門店清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
門店清潔衛(wèi)生要求講課稿
講課要點：
1、 分項目講解清潔要求30分鐘
2、 食品加工區(qū)域的衛(wèi)生要求，生鮮與熟食衛(wèi)生要求不同之處。20分鐘
門店清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

區(qū)域 項目 標(biāo)準(zhǔn) 達(dá)成目標(biāo)措施
公共


區(qū)域 地面 清潔、無灰塵、無積水 地面垃圾隨見隨檢，誰見誰檢，定期清掃
墻面 清潔、無印痕、無破損、無蜘蛛網(wǎng) 不得亂劃、亂張貼、亂釘釘子
辦公桌 干凈衛(wèi)生，桌面物品擺放整齊 隨時整理，不得擺放與辦公無關(guān)的物品
基礎(chǔ)設(shè)施 整潔，運(yùn)行正常，保持新度 定期檢查、維護(hù)，定期清潔
營業(yè)設(shè)備 整潔，功能良好、無破損 定期檢查、維修，借用登記，用后保潔還原
貨架、柜臺 保持原色，干凈，無刮痕，無銳利的棱角 不能用硬物刮、檫，及時清理與維護(hù)
標(biāo)識牌 醒目，對應(yīng)商品區(qū)域 懸掛高度與位置適中，商品調(diào)整后要注意標(biāo)識牌的調(diào)整
價格牌 整潔，和商品一一對應(yīng)，正確傳遞商品信息，特價要突出 嚴(yán)格執(zhí)行《標(biāo)價簽管理規(guī)定》
商品 干凈衛(wèi)生，擺放整齊、安全，標(biāo)價醒目，拿取方便 按商品陳列要求陳列，定期檢查
溫度 23+1度 空調(diào)夏天制冷，冬天送風(fēng)
燈光 亮度適中，柔和不刺眼 定期檢查燈管，發(fā)現(xiàn)壞的及時更換
空氣 清新自然，可以有食品的香味 工作間排煙正常，通氣順暢，無衛(wèi)生死角；排水溝保證通暢；商場內(nèi)嚴(yán)禁吸煙
綠化帶 無塵、無枯葉、無垃圾，修剪整齊，生機(jī)盎然 定期修理，精心護(hù)理，及時更換
公告欄 張貼的文件干凈，整齊；內(nèi)容及時更新 專人管理，不得私自拿取、損壞文件資料
海報 醒目，信息正確，在指定位置擺放 門店美工負(fù)責(zé)監(jiān)督與管理
POP 書寫規(guī)范，信息正確，與商品對應(yīng) 門店美工負(fù)責(zé)監(jiān)督與管理
清潔工具 擺放有序，干凈整齊 定點存放，用后清洗、還原
垃圾容器 無積水、無污跡、無溢出 每小時檢查一次，裝滿2/3即倒掉
就餐區(qū) 桌椅擺放整齊，桌面干凈衛(wèi)生，無臟物、雜物 及時整理，用餐后自覺把垃圾倒入垃圾桶
洗手間 空氣清新，無異味；設(shè)施干凈無污跡，通道順暢不堵塞 定期檢查



生鮮熟

食區(qū)域 地面 無積水、無油漬、無雜物、無污垢、無衛(wèi)生死角 隨時檢查，隨時清理
墻面 無蛛網(wǎng)、無油垢、無污物、異味和沉淀物 注意保護(hù)，定期清理
水池、水箱、下水道 暢通、無雜物、異味和沉淀物 隨時檢查，隨時清理
食品陳列櫥窗、貨柜 無灰塵、無油跡、無蛛網(wǎng) 隨時檢查，隨時清理
工作臺面 物品擺放整齊有序，無污染 定期整理、消毒
制售間 無蚊蠅、蟑螂等蟲害，配置帶蓋的垃圾桶、垃圾袋 定期清理、清洗、消毒
紫外線殺菌燈 制售間非營業(yè)時間打開紫外線燈進(jìn)行殺菌，營業(yè)時間關(guān)閉 員工上下班相互提醒
滅蠅燈 保證始終處于工作狀態(tài) 注意保護(hù)
抽油煙機(jī) 清潔、無油污，不允許吸風(fēng)口處存在滴油現(xiàn)象 及時清潔，注意保護(hù)
冰箱、冰柜 潔凈、無積水，結(jié)霜厚度不超過0.5厘米 每三日應(yīng)對冰箱、冰柜進(jìn)行除霜處理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜內(nèi)；所有食品必須包裝后放于冰箱或冰柜內(nèi)，不得裸露
食品加工工具、容器 加工生、熟食品的工具、容器必須分開，指定專門的位置擺放，不得混用、混放 每日使用前必須全面消毒；營業(yè)中如被污染，必須重新洗滌、消毒；營業(yè)后必須對所有工具、容器進(jìn)行洗滌、消毒、晾干

附：生鮮熟食區(qū)人員衛(wèi)生操作要求
生鮮熟食區(qū)人員衛(wèi)生操作要求
1、健康要求：必須持有效的健康證、培訓(xùn)證，當(dāng)工作人員臨時發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病時，應(yīng)立即向負(fù)責(zé)人匯報，及時調(diào)離該崗位；
2、受傷處理：凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，暫停食品加工、銷售工作；
3、洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：
--開始工作之前；--上廁所之后； --加工生食品之后、加工熟食品之前；
--接觸了未消過毒的物品之后； --處理被污染的原材料、臟物等之后；
--離開加工場所再次返回前； --從事與食品加工、銷售無關(guān)的其他活動之后。
4、個人衛(wèi)生
（1）工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油及戴手飾；
（2）工作人員不得將與工作無關(guān)的個人用品、飾物等帶入制售間；工作中，不得吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等做與工作無關(guān)的事；
（3）工作前必須穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；
（4）加工熟食的工作人員必須配戴一次性手套，且必須保持手套的潔凈，手套被污染后，必須立即更換；
（5）員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換。每日下班后，將工作服、帽放于指定的位置，由公司統(tǒng)一回收清洗、消毒。
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