9．學(xué)習(xí)型組織。

　　麥肯這樣高度標(biāo)準(zhǔn)化的快餐巨頭，也請一些專業(yè)公司來做學(xué)習(xí)型組織創(chuàng)建的培訓(xùn)。

　　小改進可以帶來大成功。D企業(yè)常年都在招見習(xí)經(jīng)理，并要求填寫改進意見，通過不斷地做這種工作，D企業(yè)的快餐店越來越規(guī)范和完善，但我認(rèn)為D企業(yè)做得還不夠深入和徹底，這種招人來提改進意見的效果并非最好，好的意見永遠來自企業(yè)的內(nèi)部，而非外部，因此這里就引出一個問題，即中式快餐學(xué)習(xí)型組織的創(chuàng)建。

　　學(xué)習(xí)型組織決不是全員讀書，而是要啟發(fā)全員研究。

　　華為老總?cè)握枪膭顔T工作小改進，而不要去想大改進。想一想，的確是很有道理。

　　餐飲業(yè)作為一個注重細(xì)節(jié)的行業(yè)，零碎經(jīng)驗的累積很重要，筆者曾呼吁D企業(yè)：

　　管理層一定要有一研究的心，接受新知識新事物的能力一定要強，勤于閱讀，觀察、比較和思考，不斷地學(xué)習(xí)和累積更多的知識和經(jīng)驗，以這種態(tài)度來經(jīng)營中式快餐，努力把自己的店變成一個學(xué)習(xí)型的組織，使大家都有一顆研究的心。

　　收銀崗的人如果有一顆研究的心，那么就能一眼判斷出顧客是什么人，哪里人，那么就可以有效地推薦食品給顧客，顧客就不會走掉，而且還會買得更多。

　　廳面的人如果有一顆研究的心，他就會知道男女老少吃不同食品用多少時間，產(chǎn)生多少垃圾，他就可以在心里分配一下時間，不用頻繁走動，影響客人就餐同時把自己搞得很累，他還會詢問客人還有哪些沒有滿足的需要，這不僅會使客人高興，而且收集上來的信息還會幫我們開發(fā)出暢銷品種，提高服務(wù)水平，吸引到更多的客源，他還會還會在滿座的時候，調(diào)亮燈光，提高室溫，以加快座位的周轉(zhuǎn)；

　　派餐崗如果有一顆研究的心，就會知道幾點到幾點會賣出什么東西，那么我們就會做好準(zhǔn)備工作，不會在高峰期手忙腳亂，出錯，斷貨或是讓客人久等，如果我們的備料（配菜）有一顆研究的心，那么就會砍出大小一致的排骨，廳面在處理客戶抱怨排骨太小時就不會出現(xiàn)困擾，顧客就會驚奇地聽到我們的餐廳“每一塊排骨都在天平上稱過，誤差不超過0.5克，他還會津津樂道地告訴250個人，為我們帶來更多的客源，不要認(rèn)為這是不可能的，中國西式快餐之父王大東就說過同這一模一樣的話，他的樂杰士餐廳還叫羅杰斯時就實現(xiàn)了；廚雜如果有一顆研究的心，就會發(fā)現(xiàn)這個期間菜芯不好吃，退回工廠，換成鮮嫩的生菜，而不是被動地洗菜，她還會根據(jù)不同的米煮出軟硬一致，含水量是n%的米飯，如果我們能準(zhǔn)確說出這些數(shù)據(jù)，試問哪一家快餐可以忽視我們。

　　如果我們的炒鍋有一顆研究的心，他就會把中國幾十萬種美味的炒制方法來個大革命，研究出幾百種可以在三分鐘內(nèi)就可以炒好的菜式，那么我們快餐提供的食品工業(yè)不僅可以口味常新，而且不會出現(xiàn)“賣完了”的困擾。

　　如果我們的粉面檔有一顆研究的心，他就會研究方便湯料，在三分鐘內(nèi)做出各類粉、面、人家統(tǒng)一、康師傅的方便面、方便粉絲用開水一泡，三分鐘就很好吃，我們有那么多的配料，還有溫度那么高的煤氣灶，應(yīng)該是數(shù)量多也足可應(yīng)付，憑什么讓客人等十幾分鐘？

　　改進永無止境，這里不過略舉一二。改進不是高層的工作，高層也要用行動鼓勵大家去改進，不要總是過分強調(diào)執(zhí)行。如果人人有一顆研究的心，那么繁重、瑣碎的工作就會變得生動有趣，員工身心壓力就會減輕，我們的服務(wù)就會更好，我們的餐廳就會培養(yǎng)出越來越多的崗位專家，就可以輕而易舉地復(fù)制出若干個核心店，樣板店，那么我們向全國、向全世界擴張就會有緊實的基礎(chǔ)。

　　我們每樣做好一點，那就會好很多，每樣做差一點，那就會差很多。

　　10．工業(yè)化問題。

　　工業(yè)化決非中式快餐的瓶頸，不要被洋快餐騙了。工業(yè)化的實質(zhì)是要求快餐快速供應(yīng)、品質(zhì)恒定，而不是為了工業(yè)化而工業(yè)化。

　　很多人士對中式快餐提了很多積極的意見，其中有很多工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的呼聲，到目前為止，全球中式快餐沒有一家實現(xiàn)工業(yè)化，工業(yè)化好比是“馬其諾防線”，暫時繞開它可能更好，美國最大的中式快餐企業(yè)熊貓快餐也沒有實現(xiàn)，現(xiàn)在自稱已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化的菲律賓快樂蜂也不過是部分工業(yè)化，不要忘記了餐廳不是食品工廠，它屬于服務(wù)業(yè)，它的主要產(chǎn)品是服務(wù)。我們講暫時忘掉工業(yè)化，而不是不要工業(yè)化。D企業(yè)工業(yè)化的也在作不斷地償試，如D將麥當(dāng)勞的煎崗和炸崗合二為一，設(shè)立煎炸崗，提供一些三分鐘內(nèi)就可以做出來的東西，如巴辣雞翅，脆香卷、漢堡包等。筆者當(dāng)時也曾向D企業(yè)提出建議，讓能夠在工廠做的東西不要拿到廚房中，以為廚房節(jié)省空間和時間，現(xiàn)在D的吉列豬扒也不用費時捶，直接下鍋炸，黑椒牛柳也不用再加工，直接上煎臺了，出品速度快了好幾倍。要知道在快餐行業(yè)里，一分一秒都是很有價值的。中式快餐的主食很多快餐店已經(jīng)工業(yè)化了，要工業(yè)化的其實是菜式，菜式其實可以逐步工業(yè)化，可惜D企業(yè)在這方面重視得不夠，其實很多菜式是可以工業(yè)化的，如菲律賓的快樂蜂，是先將大份菜在工廠中做熟后，然后急凍，用時只須按人份分成小份加熱即可，速度非?？?，這真是一個不錯的思路，難怪他們可以打敗麥當(dāng)勞。很多人說麥肯不合中國人的口味，在國外被稱作是“垃圾食品”等，我不贊同這種說法，這好比是說人家是“垂死的資本主義”一樣，人家那么差，還打不過人家，只能證明自己沒本事。

　　到了收尾的時候了，好象也應(yīng)該喊一點“中式快餐一定會占領(lǐng)全球”“一定會打敗麥肯”之類的口號，但是我們和麥當(dāng)勞、肯德基的較量決非口水戰(zhàn)可以打贏，師其洋技，學(xué)現(xiàn)代快餐經(jīng)營管理手法，苦練內(nèi)功，將中餐精華快餐化，我們將不戰(zhàn)而勝。

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