織好客房商品的生產(chǎn)
二、向客人提供專業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)
三、保障客人和飯店的安全
四、減少消耗降低經(jīng)營(yíng)成本
五、負(fù)責(zé)客衣和員工制服及所有布草的洗熨
六、與其他部門密切配合提高飯店整體經(jīng)濟(jì)效益
第六節(jié)綠色客房
一、綠色飯店
二、綠色客房

現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第二章客房部組織結(jié)構(gòu)與員工管理
第一節(jié)客房部組織結(jié)構(gòu)
一、結(jié)構(gòu)原則
二、常見(jiàn)結(jié)構(gòu)形式
三、客房部人員的配備
第二節(jié)客房部管理人員崗位職責(zé)及能力要求
一、客房部經(jīng)理
二、客房部副經(jīng)理
三、樓層主管
四、樓層領(lǐng)班
五、公共區(qū)域主管
六、公共區(qū)域領(lǐng)班
七、布件房主管
八、布件房領(lǐng)班
第三節(jié)客房員工選用與培訓(xùn)
一、客房部用人標(biāo)準(zhǔn)
二、招聘客房部員工應(yīng)該注意的問(wèn)題
三、人員培訓(xùn)
第四節(jié)客房員工工作實(shí)績(jī)的評(píng)估與激勵(lì)
一、評(píng)估的作用
二、評(píng)估的依據(jù)和內(nèi)容
三、評(píng)估的方法
四、評(píng)估注意事項(xiàng)
五、員工激勵(lì)

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第三章客房部清潔衛(wèi)生管理
第一節(jié)客房清潔衛(wèi)生計(jì)劃
一、客房清潔衛(wèi)生計(jì)劃的項(xiàng)目與安排
二、清潔衛(wèi)生計(jì)劃的執(zhí)行與檢查
三、客房清潔衛(wèi)生的安全問(wèn)題
第二節(jié)客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量控制
一、加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)
二、制定清潔客房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理
四、制定嚴(yán)格的檢查制度
第三節(jié)客房清掃與整理
一、客房清掃的一般原則
二、客房清潔整理的準(zhǔn)備工作
三、客房清掃程序及標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié)客房消毒與滅蟲害
一、客房消毒工作
二、客房滅蟲害工作
第四章公共區(qū)域的清掃及管理
第一節(jié)公共區(qū)域衛(wèi)生管理
一、公共區(qū)域的概念
二、+ 清潔衛(wèi)生工作的特點(diǎn)
三、公共區(qū)域業(yè)務(wù)范圍
四、公共區(qū)域的崗位設(shè)置及職責(zé)
五、公共區(qū)域清潔保養(yǎng)的內(nèi)容
六、公共區(qū)域清潔衛(wèi)生質(zhì)量控制
第二節(jié)地面材料及其保養(yǎng)
一、飯店常用地面材料的種類
二、地面的保養(yǎng)
第三節(jié)墻面材料及其保養(yǎng)
一、墻面的種類
二、墻面的保養(yǎng)
第四節(jié)清潔劑
一、清潔劑的化學(xué)性質(zhì)
二、飯店常用清潔劑的種類
三、清潔劑的管理

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第五章客房安全衛(wèi)生檢查與服務(wù)質(zhì)量評(píng)估管理
第一節(jié)住客對(duì)客房服務(wù)的要求
一、安全
二、舒適
三、便利
四、快捷
第二節(jié)客房對(duì)客服務(wù)模式
一、樓層服務(wù)臺(tái)
二、客房服務(wù)中心
三、商務(wù)樓層+-.01 23445
第三節(jié)客房服務(wù)工作內(nèi)容
一、迎客與送客
二、678 服務(wù)
三、洗衣服務(wù)
四、飲料服務(wù)
五、會(huì)客服務(wù)9
六、托嬰服務(wù)
七、會(huì)議服務(wù)
八、其他服務(wù)9
第四節(jié)客房服務(wù)質(zhì)量管理9
一、客房服務(wù)質(zhì)量的涵義9
二、客房服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成9
三、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立9
四、客房服務(wù)質(zhì)量工作的落實(shí)9
五、客房服務(wù)質(zhì)量的控制99

