《團(tuán)膳餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與成本管理》

《團(tuán)膳餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與成本管理》
交流著：宋德標(biāo)

【課程背景】

了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識(shí)，了解團(tuán)膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路，掌握?qǐng)F(tuán)膳企
業(yè)成本控制的基本方法，知道企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的：最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤(rùn)。

【課程收益】
利潤(rùn)=收入—成本，利潤(rùn)的增加無外乎兩種方法及開源和節(jié)流成本的定義，
企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗費(fèi)的人力、物力、和財(cái)力資源。成本的定義，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活
動(dòng)中所耗費(fèi)的人力、物力、和財(cái)力資源。


【為什庅要學(xué)習(xí)本課程】
本課程幫助團(tuán)膳行業(yè)學(xué)員，認(rèn)識(shí)團(tuán)膳行業(yè)服務(wù)對(duì)象具有雙重性：一方面：企業(yè)管理層
是決策者，他們具有最終的決定權(quán)；另一方面：企業(yè)員工是最終的消費(fèi)者，他們?cè)跊Q策
過程中發(fā)揮著越來越重要的作用。團(tuán)膳企業(yè)必須根據(jù)不同受眾的特點(diǎn)與關(guān)注點(diǎn)采取合適
的策略，才能真正打動(dòng)服務(wù)對(duì)象的心。


【授課時(shí)間】
1天/6小時(shí)
【課程綱要】
第一講 什么是企業(yè)團(tuán)膳
1、團(tuán) 膳
2、團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)模式
3、食堂管理的種類
4、團(tuán)膳行業(yè)的特點(diǎn)
5、創(chuàng)新思想建立新型的食堂管理理念
6、創(chuàng)新制度健全嚴(yán)格的食堂管理制度
7、細(xì)化優(yōu)化管理制度注重細(xì)節(jié)
8、食堂管理人員衛(wèi)生知識(shí)
9、食堂食品留樣制度
10、食品添加劑使用管理制度

第二講 食堂操作管理
1、食堂庫房管理制度
2、食品出入庫臺(tái)賬管理
3、食堂粗加工管理
4、烹調(diào)加工區(qū)管理
5、食堂半葷菜炒制流程圖
6、食堂炒菜制作流程圖
7、食堂燉菜制作流程圖
8、面食制作管理制度
9、面食加工流程圖
10、餐具清洗消毒管理
11、食堂就餐區(qū)衛(wèi)生管理
12、配餐衛(wèi)生管理
13、食堂防投毒措施
14、服務(wù)質(zhì)量管理

第三講 成本控制的重要性
1、餐飲行業(yè)的劃分
2、餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分：
3、社會(huì)餐飲各項(xiàng)成本費(fèi)用占比：
4、餐飲業(yè)兩種利潤(rùn)規(guī)劃方式
5、原材料成本控制的環(huán)節(jié)：
6、原材料成本控制的環(huán)節(jié)：
7、金點(diǎn)子分享
8、人員費(fèi)用控制：
9、人員費(fèi)用控制：
10、能源費(fèi)用控制：
11、課后小練習(xí)

第四講 成本的構(gòu)成與性態(tài)分析：
1、食材成本的管理與控制
2、人工成本的管理與控制：
3、能源費(fèi)用的管理與控制：
4、制造成本的管理與控制
5、一次性用品的成本控制方法
6、成本管理與控制的總要求：
7、課后小練習(xí)































宋德標(biāo) 老師簡(jiǎn)介

■ 著名酒店運(yùn)營(yíng)管理實(shí)戰(zhàn)派專家
■ 中國(guó)酒店管理協(xié)會(huì) 指導(dǎo)專家
■ 多家酒店戰(zhàn)略顧問\董事長(zhǎng)助理
■ 500強(qiáng)、100強(qiáng)、華譽(yù)獎(jiǎng)前100名講師之一
■ 國(guó)際注冊(cè)飯店高級(jí)執(zhí)業(yè)經(jīng)理人
■ 清華大學(xué)酒店管理總裁班客座教授
■ 中國(guó)人力資源開發(fā)研究會(huì)特聘專家
■ 最佳東方旗下先之酒店教育客座教授

