《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》

  培訓(xùn)講師：周忠亭

講師背景：
周忠亭，本科學(xué)歷，江蘇人，中國烹飪名師、國家高級烹飪技師、江蘇省烹飪技能考評員、首批中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人師資成員、高級營養(yǎng)師、CCTV－2滿漢全席擂主?，F(xiàn)任東方美食學(xué)院院長助理，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。周忠亭師從中國烹飪大師 詳細(xì)>>

    課程咨詢電話：

《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》詳細(xì)內(nèi)容

《餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧》

緒 言

中國的“吃”，有四方面內(nèi)涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問題。

1．吃飽：足以裹腹。

2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。

3．吃出文化：精神享受。

4．吃出健康：營養(yǎng)安全。

 

**部分 菜品創(chuàng)新一解

 

菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新（必要性）

為什么要?jiǎng)?chuàng)新？

 

第二部分 菜品創(chuàng)新二解

 

1、價(jià)格定位

2、競爭定位

3、顧客定位

4、偏好定位

5、特色定位

 

第三部分 菜品創(chuàng)新三解

 

一、分析目的

二、分析方法

三、分析步驟

四、分析評價(jià)及對策

對以上分析的不同類別的菜品采取不同的方法及對策：

１．明星菜

２．耕牛菜

３．問號(hào)菜

４．狗菜

 

第四部分 菜品創(chuàng)新四解

 

一、菜肴創(chuàng)新

——評價(jià)菜肴質(zhì)量的四大核心要素

二、菜肴創(chuàng)新——時(shí)尚菜肴要素

三、菜肴創(chuàng)新——影響菜肴質(zhì)量（感覺）的要素

四、菜肴創(chuàng)新———?jiǎng)?chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn)

五、菜肴創(chuàng)新——?jiǎng)?chuàng)新思路

 

第五部分 菜品創(chuàng)新五解

 

**節(jié) 創(chuàng)新方法基本方法

1．拓寬原料的選料范圍??原料創(chuàng)新

2．創(chuàng)新烹飪技法??技法創(chuàng)新

（1）借鑒法

（2）綜合法

（3）逆創(chuàng)法

3．研制推出新穎的口味??味道創(chuàng)新

4．翻新變化形態(tài)與裝盤??形態(tài)創(chuàng)新

 

第二節(jié) 創(chuàng)新公式

一、創(chuàng)新條件公式：

二、創(chuàng)新思路公式：

三、創(chuàng)新原則公式：

四：高檔主料＋抵擋輔料　例：

五：抵檔主料＋高檔輔料 例：

六、仿大自然：

七、仿已有菜式

借鑒菜式（注4）＋新原料

八、仿古菜：

九、仿葷菜：

十、新原料使用：

十一、傳統(tǒng)原料開發(fā)：

 

第六部分 菜品創(chuàng)新六解

 

原料綜合利用（降低成本）

這項(xiàng)活動(dòng)從三個(gè)方面開展：

**，充分利用下腳料，減少浪費(fèi)，創(chuàng)制新菜品。

第二，對原料分檔使用，降低采購成本，提高附加值，創(chuàng)制新菜品。

第三，粗料細(xì)作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。

 

第七部分 菜品創(chuàng)新七解

 

??菜品創(chuàng)新制度（謀求店方支持）

 

飲食美感的構(gòu)成

• 烹飪美感的構(gòu)成主要是：色、香、味、形、質(zhì)、意等六部分。

**節(jié)　　色的美感

———色惡不食

1.色彩的冷暖美感

2.色彩的表情美感

3.色彩關(guān)系的美感

4.色調(diào)的美感

第二節(jié)　　香的美感

所謂“香氣撲鼻，讒涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感……

2.香的來源

3.香的種類4.香的美感

第三節(jié)　　味的美感

有味使其出，無味使其入，五味調(diào)和百味香

味美四原則

第四節(jié)　　形的美感

1.自然形的美感

2.摹方形的美感

3.幾何形的美感 例

4.雕塑形的美感

第五節(jié)　　　質(zhì)的美感

——飲食之道，所尚在質(zhì)

1.各種口感

質(zhì)感配比

細(xì)嫩與爽脆

爽脆與軟香

 