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第六章客房部清潔衛(wèi)生設(shè)備、用品使用管理與維護(hù)9
第一章飯店環(huán)境衛(wèi)生管理工作標(biāo)準(zhǔn)概述
第一節(jié)賓館、飯店的環(huán)境問(wèn)題
一、賓館、飯店對(duì)環(huán)境的要求
二、賓館、飯店的環(huán)境問(wèn)題
三、賓館、飯店的環(huán)境管理
第二節(jié)飯店環(huán)境管理體系
一、環(huán)境管理體系概述
二、賓館、飯店的環(huán)境方針
三、環(huán)境管理的組織結(jié)構(gòu)
第三節(jié)環(huán)境管理規(guī)劃
一、分析環(huán)境因素
二、制定環(huán)境目標(biāo)和指標(biāo)
三、制定環(huán)境管理方案
第四節(jié)環(huán)境管理體系的實(shí)施與運(yùn)行
一、管理者的職責(zé)
二、教育與培訓(xùn)
三、信息交流
四、環(huán)境管理體系文件

第五節(jié)管理體系運(yùn)行的控制和審核
一、管理體系運(yùn)行的控制
二、管理體系的審核
第二章賓館、飯店水資源衛(wèi)生管理工作標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)水資源概述
一、水的特性
二、水資源問(wèn)題
第二節(jié)賓館、飯店給排水系統(tǒng)
一、賓館、飯店給水系統(tǒng)
二、賓館、飯店排水系統(tǒng)
第三節(jié)賓館、飯店用水管理
一、飯店用水特點(diǎn)及存在的問(wèn)題
二、節(jié)約用水
三、中水的利用
四、生飲水系統(tǒng)
第四節(jié)賓館、飯店水質(zhì)管理
一、水質(zhì)概述
二、鍋爐用水管理
三、空調(diào)系統(tǒng)的水處理
四、游泳池的水質(zhì)管理

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第三章賓館、飯店供熱循環(huán)系統(tǒng)衛(wèi)生運(yùn)行工作標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)鍋爐概述
一、鍋爐的類別和性能參數(shù)
二、鍋爐的熱效率和熱損失
第二節(jié)燃煤鍋爐
一、燃煤鍋爐概況
二、燃煤鍋爐的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行
三、鍋爐的日常維護(hù)與燃料的節(jié)約
四、煤鍋爐的除塵脫硫
第三節(jié)燃油鍋爐
一、燃油鍋爐概述
二、燃油鍋爐的運(yùn)行
第四節(jié)供熱系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行
一、供熱系統(tǒng)的組成
二、蒸汽系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行
三、熱水系統(tǒng)
第四章賓館、飯店周圍空氣質(zhì)量與環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)大氣衛(wèi)生特征和衛(wèi)生學(xué)意義
一、大氣的垂直結(jié)構(gòu)
二、大氣的物理性狀及其衛(wèi)生學(xué)意義
第二節(jié)大氣污染與污染物的轉(zhuǎn)歸
一、大氣污染的來(lái)源和污染物存在形式
二、影響大氣中污染物濃度的因素
三、大氣污染物的轉(zhuǎn)歸
第三節(jié)大氣污染對(duì)健康的危害
一、空氣污染物進(jìn)入途徑以及機(jī)體的防御
二、大氣污染對(duì)健康的直接危害
三、大氣污染對(duì)健康的間接危害

第四節(jié)大氣中主要污染物對(duì)健康的影響
一、可吸入顆粒物
二、二氧化硫
三、氮氧化物
四、光化學(xué)煙霧
五、一氧化碳
六、多環(huán)芳烴
第五節(jié)大氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、我國(guó)大氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂原則
二、我國(guó)的大氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、大氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂方法
第六節(jié)大氣污染對(duì)健康影響的調(diào)查和監(jiān)測(cè)
一、大氣污染源的調(diào)查
二、大氣污染狀況調(diào)查和監(jiān)測(cè)
三、人群健康調(diào)查+
第七節(jié)大氣衛(wèi)生防護(hù)
一、規(guī)劃措施
二、加強(qiáng)綠化
三、工藝措施
四、廢氣的治理
第八節(jié)大氣污染的衛(wèi)生監(jiān)督和管理
一、大氣的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督
二、大氣的經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督