實(shí)戰(zhàn)背景
宋德標(biāo)（Paul.song）先生畢業(yè)于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院，上海旅游高等?？茖W(xué)校。
擁有國(guó)際假日集團(tuán)亞太區(qū)假日大學(xué)、國(guó)際假日集團(tuán)美國(guó)孟鳩斯培訓(xùn)中心、浙江大學(xué)旅游
學(xué)院飯店管理培訓(xùn)背景。先后在瑞士聯(lián)邦納什.卡爾頓、蘆茨萊高級(jí)酒店、假日集團(tuán)成員
酒店、國(guó)內(nèi)多間高星級(jí)酒店歷任人事主管、培訓(xùn)經(jīng)理、人力資源總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理、總
經(jīng)理、業(yè)主方代表。

資歷優(yōu)勢(shì)
酒店10年基層服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)；酒店13年高層精細(xì)化管理體系運(yùn)營(yíng)流程管理
經(jīng)驗(yàn)；酒店10年人力資源與培訓(xùn)中層運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)；近30余年高、中層管理
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和管理咨詢經(jīng)驗(yàn)。
宋德標(biāo)老師三十余年從客房走進(jìn)人力資源，從人力資源走上培訓(xùn)老師講臺(tái)，又從講臺(tái)
步入酒店高層職位，有機(jī)的將理論與實(shí)踐相結(jié)合。一直從事酒店的籌備、經(jīng)營(yíng)管理、培
訓(xùn)、戰(zhàn)略策劃、高層管理等工作。
宋德標(biāo)老師經(jīng)歷了從一線員工到高級(jí)管理人員的過程。融合了國(guó)際集團(tuán)酒店管理與中
國(guó)民族酒店運(yùn)營(yíng)的實(shí)際情況，在各有專攻的基礎(chǔ)上，構(gòu)成一套完整的專業(yè)化酒店籌建開
業(yè)、運(yùn)營(yíng)管理、人力資源與培訓(xùn)營(yíng)運(yùn)體系咨詢顧問管理及課程體系。
宋德標(biāo)老師課程內(nèi)容實(shí)戰(zhàn)化、理念實(shí)效化、形式生動(dòng)化，首創(chuàng)啟智、互動(dòng)、體悟、
應(yīng)用的獨(dú)特培訓(xùn)模式，課程主要以講實(shí)務(wù)、技能為主,講授方式極具親和力，擅長(zhǎng)互動(dòng)，
注重雙向溝通，引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員實(shí)際問題，實(shí)用性強(qiáng)，始終遵循理
論+實(shí)踐的教學(xué)理念。
宋德標(biāo)老師是一位酒店、餐廳企業(yè)管理診斷/酒店、餐飲開業(yè)策劃與籌備/餐飲運(yùn)營(yíng)、
人力資源等體系建設(shè)的中國(guó)民族式酒店企業(yè)資深實(shí)戰(zhàn)專家。

主講課程：
|一、人力資源管理 |三、經(jīng)營(yíng)管理技能 |
|1、《績(jī)效考核應(yīng)用與管理》 |1、《餐飲中式烹調(diào)方法與廚政管理》 |
|2、《人力資源創(chuàng)新管理技能提升》 |2、《酒店全員崗位營(yíng)銷創(chuàng)新意識(shí)提升》 |
|3、《新常態(tài)下員工流失的措施與對(duì)策》 |3、《卓越餐飲現(xiàn)場(chǎng)與食品安全管理實(shí)務(wù)》 |
|4、《酒店基層班組管理技能提升》 |4、《運(yùn)營(yíng)工作計(jì)劃制定的核心技能提升》 |
|二、員工職業(yè)修養(yǎng) |5、《酒店餐飲成本控制》 |
|1、《服務(wù)質(zhì)量與團(tuán)隊(duì)精神提升》 |四、督導(dǎo)管理技能 |
|2、《員工情緒與情商管理技巧》 |1、《管理者領(lǐng)導(dǎo)力與溝通協(xié)作技能提升》 |
|3、《服務(wù)意識(shí)與服務(wù)規(guī)范提升》 |2、《餐飲卓越現(xiàn)場(chǎng)6T實(shí)務(wù)管理法提升》 |
|4、《行政辦公區(qū)域卓越6T與6S管理》 |3、《創(chuàng)新酒店個(gè)性化服務(wù)與服務(wù)執(zhí)行力》 |
|5、《團(tuán)膳餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與成本管理》 |4、《企業(yè)文化建設(shè)的基本概念與構(gòu)建思路》|
|6、現(xiàn)代酒店運(yùn)營(yíng)管理體系管理技能》 |5、《酒店培訓(xùn)培訓(xùn)者授課技巧（TTT）》 |
|7、《酒店賓客關(guān)系管理工作坊》 |6、《工匠精神與領(lǐng)導(dǎo)力》課綱 |