周忠亭老師的其它課程

變危機(jī)為商機(jī)，變成本為利潤，變消極為積極；讓懶人變得主動(dòng)，讓能人變得可靠，讓庸人變得可用。親愛的企業(yè)家一定要記?。簡T工不能創(chuàng)造利潤時(shí)就是在浪費(fèi)成本！出版光盤：《股權(quán)激勵(lì)整體方案》《贏在領(lǐng)導(dǎo)力》《廚政管理實(shí)戰(zhàn)寶典》《51績效考核管理》等。書籍：《績效利器》《股權(quán)利器》《質(zhì)檢利器》《營銷利器》《激勵(lì)利器》《連鎖利器》等。學(xué)習(xí)目的收獲很多企業(yè)因薪酬發(fā)放而頭疼，到底

 講師：周忠亭詳情

現(xiàn)代企業(yè)管理，更注重“以人為本”的人性化管理模式，企業(yè)管理的重點(diǎn)也日趨體現(xiàn)在對人的管理策略上。作為現(xiàn)代企業(yè)的人力資源管理者，應(yīng)以戰(zhàn)略高度構(gòu)建高效實(shí)用的人力資源管理體系，推動(dòng)企業(yè)變革與創(chuàng)新，終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。幫助企業(yè)家、人力資源經(jīng)理開闊思路，激發(fā)靈感，培養(yǎng)帶領(lǐng)企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的卓越人力資源管理人才。本次課程以實(shí)操、實(shí)戰(zhàn)、實(shí)效、實(shí)用為核心，主要分為兩大部分：

 講師：周忠亭詳情

緒言中國的“吃”，有四方面內(nèi)涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問題。1．吃飽：足以裹腹。2．吃好：雞鴨魚肉、山珍海味。3．吃出文化：精神享受。4．吃出健康：營養(yǎng)安全。部分菜品創(chuàng)新一解菜品一定要?jiǎng)?chuàng)新（必要性）為什么要?jiǎng)?chuàng)新？第二部分菜品創(chuàng)新二解1、價(jià)格定位2、競爭定位3、顧客定位4、偏好定位5、特色定位第三部分菜品創(chuàng)新三解一、分析目的二、分析方法三、分析步驟四、分析

 講師：周忠亭詳情

部分餐飲金牌經(jīng)理----流金歲月第二部分餐飲金牌經(jīng)理----贏在現(xiàn)場整理到位、清潔到位責(zé)任到位、細(xì)節(jié)到位第三部分餐飲金牌經(jīng)理----利潤再造執(zhí)行到位、溝通到位創(chuàng)新到位、天天到位餐飲管理之“道”導(dǎo)論愿望（戰(zhàn)略）-----茫然無短期目標(biāo)--------盲目瞎忙（忙碌）----利潤？金牌經(jīng)理財(cái)富觀餐飲管理流程步驟一、整理到位整理到位的內(nèi)容：生產(chǎn)現(xiàn)場——怎么整理？整

 講師：周忠亭詳情

打造金牌點(diǎn)菜師餐飲顧客消費(fèi)心理及服務(wù)對策你是不是常聽到客人會(huì)說……“隨便，吃什么都行！”“點(diǎn)什么菜好呢……”“點(diǎn)菜真的太麻煩了！”“唉，今天吃什么好呢？”“我們不熟悉，你給介紹一下吧！”“你們給安排吧！”“我也不知道吃什么，還是你們來吧！”－－翻了半天的菜單又遞給同伴你是不是常看到客人會(huì)……許多客人一進(jìn)飯店就撓頭菜單在客人手里轉(zhuǎn)了一圈卻沒有點(diǎn)一道菜客人就餐過

 講師：周忠亭詳情

一、餐飲客戶經(jīng)理的修煉1、塑造形象的技巧2、專業(yè)的語言修辭禮儀3、“信任”與客戶共舞總結(jié)：收獲：二、餐飲客戶的調(diào)研管理1、客戶的五大類型及服務(wù)技巧2、客戶的八大需求需求分析3、客戶消費(fèi)特點(diǎn)4、客戶購買信息的主導(dǎo)因素5、客戶的行為信息分類總結(jié)：收獲：三、餐飲卓越的客戶服務(wù)藝術(shù)1、卓越客戶服務(wù)管理2、客戶的投訴管理總結(jié)：收獲：四、餐飲實(shí)戰(zhàn)客戶關(guān)系溝通藝術(shù)1、情感

 講師：周忠亭詳情

COPYRIGT @ 2001-2018 HTTP://musicmediasoft.com INC. ALL RIGHTS RESERVED. 管理資源網(wǎng) 版權(quán)所有