《餐飲廚房利潤(rùn)管控與4D現(xiàn)場(chǎng)管理提升》課件

《餐飲企業(yè)廚房利潤(rùn)管控與4D現(xiàn)場(chǎng)管理提升》
主講：宋德標(biāo)

課程概述
酒店、餐飲業(yè)成本控制必須建立在為客戶提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的前提下，通過(guò)全過(guò)程對(duì)可
能產(chǎn)生成本的營(yíng)運(yùn)環(huán)節(jié)進(jìn)行精益化控制來(lái)達(dá)到降低成本的目的。
酒店、餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)4D是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，酒店、餐飲企
業(yè)4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理--
將現(xiàn)場(chǎng)管理問(wèn)題及食品安全問(wèn)題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到
位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。而這種新型的酒店各部門的管理。

課程收益
幫助廚師長(zhǎng)了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識(shí)，講解餐飲企業(yè)成本管控的基礎(chǔ)思路，
掌握餐飲企業(yè)成本控制的科學(xué)方法，廚師長(zhǎng)學(xué)會(huì)如何控制成本，成本控制工作如何應(yīng)對(duì)
當(dāng)前物價(jià)飛漲的問(wèn)題，建立為客人提供最優(yōu)出品質(zhì)量基礎(chǔ)上控制成本的思路。
4D：它是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的一種簡(jiǎn)單有效的管
理方法。將復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、程序化。做到把崗位的重點(diǎn)落實(shí)到具體的
某一項(xiàng)內(nèi)容，以及它的工作流程上去。
培訓(xùn)對(duì)象
酒店、餐飲業(yè)、膳食服務(wù)企業(yè)各級(jí)管理者與員工等
授課時(shí)長(zhǎng)
2天/12課時(shí)
授課風(fēng)格
講授方式極具親和力，擅長(zhǎng)互動(dòng)，注重雙向溝通，視頻、討論引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注
重解決學(xué)員實(shí)際問(wèn)題，實(shí)用性強(qiáng)，始終遵循理論+實(shí)踐的教學(xué)理念。
課程綱要
第一部分 餐飲廚房利潤(rùn)管控管理
單元一 了解廚房成本控制的概念和定義
1、建立成本控制的概念
2、成本控制的定義
3、餐飲廚房成本控制工作的重要性
4、餐飲廚房開(kāi)展成本控制工作的原則
5、故事分享
單元二 餐飲廚房成本控制工作的執(zhí)行要點(diǎn)
1、餐飲廚房成本控制的分類和理解
2、餐飲廚房成本控制工作的內(nèi)容
3、餐飲廚房成本費(fèi)用細(xì)分
單元三 餐飲廚房成本控制分類控制關(guān)鍵點(diǎn)
1、餐飲廚房直接成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)
2、餐飲廚房間接成本的控制關(guān)鍵點(diǎn)
3、餐飲廚房人工成本控制方法和技巧
4、餐飲廚房人工成本內(nèi)外部影響因素
5、餐飲廚房營(yíng)運(yùn)各種費(fèi)用的控制要點(diǎn)
6、案例分享一：
7、項(xiàng)目點(diǎn)低值易耗品的控制
單元四 安全生產(chǎn)過(guò)程控制：以銷定產(chǎn) 以產(chǎn)定料
1、餐飲成本控制的步驟方法：
2、成本管理控制常用方法
3、生產(chǎn)烹飪過(guò)程中重點(diǎn)控制的因素：凈料率
4、成本控制五要素：營(yíng)業(yè)額 成本 毛利 費(fèi)用 利潤(rùn)
5、控制成本要素構(gòu)成比例參考表
6、案例分享二
單元五 全生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制方法
1、廚師長(zhǎng)成本全過(guò)程環(huán)節(jié)控制方法
2、廚房生產(chǎn)原材料成本控制的環(huán)節(jié)
3、食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制
