從火爆外賣來(lái)看顧客心理研究

 作者:宋曙光    50

開(kāi)一家成功的門(mén)店方法有很多,比如提升服務(wù)、優(yōu)化坪效、產(chǎn)品質(zhì)量、購(gòu)物環(huán)境等因素都可以使門(mén)店經(jīng)營(yíng)順心,但在搭配以上因素時(shí),應(yīng)該因人制宜,研究好門(mén)店業(yè)務(wù)所針對(duì)顧各群體消費(fèi)的影響心理才能錦上添花,反之,可能使經(jīng)營(yíng)者下了力氣去找不到門(mén)店業(yè)務(wù)盈利點(diǎn)的關(guān)鍵因素。

[例]如霖配餐業(yè)務(wù)的快速提升

如霖飯店為了攻占青島龐大的寫(xiě)字樓送餐市場(chǎng),通過(guò)送餐市場(chǎng)調(diào)查對(duì)比,專門(mén)建立了8位廚師的配餐部,設(shè)置了5輛送餐車,從容器、衛(wèi)生到配餐種類進(jìn)行了優(yōu)化分類,按路段劃分按排專人專車進(jìn)行負(fù)責(zé),在開(kāi)展的當(dāng)天組織了專門(mén)的宣傳隊(duì)伍一大早就逐個(gè)寫(xiě)字樓進(jìn)行DM發(fā)放,經(jīng)營(yíng)者完全有信心將送餐業(yè)務(wù)發(fā)展成青島外賣市場(chǎng)最大的份額。

然而事與愿違,第一天,宣傳人員同時(shí)對(duì)香港中路13座寫(xiě)樓進(jìn)行了DM發(fā)放,但總共接到定單不到80份,按每份套餐均價(jià)8元的價(jià)格,毛利潤(rùn)才200多元,遠(yuǎn)不能達(dá)到盈虧平衡線,經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為因?yàn)榈谝惶炜赡苡械墓緵](méi)來(lái)及定餐,就期待第二天的業(yè)績(jī)會(huì)轉(zhuǎn)好,結(jié)果第二天的訂餐量卻下降到60份左右,經(jīng)營(yíng)者為了拉動(dòng)人氣促進(jìn)訂單,制定了一個(gè)為期三天的促銷計(jì)劃,訂餐送禮品,訂一套送水果一個(gè),五套以上送大瓶可樂(lè)一桶,并印刷了DM,再次進(jìn)寫(xiě)字樓進(jìn)行宣傳,當(dāng)天訂餐量上升到130套,但毛利率卻下降了10%,依然是在賠本;三天活動(dòng)結(jié)束后,訂餐量一下子滑落到50套,

經(jīng)營(yíng)者感到無(wú)計(jì)可施時(shí)尋求我的幫助,我隨機(jī)在我們的寫(xiě)字樓進(jìn)行了調(diào)研,因?yàn)橐彩窃趯?xiě)字樓工作,我對(duì)外賣的事感慨頗深,一般在寫(xiě)字樓的上班族都能體會(huì)到,都希望自己訂的餐在中午下班時(shí)能準(zhǔn)時(shí)送到,一般在上午10點(diǎn)之前訂餐,但送餐者的速度卻是快慢不已,往往要等半天飯才能送來(lái),更有甚者,11點(diǎn)半下班,但外賣卻要等到快1點(diǎn)了才送到,導(dǎo)致寫(xiě)字樓上班族怨言頗大。

