《食品企業(yè)質(zhì)量管理與控制》

**講、食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀

1、食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀；

1）管理薄弱、發(fā)展滯后；2）硬件投入不足，自檢自控能力差；3）質(zhì)量體系雖已建立，未能有效執(zhí)行；4）食品不合格情況嚴(yán)重，惡性事故頻發(fā)；

2、食品質(zhì)量問(wèn)題的四個(gè)嚴(yán)重危害；

1）食品問(wèn)題涉及面廣、副作用大；2）影響老百姓的正常消費(fèi)和健康生活；

3）惡性事故頻發(fā)導(dǎo)致政府公信力下降；4）食品安全影響我國(guó)形象和對(duì)外出口。

第二講、質(zhì)量管理的基本知識(shí)

1、對(duì)企業(yè)管理的再思考：1）深化對(duì)企業(yè)管理的理解與認(rèn)識(shí)；2）食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)失敗的五個(gè)啟示；3）企業(yè)成功的八大要素；4）食品企業(yè)質(zhì)量缺陷的八種表現(xiàn)；

     2、食品質(zhì)量管理：1）食品質(zhì)量管理的概念；2）食品的質(zhì)量特性；3）食品質(zhì)量與其他產(chǎn)品的區(qū)別；4）企業(yè)質(zhì)量意識(shí)再造；

 3、政府對(duì)食品企業(yè)的管理

（一）對(duì)企業(yè)的監(jiān)管機(jī)制：1）質(zhì)量發(fā)展的規(guī)劃；2）三位一體的監(jiān)管機(jī)制；3）食品企業(yè)的“市場(chǎng)準(zhǔn)入制”；4）三定兩冊(cè)管理；

(二)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管制度：1）重點(diǎn)監(jiān)管的三個(gè)環(huán)節(jié)；2）建立四本臺(tái)帳；3）健全五項(xiàng)制度；

     4、質(zhì)量目標(biāo)管理：1）質(zhì)量目標(biāo)的定義；2）質(zhì)量目標(biāo)的管理程序；3）質(zhì)量目標(biāo)的制訂原則；4）實(shí)施質(zhì)量目標(biāo)管理的要點(diǎn)。

     5、質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作

1）教育培訓(xùn)；2）計(jì)量工作；3）設(shè)備器具；4）質(zhì)量信息；5）質(zhì)量責(zé)任制；6）標(biāo)準(zhǔn)化；

第三講、質(zhì)量管理體系的介紹

（一）決定質(zhì)量狀況的六大要素：1、人員；2、機(jī)械設(shè)備、3、原材料；4、方法；5、環(huán)境；6、管理。

（二）ISO9001質(zhì)量管理體系介紹；

1、ISO9001質(zhì)量管理體系的簡(jiǎn)介；

2、ISO9000質(zhì)量體系的基本特性：（概括起來(lái)就是“1個(gè)精髓和1個(gè)中心、2個(gè)基本點(diǎn)；3種特性、4個(gè)凡事和4大產(chǎn)品、5大模塊、6個(gè)文件、8項(xiàng)原則”）。

3、ISO9001質(zhì)量體系文件4級(jí)文件架構(gòu)；

（三）ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系介紹：

1、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的介紹；環(huán)境問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，生物污染，化學(xué)污染；物理污染；

2、ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系產(chǎn)生的背景；

3、貫徹ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的意義；

（四）ISO22000食品安全管理體系介紹：

1、ISO22000食品安全管理體系的定義；2、ISO22000食品安全管理體系產(chǎn)生的背景和由來(lái)；

3、ISO22000食品安全管理體系的應(yīng)用范圍；4、ISO22000食品安全管理體系的結(jié)構(gòu)圖；      

5、貫徹ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；6、ISO22000食品安全管理體系的關(guān)鍵要素；7、形成ISO22000食品安全管理體系文件的12個(gè)方面；

（五）HACCP體系簡(jiǎn)介

1、HACCP體系的由來(lái)； 2、為什么需要HACCP控制體系；3、HACCP控制體系的基本原則；

 4、HACCP控制體系七大原理解讀；①危害分析；②關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別；③建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值；④建立監(jiān)控系統(tǒng)；⑤建立校正糾正措施；⑥建立檔案體系；⑦建立驗(yàn)證體系。

5、HACCP體系運(yùn)作流程圖；6、實(shí)施HACCP控制體系的作用；7、HACCP控制體系的實(shí)施步驟。

（六）三個(gè)質(zhì)量管理體系的作用和相互關(guān)系；

1、ISO9001質(zhì)量管理體系的作用，ISO14001環(huán)境質(zhì)量體系的作用，ISO22000食品安全管理體系的作用；

2、ISO9001、ISO14001和ISO22000的相互關(guān)系；

3、實(shí)施ISO22000認(rèn)證的意義和作用；4、貫徹質(zhì)量管理體系的要求；

第四講、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理

（一）食品企業(yè)的衛(wèi)生管理

食品衛(wèi)生的管理；             個(gè)人的衛(wèi)生管理

1、從業(yè)個(gè)人衛(wèi)生的管理；       2、現(xiàn)場(chǎng)對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的檢查；