授課風(fēng)格：
1、課程主要以講企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理實(shí)務(wù)體系、管理與服務(wù)技能實(shí)務(wù)為主，講授方式極具親和
力，擅長(zhǎng)互動(dòng)，注重雙向溝通，引發(fā)學(xué)員自主思考；課程注重解決學(xué)員實(shí)際問題，實(shí)用
性強(qiáng)，始終遵循理論+實(shí)踐的教學(xué)理念。
2、課堂氣氛活躍，學(xué)員互動(dòng)性強(qiáng)，課程滿意度極高！激情講授，風(fēng)趣幽默，
講解清楚，案例豐富，演講結(jié)合，實(shí)用易懂！課程落地性強(qiáng)！

培訓(xùn)經(jīng)歷：
1、宋德標(biāo)老師從客房走進(jìn)人力資源，從人力資源走上培訓(xùn)老師講臺(tái)，又從講臺(tái)步入
酒店高層職位，有機(jī)的將理論與實(shí)踐相結(jié)合。
2、任職國(guó)際假日集團(tuán)成員酒店專職培訓(xùn)老師、培訓(xùn)經(jīng)理。有二十年的酒店培訓(xùn)老師
工作經(jīng)歷。
3、2006年在最佳東方旗下講視頻課程；
4、2008年進(jìn)入社會(huì)講課；
5、2010年起與各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作；

部分代表客戶：

重慶黃金游輪公司、宜賓格局商學(xué)院、安徽宣城COCO假日酒店、承德兆豐國(guó)際酒店、深
圳五洲賓館、西安高科度假酒店、鄂爾多斯達(dá)拉特旗晶晶餐飲宴會(huì)集團(tuán)公司、上海眾美
聯(lián)公司、鄂爾多斯霍洛依金旅游局、清華大學(xué)酒店管理高級(jí)研修班、粵海國(guó)際酒店集團(tuán)
、

濟(jì)南山東大廈（五星）、濟(jì)南黃臺(tái)大酒店（四星）、山東臨沂金勝集團(tuán)、東方航空公務(wù)
機(jī)服務(wù)公司、深圳移動(dòng)公司、深圳佳兆業(yè)集團(tuán)可域系列連鎖酒店、安徽瑞景商旅集團(tuán)、
中石油烏魯木齊運(yùn)送綜合服務(wù)公司下屬酒店。
濟(jì)南空軍后勤部干部培訓(xùn)中心（準(zhǔn)五星）、第二軍醫(yī)大學(xué)學(xué)術(shù)交流中心（準(zhǔn)四星）、
澳門恒和集團(tuán)下屬酒店（五星）、連云港東圓國(guó)際酒店（四星）、浙江金鷹大酒店（四
星）、新疆正天華廈大酒店（五星）、河北世紀(jì)酒店（四星）、山東新聞大廈（四星）
、慈溪國(guó)脈大酒店（四星）、福州成龍國(guó)際酒店（四星）、浙江蕭山國(guó)際大酒店（四星
）、假日上海銀心飯店（五星）、假日桂林假日賓館（四星）、西安假日鐘樓（五星）
、廈門假日皇冠海景大酒店（五星）等。