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第五章創(chuàng)建“綠色飯店”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)“綠色飯店”概述
一、“綠色飯店”的含義
二、“綠色飯店”的發(fā)展簡(jiǎn)況
第二節(jié)“綠色飯店”的創(chuàng)建
一、政府的引導(dǎo)和推動(dòng)
二、企業(yè)的探索和實(shí)踐
第三節(jié)“創(chuàng)綠”活動(dòng)對(duì)飯店管理的促進(jìn)
一、飯店管理制度的建設(shè)
二、飯店質(zhì)量管理的加強(qiáng)
第四節(jié)“綠色飯店”實(shí)施過(guò)程中的幾個(gè)問(wèn)題
一、對(duì)“綠色客房”的認(rèn)識(shí)+
二、對(duì)廢棄物管理的認(rèn)識(shí)
三、對(duì)綠色消費(fèi)的認(rèn)識(shí)
安全知識(shí)培訓(xùn)工作標(biāo)準(zhǔn)
第一章賓館、飯店管理人員食品衛(wèi)生與安全知識(shí)概述
第一節(jié)食品與食品衛(wèi)生
一、食品與食品衛(wèi)生的概念
二、食品的感官性狀
三、食品的營(yíng)養(yǎng)要求
第二節(jié)食品的安全性
一、食品的安全性概述
二、食品中有毒有害物質(zhì)的種類與來(lái)源
三、有毒有害食品對(duì)人體產(chǎn)生的危害
四、因飲食不當(dāng)引起的慢性病
五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性
六、口蹄疫、瘋牛病、二惡英
第三節(jié)食品污染與控制
一、食品污染的概念與分類
二、食品的腐敗變質(zhì)
三、霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染
四、食品中的農(nóng)藥殘留
五、食品中的異物
六、食品的清洗與消毒
七、食品冷凍、冷藏
第四節(jié)影響食品衛(wèi)生的主要因素
一、鼠害
二、蒼蠅
三、蟑螂
四、食品用水

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第二章賓館、飯店食品及其原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生監(jiān)督管理
第一節(jié)糧油的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、面粉的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
二、大米的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
三、毒大米的感官鑒別
四、食用油的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
五、摻假芝麻油的鑒別
第二節(jié)鮮豬、牛、羊肉的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、鮮豬、牛、羊肉的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
二、病死、毒死與注水豬、牛、羊肉及米豬肉的鑒別
三、牛肉與馬肉、驢肉的鑒別
四、肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)記的識(shí)別
第三節(jié)家禽的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、活禽、光禽的采購(gòu)
二、病死、毒死光禽的鑒別
三、病雞制作的燒雞鑒別
第四節(jié)鮮蛋的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、鮮蛋的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
二、幾種常見(jiàn)變質(zhì)蛋的鑒別
第五節(jié)水產(chǎn)食品的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、鮮魚的采購(gòu)
二、蝦、蟹、海參、河蚌、魷魚的采購(gòu)
三、幾種有毒水產(chǎn)品的鑒別
第六節(jié)奶及奶制品的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、鮮奶的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
二、摻假變質(zhì)牛奶的鑒別
三、真假奶粉的感官鑒別
第七節(jié)醬油與豆制品的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、醬油的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
二、豆制品的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
第八節(jié)定型包裝食品的采購(gòu)與質(zhì)量鑒別
一、食品包裝標(biāo)識(shí)的識(shí)別
二、食品保質(zhì)期的識(shí)別
三、采購(gòu)食品的索證
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第三章賓館、飯店管理人員各類食品的安全衛(wèi)生常見(jiàn)問(wèn)題應(yīng)知應(yīng)會(huì)
第一節(jié)蔬菜、水果的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施
第二節(jié)肉類及其制品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施
第三節(jié)奶類的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施
第四節(jié)豆制品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第五節(jié)食用油脂的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施
第六節(jié)水產(chǎn)食品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施
第七節(jié)蛋與蛋制品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第八節(jié)酒類食品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第九節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第十節(jié)糧食與面粉的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第十一節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生
一、存在的衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策
第十二節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生
一、醬及醬油的衛(wèi)生
二、食醋衛(wèi)生
三、味精的衛(wèi)生
第十三節(jié)糕點(diǎn)的衛(wèi)生
一、主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的對(duì)策