通過(guò)調(diào)研,我總結(jié)出送餐準(zhǔn)時(shí)度是影響顧客消費(fèi)的重要因素,于是我給經(jīng)營(yíng)者出了一個(gè)方案,在顧客電話訂餐時(shí),與顧客確認(rèn)幾點(diǎn)之前送達(dá),如延遲到達(dá),則每晚一分鐘,倒扣餐費(fèi)一元,上不封頂,以此類推,時(shí)間以CDMA時(shí)段為準(zhǔn)(因?yàn)镃DMA是最精準(zhǔn)的時(shí)刻表);得到經(jīng)營(yíng)者認(rèn)可后,我組織配餐http://musicmediasoft.com部進(jìn)行了詳細(xì)的事項(xiàng)安排,優(yōu)化了品類搭配,將原先宣傳的三十多種套餐品種壓縮到六種,并劃分了人氣產(chǎn)品與利潤(rùn)產(chǎn)品,將均毛利率提到45%以上,再重新選擇了三座寫(xiě)字樓做為試點(diǎn),把路線劃分明確,重新印制了DM,將套餐品類進(jìn)行宣傳,并在單頁(yè)上顯著的標(biāo)上了我們的送餐政策,從早上八點(diǎn)半開(kāi)始安排3名員工對(duì)寫(xiě)字樓進(jìn)行發(fā)放;

九點(diǎn)半開(kāi)始,訂餐電話陸續(xù)接入,

十點(diǎn),訂餐量已超到450份,十點(diǎn)后,電話依然不停進(jìn)入,但為了不耽誤第一天的時(shí)效,我們?nèi)客窬?,并提醒顧客明日十點(diǎn)前訂餐。

十一點(diǎn),送餐隊(duì)伍陸續(xù)出發(fā),我們特意安排了每個(gè)送餐員工選擇五家公司晚點(diǎn)送達(dá),晚點(diǎn)時(shí)間從5分鐘到15分鐘,并且由送餐人員當(dāng)場(chǎng)將款項(xiàng)從餐費(fèi)里扣除;

當(dāng)日毛利潤(rùn)近1700元;

第二天,前一天客戶全部返單,加上新客戶,三座寫(xiě)字樓的的訂餐量突破800份,我依然安排送餐人員每天選擇不同的客戶特意晚點(diǎn)送到,只是,不同的是,別的外賣單位送餐晚點(diǎn)聽(tīng)到的是抱怨聲,而如霖送餐人員晚點(diǎn)到達(dá)得到卻是客戶聚在一起看手機(jī)核對(duì)時(shí)間的歡快笑聲;

隨著寫(xiě)字樓的慢慢展開(kāi),招商銀行、華夏銀行等數(shù)家銀行跟如霖達(dá)成了配餐協(xié)議,如霖的送餐業(yè)務(wù)快速鞏固了市場(chǎng)。

[琢磨顧客心理要找到核心準(zhǔn)點(diǎn)]

就配餐外賣業(yè)務(wù)來(lái)說(shuō),大多數(shù)的配餐公司注重的是套餐品類的豐富,但卻忽略了做為寫(xiě)字樓工作人員,午餐的最核心要求是快速,然后才是口味,只注重豐富品類,則肯定會(huì)因?yàn)榛ㄉ诘呐涮子绊懻w出餐效率,而我將如霖酒店將品類壓縮至六個(gè),則保證了能快速大量的進(jìn)行流水線作業(yè),減少了人工與時(shí)間損耗,保證了效率與利潤(rùn)的同步達(dá)成。

綜上,門(mén)店經(jīng)營(yíng)在進(jìn)行顧客調(diào)研時(shí),要把顧客心理做為主要的研究對(duì)象,不能流于表面工作,但大數(shù)調(diào)研機(jī)構(gòu)都把面上的工作做足卻忽略了顧客的心理核心需求層面,門(mén)店經(jīng)營(yíng)要切身體會(huì)顧客群體的所有消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)品項(xiàng)要求,確認(rèn)門(mén)店所針對(duì)顧客的核心需求才能真正做到對(duì)癥下藥,結(jié)合目標(biāo)顧客的最核心興趣點(diǎn)來(lái)進(jìn)行品項(xiàng)、環(huán)境與服務(wù)的優(yōu)化,才能真正迎合顧客心理,達(dá)到穩(wěn)贏目的。 宋曙光
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