金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)

  培訓(xùn)講師：孫紅偉

講師背景：
高級(jí)酒店管理培訓(xùn)師：孫紅偉【基本信息】孫紅偉：中國(guó)酒店管理委員會(huì)、1+8教練式行銷機(jī)構(gòu)簽約講師、贏家大講堂簽約培訓(xùn)講師；國(guó)際注冊(cè)高級(jí)飯店業(yè)培訓(xùn)師；央視網(wǎng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)欄目客座講師；中華講師網(wǎng)特聘講師；酒店顧問式實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)師。擅長(zhǎng)課程：職業(yè)心態(tài)激勵(lì)、 詳細(xì)>>

孫紅偉
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金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)詳細(xì)內(nèi)容

金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)

【課程大綱】：

前奏  餐飲成本控制“金三角”與“金管道”

一、餐飲成本控制“金三角”之“道”

二、餐飲成本控制“金管道”價(jià)值鏈

三、餐飲成本控制“三字經(jīng)”

簡(jiǎn)約、創(chuàng)新、極致


**章  餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè)

一、降低餐飲成本的7大方向

改進(jìn)質(zhì)量；降低能耗；降低庫(kù)存；降低人工；降低費(fèi)用

縮短出品周期；準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)；簡(jiǎn)化流程制度

二、餐飲運(yùn)營(yíng)成本、費(fèi)用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略

三、營(yíng)業(yè)目標(biāo)、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解

四、采購(gòu)和銷售定價(jià)依據(jù)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)設(shè)定

五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序

六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法

第二章  原料成本控制模式建設(shè)

一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法

1、物料成本目標(biāo)設(shè)計(jì)與實(shí)施

2、損耗超標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析與對(duì)策

3、采購(gòu)計(jì)劃和審批流程管理

4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評(píng)估新思維

5、供應(yīng)商管理評(píng)估與物控采購(gòu)功能區(qū)分

6、采購(gòu)、外發(fā)加工、自制策略的制訂

7、準(zhǔn)時(shí)制采購(gòu)的實(shí)施方法

8、選、購(gòu)、驗(yàn)供應(yīng)鏈管控機(jī)制建立與執(zhí)行

二、原料倉(cāng)儲(chǔ)與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法

1、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的九大控制

2、ABC類物品管理原則

3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法

第三章  餐飲產(chǎn)品線成本控制模式建設(shè)

一、如何以市場(chǎng)顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線

1、原有產(chǎn)品線對(duì)營(yíng)業(yè)目標(biāo)的支撐力度分析

2、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)的設(shè)定方法

二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問題

1、如何落實(shí)產(chǎn)品“三檢制”

2、如何管理不良產(chǎn)品

三、廚房5S現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)施辦法

1、實(shí)行5S現(xiàn)場(chǎng)管理法的步驟

2、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部門成本控制模式建設(shè)

一、餐飲用品成本、能源控制的實(shí)效方法

二、前廳客房用品成本、能源控制的實(shí)效方法

三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實(shí)效方法

四、行政職能部門用品成本、能源控制的實(shí)效方法

五、降低能耗成本的管理工具與使用方法

1、現(xiàn)場(chǎng)自查“6何”法

2、標(biāo)準(zhǔn)化和簡(jiǎn)單化法

3、流程再造四步法

4、目視管理法

第五章  人工成本控制模式建設(shè)

一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型

二、人工成本目標(biāo)的設(shè)計(jì)與實(shí)施

1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動(dòng)率統(tǒng)計(jì)與分析

2、異常工時(shí)責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立

3、異常勞動(dòng)強(qiáng)度責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立

三、降低用錯(cuò)人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實(shí)效方法

四、降低決策成本、時(shí)間成本、安全經(jīng)營(yíng)等管理成本的實(shí)效方法

五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵(lì)機(jī)制

六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機(jī)制

第六章  整體費(fèi)用控制模式建設(shè)

一、如何靈活參考行業(yè)固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)范圍

二、費(fèi)用目標(biāo)設(shè)計(jì)與責(zé)任歸屬落實(shí)方法

三、如何制定與實(shí)施節(jié)能降耗方案

四、營(yíng)銷費(fèi)用的設(shè)計(jì)與控制方法

五、各部門能耗費(fèi)用的考核實(shí)施辦法

【落地運(yùn)用】：

1、贈(zèng)送課后工作中直接運(yùn)用的資料工具：

《成本費(fèi)用計(jì)劃總表》、《采購(gòu)分析套表》、《原材料成本分析表》、《營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析表》、《成本管理現(xiàn)場(chǎng)看板》、《菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡》、《節(jié)能降耗標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》、《員工節(jié)約提示手冊(cè)》

2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實(shí)施計(jì)劃清單》

 

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