現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第四章賓館、飯店管理人員對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全過(guò)程
全面了解
第一節(jié)餐飲業(yè)衛(wèi)生
一、餐飲業(yè)菜板、菜墩和刀的衛(wèi)生
二、抹布的衛(wèi)生
三、餐具的衛(wèi)生
四、冷拼間的衛(wèi)生
五、冰箱的衛(wèi)生
第二節(jié)食品加工制造業(yè)衛(wèi)生
一、食品加工制造業(yè)分類
二、食品加工工藝衛(wèi)生
三、食品衛(wèi)生規(guī)范和危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
四、食品添加劑的使用+
五、食品容器、包裝材料的使用

第三節(jié)食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生
一、食品批發(fā)、零售業(yè)衛(wèi)生
二、食品運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生
第四節(jié)街頭食品衛(wèi)生
一、街頭食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題
二、應(yīng)采取的措施與管理對(duì)策+
第五節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生+
一、食品從業(yè)人員手的衛(wèi)生+
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員工作服帽的衛(wèi)生-
第五章賓館、飯店管理人員食源性病毒疾患警示教育.
第一節(jié)食源性疾病概述.
一、食源性疾病的概念.
二、發(fā)生食源性疾病的原因.
三、食源性疾病的種類及其預(yù)防
第二節(jié)食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的種類
第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒
一、細(xì)菌性食物中毒的概念
二、細(xì)菌性食物中毒的癥狀與預(yù)防
三、餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防的八條黃金規(guī)則
四、家庭食品制作安全的 條黃金規(guī)則
五、兇險(xiǎn)的腸出血性大腸桿菌
六、葡萄球菌腸毒素食物中毒

七、沙門氏菌食物中毒
八、涼菜引起的蠟樣芽孢桿菌食物中毒
九、農(nóng)戶自制臭雞蛋引發(fā)肉毒梭菌毒素食物中毒
十、醬牛肉引發(fā)的變形桿菌食物中毒
十一、食堂廚師不體檢、帶菌操作引起的集體食物中毒

第四節(jié)化學(xué)性食物中毒-
一、化學(xué)性食物中毒的概念-
二、化學(xué)性食物中毒的臨床癥狀與預(yù)防
三、毒鼠強(qiáng)中毒
四、氟乙酰胺中毒
五、蔬菜農(nóng)藥殘留引發(fā)的食物中毒
六、亞硝酸鹽中毒
七、甲醇毒酒中毒
八、“瘦肉精”引發(fā)的食物中毒
第五節(jié)動(dòng)植物食物中毒
一、動(dòng)植物食物中毒的概念
二、豬甲狀腺中毒
三、河豚魚中毒
四、魚類組胺中毒
五、毒蘑菇中毒
六、豆角中毒
七、豆?jié){中毒
八、“黑油”、“毒油”中毒
九、粗棉籽油引起的棉酚中毒
十、苦杏仁中毒
十一、發(fā)芽馬鈴薯中毒
十二、蜂蜜中毒
第六節(jié)真菌毒素食物中毒
一、真菌毒素食物中毒的概念
二、發(fā)霉米面中毒
三、霉變甘蔗中毒