培訓(xùn)效果：
實(shí)戰(zhàn)的咨詢與內(nèi)訓(xùn)風(fēng)格，獲得客戶滿意度高達(dá)90%以上，也有很多滿意度綜合評(píng)分高
達(dá)90分以上！客戶滿意度高、價(jià)格合理。機(jī)構(gòu)最適合合作的好老師！
|培訓(xùn)反饋匯總表 |
|課程名稱：餐飲服食品衛(wèi)生與安全責(zé)任意識(shí)提升 |
|日期：2016年11月12日 |
|反饋人數(shù)：28人 |
|◆ 培訓(xùn)準(zhǔn)備工作 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、前期通知工作準(zhǔn)確及時(shí) |129 |4.61 |92.22% |
|2、培訓(xùn)時(shí)間安排合理 |128 |4.57 |91.40% |
|3、準(zhǔn)備工作充分（設(shè)備、資料） |132 |4.71 |94.20% |
|4、培訓(xùn)環(huán)境（舒適度、避免外界干擾等）適應(yīng)培訓(xùn)需求 |125 |4.46 |89.20% |
|5、培訓(xùn)實(shí)施井然有序 |133 |4.75 |95.00% |
|6、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)配備的助教／工作人員服務(wù)評(píng)價(jià) |135 |4.82 |96.40% |
|7、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)評(píng)價(jià) |137 |4.89 |97.80% |
|◆ 培訓(xùn)講師 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、教學(xué)過程中精神飽滿、熱忱 |134 |4.79 |95.80% |
|2、講課技巧生動(dòng)、有感染力 |133 |4.75 |95.00% |
|3、講師對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握詳實(shí)、全面 |137 |4.89 |97.80% |
|4、講師經(jīng)驗(yàn)豐富、條理清晰、邏輯性強(qiáng) |133 |4.75 |95.00% |
|5、教學(xué)方法靈活，形式多樣 |134 |4.79 |95.80% |
|6、語言流暢、清晰易懂 |137 |4.89 |97.80% |
|7、課堂氣氛控制良好 |134 |4.79 |95.80% |
|8、與學(xué)員有良好的互動(dòng) |130 |4.64 |92.80% |
|9、能有效回答學(xué)員問題 |131 |4.68 |93.60% |
|10、時(shí)間控制合理 |134 |4.79 |95.80% |
|◆ 培訓(xùn)內(nèi)容 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、培訓(xùn)內(nèi)容與工作及個(gè)人需求緊密聯(lián)系，能在工作中運(yùn)用 |126 |4.50 |90.00% |
|2、培訓(xùn)材料準(zhǔn)備充分，能結(jié)合最新案例，生動(dòng)、互動(dòng)性強(qiáng) |131 |4.68 |93.60% |
|地授課 | | | |
|3、課程容易吸收，獲得了很多新知識(shí)，對(duì)工作有很大的幫 |131 |4.68 |93.60% |
|助和提升 | | | |
|◆ 整體滿意度 |總分 |平均分 |滿意度 |
|1、你對(duì)本次培訓(xùn)的整體滿意度 |134 |4.79 |95.80% |
|2、你對(duì)本次培訓(xùn)老師的整體滿意度 |136 |4.86 |97.20% |
|◆ 意見征詢 |
|（一）本次培訓(xùn)的哪些方面是您最喜歡的？ |
|1.坦誠 |
|2.互動(dòng) |
|3.整體滿意度第二條 |
|4.實(shí)話實(shí)說 |
|（二）您還希望增加哪些培訓(xùn)內(nèi)容？ |
|1.多元化 |
|2.增加些人際關(guān)系相處（一個(gè)團(tuán)隊(duì)里面有好多種人 |
|3.娛樂 |
|4.長(zhǎng)期培訓(xùn) |
|（三）您希望在培訓(xùn)方法或方式上有哪些調(diào)整？ |
|1.多練習(xí)；2.場(chǎng)所更專業(yè)化；3.多交流；4.理解包容 |

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