肉類(lèi)的加工處理
肉類(lèi)的加工處理是原料肉經(jīng)過(guò)收驗(yàn)貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過(guò)程，其程序分為：原料入庫(kù)→一次處理→二次處理→裝盒、包裝→陳列→銷(xiāo)售。
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　　1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫(kù)保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15分鐘后再拿出來(lái)加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類(lèi)，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。

　　2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒(méi)帶皮的要須隔塑料袋敷冰。

　　3、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。

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　　肉類(lèi)一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過(guò)程。

　　1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法：

　　① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線(xiàn)呈直角切斷成肩甲部。

　?、?腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。

　　③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線(xiàn)呈直角切斷成后腿部。

　　④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。

　　2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。

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　　二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過(guò)程。

　　1、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

　　2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。

　　3、將細(xì)分成的肉類(lèi)修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。

　　4、為提高肉類(lèi)之利用率，減少損耗，可在肉類(lèi)尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。

　?。ㄋ模┤忸?lèi)裝盒、包裝

　　1、肉類(lèi)裝盒時(shí)不得高于包裝盒之高度。

　　2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉類(lèi)。

　　3、要注意包裝大小依顧客需求而定。





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