現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第六章賓館、飯店管理人員食品衛(wèi)生法制宣傳教育
第一節(jié)食品衛(wèi)生法概述
一、食品衛(wèi)生行為規(guī)范、道德規(guī)范和法律規(guī)范
二、制定《食品衛(wèi)生法》的意義
三、食品衛(wèi)生法的主要內(nèi)容
四、食品衛(wèi)生法的適用范圍
五、食品衛(wèi)生法規(guī)體系
六、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生要求
一、食品的基本衛(wèi)生要求
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程一般衛(wèi)生要求
第三節(jié)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品
一、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常
可能對(duì)人體健康有害的食品
目錄
二、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染可能對(duì)人體健康有害
的食品
三、含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品
四、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品
五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品
六、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品
七、摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品
八、用非食品原料加工的加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的
九、超過(guò)保質(zhì)期限的食品
十、為防病等特殊需要國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門
規(guī)定禁止出售的食品
十一、含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的食品
十二、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品
第四節(jié)食品衛(wèi)生管理
一、食品衛(wèi)生管理的概念
二、新資源食品的管理
三、保健食品的管理
四、輻照食品的管理
五、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查
六、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
七、食品衛(wèi)生許可制度
第五節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督
一、食品衛(wèi)生監(jiān)督的概念
二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制
三、食品采樣、送樣與檢驗(yàn)
四、食品廣告的審查
五、發(fā)生食物中毒時(shí)的臨時(shí)控制措施
第六節(jié)法律責(zé)任
一、概念
二、行政法律責(zé)任
三、發(fā)生食物中毒時(shí)的民事賠償
四、刑事責(zé)任
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第七章賓館、飯店管理人員食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)綜述
第一節(jié)概述
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念
二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)
三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義
第二節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類
一、按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)限劃分
二、按標(biāo)準(zhǔn)的約束性劃分
三、按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適用對(duì)象劃分
第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)
二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容與指標(biāo)
三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定與審批程序
第四節(jié)國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、 標(biāo)準(zhǔn)體系概況
二、外國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)+
第五節(jié)食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
管理與控制標(biāo)準(zhǔn)
第一章餐飲衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)概述
第一節(jié)餐飲衛(wèi)生控制的概念
一、餐飲衛(wèi)生控制的含義
二、餐飲食品衛(wèi)生控制的意義
三、餐飲衛(wèi)生是餐飲業(yè)永恒的賣點(diǎn)
四、對(duì)餐飲衛(wèi)生的全新認(rèn)識(shí)+
第二節(jié)餐飲衛(wèi)生的控制內(nèi)容+
一、餐飲衛(wèi)生控制內(nèi)容+
二、餐飲衛(wèi)生狀況調(diào)查+
三、餐飲衛(wèi)生檢測(cè)+
第三節(jié)餐飲衛(wèi)生安全的重要性
一、餐飲衛(wèi)生是餐飲經(jīng)營(yíng)的基本保證
二、維護(hù)餐飲消費(fèi)者的利益
三、維護(hù)員工的衛(wèi)生健康
四、保障餐飲企業(yè)的利益
第二章餐廳衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)餐廳服務(wù)人員的衛(wèi)生要求
一、餐廳服務(wù)人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生修養(yǎng)
第二節(jié)餐廳地面、墻壁衛(wèi)生
一、地面衛(wèi)生要求
二、地毯的清潔衛(wèi)生
三、墻壁與掛件衛(wèi)生要求
第三節(jié)餐廳家具與餐桌用品衛(wèi)生
一、家具表層衛(wèi)生
二、餐桌用品衛(wèi)生
三、家用電器與照明設(shè)施衛(wèi)生
四、菜單及其用品衛(wèi)生
五、收銀臺(tái)衛(wèi)生
第四節(jié)餐廳展示柜、明檔區(qū)衛(wèi)生
一、菜品展示柜衛(wèi)生
二、明檔菜品加工區(qū)衛(wèi)生