（二）生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理

1、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的六項(xiàng)要求；   2、車間衛(wèi)生用品的管理；

3、車間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生管理；   4、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生要求；5、車間現(xiàn)場(chǎng)防鼠管理。

（三）原材料的衛(wèi)生管理：1、原材料的衛(wèi)生管理； 2、原材料的衛(wèi)生要求；

（四）倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理：1、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理；  2、倉(cāng)庫(kù)的標(biāo)識(shí)管理；

（五）常用的衛(wèi)生消毒方法：1、物理消毒；2、化學(xué)消毒；3、常用的藥物消毒；4、工廠生產(chǎn)的四條衛(wèi)生準(zhǔn)則。

第五講、質(zhì)量管理的組織體系

1、質(zhì)量組織架構(gòu)的建立；1）組織架構(gòu)；2）管理職責(zé)；3）質(zhì)量信息管理；4）質(zhì)量體系審核；5）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)與分析；

2、質(zhì)量檢驗(yàn)部門的職權(quán)；3、質(zhì)量檢驗(yàn)部門的職責(zé)；4、質(zhì)檢員的職權(quán)；

5、各部門的質(zhì)量職責(zé)；①采購(gòu)部門的職責(zé)；②生產(chǎn)部門的職責(zé)；③技術(shù)部門的職責(zé)；④營(yíng)銷部門的質(zhì)量職責(zé)；⑤倉(cāng)庫(kù)的質(zhì)量責(zé)任；

6、30種基本的質(zhì)量管理制度。

第六講、質(zhì)量檢驗(yàn)與控制

1、質(zhì)量檢驗(yàn)的概念：1）質(zhì)量檢驗(yàn)的定義與分類；2）全數(shù)檢驗(yàn)；3）非全數(shù)檢驗(yàn)；4）質(zhì)量檢驗(yàn)的功能；①把關(guān)；②預(yù)防；③鑒別；④報(bào)告。5）質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟；6）質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容；7）質(zhì)量檢驗(yàn)的方法；               

2、質(zhì)量檢驗(yàn)的任務(wù)：1）質(zhì)量檢驗(yàn)的任務(wù)；2）質(zhì)量檢驗(yàn)的四項(xiàng)具體操作；3）質(zhì)量檢驗(yàn)的分析項(xiàng)目；①感官分析法；②物理分析法；③化學(xué)分析和生物分析法。

3、對(duì)采購(gòu)原材料的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制；

1）對(duì)購(gòu)進(jìn)控制的五個(gè)原則；2）對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的檢驗(yàn)；3）

4、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量檢驗(yàn)與控制；

1）過(guò)程檢驗(yàn)的重點(diǎn)；2）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的方法；

①首檢；②巡檢；③線檢；④完工檢；⑤終檢；

3）對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量控制；4）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的質(zhì)量制度；

5、終產(chǎn)品的檢驗(yàn)：1）產(chǎn)品出貨檢驗(yàn)；2）產(chǎn)品型式檢驗(yàn)；3）產(chǎn)品的包裝檢驗(yàn)；

6、對(duì)不合格品的控制；

1）不合格品的追溯與控制；   2）常用的質(zhì)量考核指標(biāo)；

3）對(duì)不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；

4）質(zhì)量稽核三檢制：①責(zé)任簽名制；②質(zhì)量復(fù)查制；③責(zé)任追溯制；

7、食品關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的八個(gè)做法；

8、強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控體系的七大措施；

第七講：質(zhì)量經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略管理

一、我國(guó)食品行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)特點(diǎn)；

1、食品行業(yè)的經(jīng)營(yíng)五個(gè)特點(diǎn)；2、食品原料的采購(gòu)三大風(fēng)險(xiǎn)；3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈；4、食品行業(yè)的發(fā)展展望；

二、快速發(fā)展食品企業(yè)的六個(gè)戰(zhàn)略選擇；

1、專利技術(shù)；2、提升質(zhì)量；3、品牌系列化；4、產(chǎn)品深加工，求精求專；5、產(chǎn)品系列化、營(yíng)養(yǎng)化、功能化；6、發(fā)展連鎖生產(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)；7、深化質(zhì)量體系，面向國(guó)際市場(chǎng)。

三、深化質(zhì)量認(rèn)識(shí)的五個(gè)方面；

1、深化質(zhì)量認(rèn)識(shí)；2、看到自己的不足；

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