《金三角餐飲成本控制體系建設(shè)》



《金三角餐飲成本控制系統(tǒng)建設(shè)》

|【培訓(xùn)課時】 |2天/12課時 |（可1天，內(nèi)容以企業(yè)需求 |【培訓(xùn)師】 |孫老師 |
| | |調(diào)整） | | |
|【培訓(xùn)對象】 |餐飲全體管理人員 、財務(wù)、采購倉儲人員 |
|【培訓(xùn)特點】 |融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合： |
| |案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|
| |內(nèi)拓展 |
|【五“非”優(yōu)勢 |系統(tǒng)專業(yè)：十多年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。 |
|】 |品質(zhì)高端：多年總裁班培訓(xùn)經(jīng)驗，課程內(nèi)容前沿高端，非普通培訓(xùn)層次 |
| |。 |
| |深層互動：課堂氛圍激情生動，互動緊繞課程主題內(nèi)容，非嘩眾取寵。 |
| |易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡單實用，非業(yè)外案例方法 |
| |，好聽不實用。 |
| |效果承諾：解決實際問題為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)場訓(xùn)練，配贈課程送轉(zhuǎn)化資料 |
| |，非一次性服務(wù)。 |
|【課程背景】： |
|成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于餐飲企業(yè)來說，“三高一低”越來越制約|
|企業(yè)發(fā)展，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存 |
|亡”。當(dāng)今的市場競爭，是人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某 |
|種意義上講，經(jīng)營成本決定一個企業(yè)的競爭力。 |
|但是我國企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級管理者不懂|
|得如何去管理成本和控制成本?！俺杀竟芾聿恢皇菑N師的事，打造成本管理鏈?zhǔn)墙鉀Q成本 |
|問題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分 |
|運用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。 |
|為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說財務(wù)報表是|
|經(jīng)營決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動不超過2個百分點？…… |
|如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費成為衡量企業(yè)是否具有競爭優(yōu)勢的重|
|要標(biāo)準(zhǔn)之一；企業(yè)人員只有掌握并運用先進(jìn)的成本管理技術(shù)，通過建立全員、全方位、全|
|過程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，最終為企|
|業(yè)獲取倍增的利潤。 |
|本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實際問題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)|
|營水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問題的方法。 |
|【課程收益】： |
|正確認(rèn)知工作價值，加強(qiáng)成本管理理念 |
|強(qiáng)化財務(wù)數(shù)字管理意識，提高企業(yè)運作效率 |
|管理層學(xué)會使用財務(wù)管理工具分析數(shù)據(jù)加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理 |
|老板學(xué)會運用成本思維視角運作企業(yè)并尋求提升運營績效的方法 |
|了解成本核算基本方法，具備成本分析能力 |
|掌握全面有效的分析與管控餐飲成本的方法和工具 |
|學(xué)會運用從多角度降低成本的專業(yè)工具，從各方面挖掘成本潛力 |
|【課程大綱】： |
|前奏 餐飲成本控制“金三角”與“金管道” |
|一、餐飲成本控制“金三角”之“道” |
|二、餐飲成本控制“金管道”價值鏈 |
|三、餐飲成本控制“三字經(jīng)” |
|簡約、創(chuàng)新、極致 |
| |
|第一章 餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè) |
|一、降低餐飲成本的7大方向 |
|改進(jìn)質(zhì)量；降低能耗；降低庫存；降低人工；降低費用 |
|縮短出品周期；準(zhǔn)時采購；簡化流程制度 |
|二、餐飲運營成本、費用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略 |
|三、營業(yè)目標(biāo)、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解 |
|四、采購和銷售定價依據(jù)與經(jīng)營目標(biāo)設(shè)定 |