第五節(jié)餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第三章廚房衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)廚房工作人員的衛(wèi)生
一、廚房工作人員的衛(wèi)生要求
二、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生健康管理
三、培養(yǎng)良好的工作衛(wèi)生習(xí)慣
第二節(jié)廚房生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制
一、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生
二、廚房用具的衛(wèi)生要求
第三節(jié)廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生
一、室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生
二、廢棄物處理
三、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)
第四章洗手間衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)地面、墻壁與門窗衛(wèi)生
一、地面衛(wèi)生清理
二、墻壁與天花板衛(wèi)生清理
三、門窗衛(wèi)生清理
第二節(jié)便池、便器衛(wèi)生
一、小便池清潔
二、坐便器清潔
第三節(jié)洗手盆、垃圾清理及用品衛(wèi)生
一、洗手盆區(qū)域清潔
二、垃圾處理
第四節(jié)環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)與清潔程序
一、環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)
二、洗手間的清潔程序
第五章洗凈、消毒、滅菌與洗滌劑使用標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)洗凈、消毒與滅菌
一、洗凈、消毒與滅菌的含義
二、影響洗凈的因素
三、消毒、滅菌的常用方法
第二節(jié)餐具的洗凈與消毒
一、餐具洗凈的方法與步驟
二、餐具消毒效果檢驗(yàn)方法
三、餐具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范
四、員工手部的清洗與消毒
第三節(jié)洗滌劑的選擇
一、洗滌劑的意義
二、洗滌劑的種類
三、餐廳常用清潔劑的配制
第六章食品原料倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)倉(cāng)庫(kù)原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
一、倉(cāng)庫(kù)工作人員的衛(wèi)生要求
二、原料儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量變化
三、倉(cāng)庫(kù)設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求
第二節(jié)干貨倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生控制
一、干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)要求
二、干貨倉(cāng)庫(kù)管理衛(wèi)生要求
第三節(jié)冷藏冷凍、活養(yǎng)原料衛(wèi)生控制
一、冷庫(kù)衛(wèi)生要求
二、活養(yǎng)、冰鮮原料衛(wèi)生要求
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第七章菜品原料的污染與控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)菜品原料污染的概念與分類
一、菜品原料污染的概念
二、菜品原料污染的分類
三、菜品原料污染的預(yù)防措施
第二節(jié)常見(jiàn)原料污染的指標(biāo)
一、細(xì)菌性污染的指標(biāo)
二、霉菌及霉菌毒素的污染指標(biāo)
三、化學(xué)類物質(zhì)的污染指標(biāo)
第三節(jié)植物性菜品原料的污染與控制
一、蔬菜、水果的污染與控制
二、糧食類的污染與控制
第四節(jié)動(dòng)物性菜品原料的污染與控制
一、肉類的污染與控制
二、魚類的污染與控制
三、禽、蛋、奶類的污染與控制
第五節(jié)加工性菜品原料的污染與控制
一、動(dòng)物性制品的衛(wèi)生
二、食用油脂的污染與控制
三、罐頭食品的衛(wèi)生
四、調(diào)味品的衛(wèi)生
第六節(jié)摻假、偽劣食品的鑒別
一、摻假、偽劣食品鑒別的意義
二、摻雜、偽劣食品鑒別的方法
三、摻假、偽劣食品的鑒別案例
第八章菜品加工衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)菜品烹飪過(guò)程的衛(wèi)生控制
一、菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
二、菜品中異物的衛(wèi)生控制
三、減少菜品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施
第二節(jié)菜品與原料衛(wèi)生質(zhì)量鑒定
一、鑒定的范圍與意義
二、鑒定的步驟
三、鑒定的方法
四、檢測(cè)結(jié)果與處理
五、感官鑒定菜品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié)熱制菜品、面點(diǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制
一、熱制菜肴衛(wèi)生質(zhì)量控制
二、面點(diǎn)衛(wèi)生安全質(zhì)量控制
三、熱菜、面點(diǎn)衛(wèi)生安全的控制措施
第四節(jié)冷菜加工過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制
一、冷菜加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況
二、冷菜加工過(guò)程的污染控制
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第九章食物中毒預(yù)防與菜品安全標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié)食物中毒產(chǎn)生的因素與分類
一、食物中毒的概念、特點(diǎn)
二、食物中毒產(chǎn)生的因素
三、食物中毒的分類
第二節(jié)菜品原料致毒的種類
一、有毒植物食物中毒
二、有毒動(dòng)物食物中毒
三、常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒
四、食品腐敗變質(zhì)造成的食物中毒
五、烹飪過(guò)程形成的有毒物質(zhì)
第三節(jié)食物中毒的預(yù)防措施
一、預(yù)防食物中毒的三個(gè)原則
二、預(yù)防食物中毒的要點(diǎn)
三、預(yù)防食物中毒的措施
第四節(jié)食品添加劑的安全使用
一、食品添加劑的含義
二、食品添加劑的作用
三、食品添加劑的有毒性
四、餐飲業(yè)中常見(jiàn)的食品添加劑
五、食品添加劑的使用原則