4、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理成本控制（無(wú)變質(zhì)）
5、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理成本控制（無(wú)流失）
6、廚房冷庫(kù)、冰箱儲(chǔ)存管理控制
7、粗加工和切配過(guò)程的成本控制
8、廚房烹飪環(huán)節(jié)成本控制關(guān)注要點(diǎn)：
9、廚房生產(chǎn)烹飪過(guò)程的成本控制技巧
10、通過(guò)改變烹飪工藝出效益
11、前廳服務(wù)的成本控制
12、傳菜環(huán)節(jié)的成本控制
13、餐飲收銀和財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)成本控制
14、餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)環(huán)節(jié)成本控制
單元六 餐飲廚房成本控制工作中金點(diǎn)子分享
1、餐飲廚房成本控制金點(diǎn)子（采購(gòu)訂貨環(huán)節(jié)）
2、餐飲廚房成本控制金點(diǎn)子（成本核算）
3、餐飲廚房成本控制金點(diǎn)子（生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)）
4、餐飲廚房成本控制金點(diǎn)子（內(nèi)部管控環(huán)節(jié)）
第二部分 餐飲廚房4D現(xiàn)場(chǎng)管理
單元一 餐飲廚房4D現(xiàn)場(chǎng)管理概述
一、4D現(xiàn)場(chǎng)管理法:
二、4D現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)及意義
三、4D現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)及意義
四、實(shí)行4D現(xiàn)場(chǎng)管理法帶來(lái)的優(yōu)越性
五、什么是4D？
六、為什么做4D？
七、4D的目的是什么？
八、4D各部門目標(biāo)清晰兩大項(xiàng)
九、4D實(shí)施步驟
單元二 酒店、餐飲企業(yè)4D實(shí)施步驟
一、整理到位
1、四分
A、必需品與非必需品
B、倒推法
C、單一工具
D、分層、分顏色
2、五定
A、定名、
B、定量、
C、定位、
D、定向、
E、定流線
3、四統(tǒng)一
4、一清理
二、責(zé)任到位
1、區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任
2、設(shè)備使用說(shuō)明流程及操作流程目視化
3、工作流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，清晰指導(dǎo)履行職責(zé)
4、有效節(jié)約及責(zé)任措施
5、安全責(zé)任及措施
三、培訓(xùn)到位
1、培訓(xùn)到位定義
2、培訓(xùn)到位目的
3、培訓(xùn)到位培訓(xùn)內(nèi)容
4、圖片展示
A、餐飲部
B、工程安全部
C、財(cái)務(wù)部
D、房務(wù)部
5、培訓(xùn)到位的意義
5、培訓(xùn)到位培訓(xùn)的形式
6、培訓(xùn)到位的培訓(xùn)要點(diǎn)
四、執(zhí)行到位
1、執(zhí)行到位定義：
3、執(zhí)行到位的目的
4、管理者模范帶頭作用
5、辦公室?guī)ь^做好4D
6、魅力監(jiān)督檢查--PK激勵(lì)
單元三 酒店4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理案列介紹
一、4D管理精髓
二、相關(guān)部門圖片展示
單元四 踐行4D管理前、后創(chuàng)效與節(jié)約
一、一個(gè)落實(shí)
二、三個(gè)提升
三、兩個(gè)降低
四、4D最大的收獲
五、4D操作的特別說(shuō)明
六、4D管理八項(xiàng)注意
單元五 課程小結(jié)、4D管理的精髓
管理理念上的創(chuàng)新
一、降低成本。
二、提高工作效率。
三、提高衛(wèi)生程度。
四、改善人際關(guān)系。
五、提高員工素質(zhì)。
六、強(qiáng)調(diào)全員參與。
七、 4D實(shí)施流程
八、酒店人4D現(xiàn)場(chǎng)管理能力提升
課程總結(jié) 餐飲4D廚房現(xiàn)場(chǎng)管理驗(yàn)收評(píng)分表的講述

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