|五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序 |
|六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法 |
|第二章 原料成本控制模式建設(shè) |
|一、原料采購與驗收環(huán)節(jié)成本控制實效方法 |
|1、物料成本目標(biāo)設(shè)計與實施 |
|2、損耗超標(biāo)的統(tǒng)計分析與對策 |
|3、采購計劃和審批流程管理 |
|4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評估新思維 |
|5、供應(yīng)商管理評估與物控采購功能區(qū)分 |
|6、采購、外發(fā)加工、自制策略的制訂 |
|7、準(zhǔn)時制采購的實施方法 |
|8、選、購、驗供應(yīng)鏈管控機(jī)制建立與執(zhí)行 |
|二、原料倉儲與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實效方法 |
|1、儲存環(huán)節(jié)的九大控制 |
|2、ABC類物品管理原則 |
|3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法 |
|第三章 餐飲產(chǎn)品線成本控制模式建設(shè) |
|一、如何以市場顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線 |
|1、原有產(chǎn)品線對營業(yè)目標(biāo)的支撐力度分析 |
|2、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)費用、標(biāo)準(zhǔn)工時的設(shè)定方法 |
|二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問題 |
|1、如何落實產(chǎn)品“三檢制” |
|2、如何管理不良產(chǎn)品 |
|三、廚房5S現(xiàn)場管理實施辦法 |
|1、實行5S現(xiàn)場管理法的步驟 |
|2、現(xiàn)場環(huán)境管理技巧 |
|3、原材料管理技巧 |
|4、提高人效、出品速度技巧 |
|第四章 各部門成本控制模式建設(shè) |
|一、餐飲用品成本、能源控制的實效方法 |
|二、前廳客房用品成本、能源控制的實效方法 |
|三、工程后勤部門用品成本、能源控制的實效方法 |
|四、行政職能部門用品成本、能源控制的實效方法 |
|五、降低能耗成本的管理工具與使用方法 |
|1、現(xiàn)場自查“6何”法 |
|2、標(biāo)準(zhǔn)化和簡單化法 |
|3、流程再造四步法 |
|4、目視管理法 |
|第五章 人工成本控制模式建設(shè) |
|一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型 |
|二、人工成本目標(biāo)的設(shè)計與實施 |
|1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動率統(tǒng)計與分析 |
|2、異常工時責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立 |
|3、異常勞動強(qiáng)度責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立 |
|三、降低用錯人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實效方法 |
|四、降低決策成本、時間成本、安全經(jīng)營等管理成本的實效方法 |
|五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵機(jī)制 |
|六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機(jī)制 |
|第六章 整體費用控制模式建設(shè) |
|一、如何靈活參考行業(yè)固定費用與變動費用標(biāo)準(zhǔn)范圍 |
|二、費用目標(biāo)設(shè)計與責(zé)任歸屬落實方法 |
|三、如何制定與實施節(jié)能降耗方案 |
|四、營銷費用的設(shè)計與控制方法 |
|五、各部門能耗費用的考核實施辦法 |
|【落地運用】： |
|1、贈送課后工作中直接運用的資料工具： |
|《成本費用計劃總表》、《采購分析套表》、《原材料成本分析表》、《營業(yè)費用分析表》、《成 |
|本管理現(xiàn)場看板》、《菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡》、《節(jié)能降耗標(biāo)準(zhǔn)手冊》、《員工節(jié)約提示手冊》 |
|2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實施計劃清單》 |
|【備注】： |
|本課綱內(nèi)容將在課堂現(xiàn)場根據(jù)學(xué)員反饋信息對本主題課件內(nèi)容作適當(dāng)調(diào)整； |
|企業(yè)需按照《培訓(xùn)物料清單》與“會場布置要求”提前做好充分準(zhǔn)備工作； |
|企業(yè)、機(jī)構(gòu)未經(jīng)授權(quán)不得在課堂現(xiàn)場錄像和錄音。 |
|本課綱為孫老師版權(quán)內(nèi)容，抄襲、貼用、偽原創(chuàng)均屬侵權(quán)。 |


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