現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第十章+- 管理體系簡(jiǎn)介
第一節(jié)+- 管理體系的基本概念
一、+- 的含義
二、+- 在餐飲業(yè)中的作用
三、我國(guó)推行+- 管理的必要性
四、+- 在國(guó)際上的使用情況
第二節(jié)+- 管理體系的基本程序
第三節(jié)+- 管理系統(tǒng)運(yùn)行案例

第一節(jié)客房部預(yù)算9
一、制定客房部預(yù)算的主要依據(jù)9
二、客房部預(yù)算的主要內(nèi)容
三、預(yù)算的控制
第二節(jié)客房部清潔設(shè)備管理
一、清潔設(shè)備種類
二、清潔設(shè)備的選擇
三、清潔設(shè)備的管理
第三節(jié)客房設(shè)備的管理
一、客房設(shè)備的配備
二、客房設(shè)備的選擇原則
三、客房設(shè)備的管理
四、客房主要設(shè)備的保養(yǎng)
第四節(jié)客房用品的管理
一、客房用品的選擇
二、客房用品的配備標(biāo)準(zhǔn)
三、客房用品的日常管理方法
第五節(jié)布件的管理
一、布件房
二、布件的分類和選擇
三、布件的管理和控制
四、制服的管理
第七章洗衣房管理
第一節(jié)洗衣房的設(shè)置和設(shè)備配置
一、洗衣房的設(shè)置
二、洗衣房的設(shè)備配置
第二節(jié)洗衣房組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)
一、洗衣房組織結(jié)構(gòu)
二、員工配備及崗位職責(zé)
第三節(jié)洗衣房的工作程序與工作標(biāo)準(zhǔn)
一、洗衣房的工作程序
二、洗衣房的工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、客衣糾紛的預(yù)防與處理
第四節(jié)洗衣房常用表格
一、客衣類
二、布草類
三、制服類
四、其他統(tǒng)計(jì)報(bào)表
第八章客房部安全管理
第一節(jié)客房安全管理概述
一、客房安全管理的作用與任務(wù)
二、客房安全管理的特點(diǎn)
三、客房安全設(shè)備配置
第二節(jié)防火
一、火災(zāi)的危害
二、客房起火的原因
三、客房火災(zāi)預(yù)防
四、客房發(fā)生火災(zāi)時(shí)的應(yīng)急處理
五、消防器材的使用
第三節(jié)防盜
一、偷盜類型
二、預(yù)防盜竊事故的具體措施
三、失竊事故的處理
第四節(jié)黃、賭、毒的抵制和防范
一、抵制黃、賭、毒的必要性
二、抵制黃、賭、毒的具體措施
第五節(jié)其他安全工作
一、設(shè)施設(shè)備問(wèn)題
二、員工易發(fā)生的問(wèn)題
三、客人傷病處理
四、停電事故的處理
五、其他事件的處理
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第九章客房安全衛(wèi)生工作管理實(shí)施藝術(shù)
第一節(jié)客房管理概述
一、客房管理的特點(diǎn)
二、客房管理人員的管理藝術(shù)
第二節(jié)人際關(guān)系協(xié)調(diào)藝術(shù)
一、賓客關(guān)系協(xié)調(diào)
二、員工關(guān)系協(xié)調(diào)
三、與部門之間的關(guān)系
第三節(jié)規(guī)范化、多樣化相統(tǒng)一的服務(wù)藝術(shù)
一、情感服務(wù)
二、個(gè)性服務(wù)
三、信息服務(wù)
第四節(jié)疑難問(wèn)題處理藝術(shù)
一、客人投訴處理
二、突發(fā)事件處理
三、賠償處理
附錄
一、某飯店客房部規(guī)章制度
二、制服的管理規(guī)定
附錄 建立與實(shí)施及綠色飯店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
第一章當(dāng)代飯店業(yè)的主要質(zhì)量、環(huán)境、健康與安全特性
一、質(zhì)量特性
二、環(huán)境特性
三、健康與安全特性
第二章 ：+ 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)基本概念
第一節(jié)質(zhì)量管理體系的由來(lái)和發(fā)展
一、質(zhì)量檢驗(yàn)管理階段
二、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段
三、全面質(zhì)量管理階段
四、質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)化階段
第二節(jié)系列標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成
一、結(jié)構(gòu)
二、協(xié)調(diào)一致的
三、 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)與 環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)的相容性
第三節(jié)當(dāng)代質(zhì)量管理的八項(xiàng)原則
一、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)
二、領(lǐng)導(dǎo)作用0
三、全員參與0
四、用過(guò)程的方法進(jìn)行質(zhì)量管理
五、管理的系統(tǒng)方法
六、持續(xù)改進(jìn)
七、基于事實(shí)的決策方法
八、互利的供方關(guān)系
第四節(jié) ：+《 質(zhì)量管理體系———要求》要點(diǎn)說(shuō)明及審核提示
第五節(jié) ：+ 標(biāo)準(zhǔn)要求與飯店服務(wù)實(shí)現(xiàn)流程的關(guān)系
現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第三章環(huán)境管理體系基本概念+
第一節(jié)環(huán)境管理體系的由來(lái)與發(fā)展+
一、目前全球面臨的環(huán)境問(wèn)題
二、可持續(xù)發(fā)展概念的誕生
三、 系列標(biāo)準(zhǔn)的誕生
第二節(jié) ：《+ 環(huán)境管理體系———規(guī)范與使用指南》內(nèi)容說(shuō)明
一、概述
二、環(huán)境管理模式
三、術(shù)語(yǔ)與定義
四、 ：+ 標(biāo)準(zhǔn)要求與理解要點(diǎn)下文的編號(hào)是標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào) +
五、環(huán)境管理體系- 個(gè)要素之間的系統(tǒng)化關(guān)系
第四章綠色飯店.的基本概念
第一節(jié)綠色飯店概念的歷史背景及現(xiàn)狀
一、綠色飯店的定義
二、綠色飯店的歷史發(fā)展背景
三、綠色飯店行動(dòng)的現(xiàn)狀+
四、我國(guó)綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的主要特點(diǎn)+
第二節(jié)《綠色飯店等級(jí)評(píng)定規(guī)定》01 2 +—要點(diǎn)介紹-
第五章質(zhì)量管理體系34、環(huán)境管理體系54、綠色飯店.管理體系的整合+
第一節(jié)質(zhì)量管理體系34、環(huán)境管理體系54、綠色飯店.管理體系的相容性+
一、對(duì)管理體系中共同的概念和詞匯運(yùn)用一致的術(shù)語(yǔ)或詞匯+
二、基本思想和方法一致+
三、建立管理體系的原理一致++
四、與其他管理體系協(xié)調(diào)一致++
五、管理體系運(yùn)行模式一致++
第二節(jié)34、54、. 標(biāo)準(zhǔn)條款的對(duì)應(yīng)關(guān)系++
第三節(jié)飯店業(yè)建立一體化質(zhì)量、環(huán)境、綠色飯店管理體系-
一、策劃-
二、質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系過(guò)程、環(huán)境因素的識(shí)別與評(píng)審-
三、編制一體化的文件-
四、一體化管理體系的協(xié)調(diào)運(yùn)作-現(xiàn)代客房、飯店規(guī)范化管理實(shí)用手冊(cè)
第六章飯店業(yè)環(huán)境因素的識(shí)別與控制標(biāo)準(zhǔn)-
第一節(jié)飯店可能存在的環(huán)境因素-
一、飯店可能存在的環(huán)境因素舉例-
二、飯店外購(gòu)來(lái)的可能有環(huán)境影響的產(chǎn)品舉例-
第二節(jié)飯店能源控制-+
一、飯店能源審計(jì)-+
二、飯店主要的能源計(jì)量
第三節(jié)飯店水資源控制
一、飯店水循環(huán)系統(tǒng)
二、飯店水管理內(nèi)容
第四節(jié)飯店大氣污染物排放控制
一、飯店經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的大氣污染物
二、飯店大氣污染物控制
第五節(jié)飯店固態(tài)廢棄物控制
一、飯店垃圾分類
二、飯店廢棄物管理
第六節(jié)飯店室內(nèi)環(huán)境控制
一、室內(nèi)空氣污染的產(chǎn)生
二、室內(nèi)空氣質(zhì)量的控制
第七節(jié)飯店室內(nèi)噪聲控制
一、室內(nèi)噪聲的危害
二、室內(nèi)噪聲控制
第八節(jié)飯店室內(nèi)外綠化
一、綠化在室內(nèi)外環(huán)境中的作用
二、綠化的選擇與布置
三、室內(nèi)綠化的管理
四、庭園綠化管理
第九節(jié)對(duì)飯店常用化學(xué)物品、燃料的管理
一、飯店常用化學(xué)物品
二、燃料管理
第十節(jié)對(duì)飯店有害物質(zhì)的控制
一、危險(xiǎn)材料
二、對(duì)多氯聯(lián)苯的控制
三、石棉的控制
四、食品污染
五、危險(xiǎn)廢棄物
第七章飯店業(yè)質(zhì)量、環(huán)境、綠色飯店管理體系文件的編寫
第一節(jié)關(guān)于文件編寫的說(shuō)明
第二節(jié)飯店業(yè)質(zhì)量、環(huán)境、綠色飯店管理體系手冊(cè)示例

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