宴會成功的關(guān)鍵
宴會成功的關(guān)鍵


宴會設(shè)計是指酒店宴會部受理客人的宴會預(yù)定后，根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制出宴會組織實施計劃的書面材料，包括從宴會準(zhǔn)備到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。
宴會的程序為3個階段，即準(zhǔn)備階段、進行階段和結(jié)束階段，這3個階段又可細分為受理預(yù)訂、計劃組織、執(zhí)行準(zhǔn)備、全部檢查、宴前接待、開宴服務(wù)、結(jié)帳送客、整理結(jié)束等幾個環(huán)節(jié)。
在客人訂餐時，應(yīng)向客人了解所有同宴會有關(guān)的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味特殊要求等。如果客人決定預(yù)訂，可將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止其他宴會的重疊。對未確定的宴會，要與舉辦者保持聯(lián)系，了解有關(guān)進展情況。對已預(yù)訂宴會的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時了望人數(shù)、日期的變更，如果客人取消預(yù)訂，則應(yīng)和藹地了解取消的原因。
對于大型宴會和高檔宴會，必須與客房簽訂合同，合同中要明確雙方的權(quán)益和義務(wù)，所有經(jīng)雙方同意的特殊項目亦要記入合同。簽完合同后，通常應(yīng)收取一定比例的預(yù)付金，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據(jù)合同規(guī)定將全部預(yù)付金或部分預(yù)付金還與客人。收取預(yù)付金及退還預(yù)付金的確良數(shù)目各餐廳不同，一般由餐廳根據(jù)情況確定。
接受宴會預(yù)訂后，宴會部應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)做好工作準(zhǔn)備，并以宴會工作通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門。通知單是安排廚房工作人員和服務(wù)人員的工作依據(jù)，可根據(jù)合同制定，有些規(guī)定很細致的合同復(fù)印件也可作為通知單使用，但應(yīng)將格價抹去。對于大型的宴會和高規(guī)格的宴會，還應(yīng)畫出宴會場地安排圖，并在宴會前召集所有的宴會服務(wù)人員和廚師長開會，介紹宴會的程序，安排工作任務(wù)，使所有的工作人員都了解相關(guān)的工作細則，包括特殊菜肴的制作過程和上菜程序。這樣，可以防止宴會服務(wù)過程出現(xiàn)手忙腳亂的情況，確保宴會有條不紊地進行。各項準(zhǔn)備工作完成后，宴會部經(jīng)理應(yīng)逐項檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正的問題。
宴會開始后，廚師便可安照通知單開始菜肴的烹制工作，服務(wù)員上菜時要安照菜單的順序一道道上。對于大型宴會，上菜的時間要聽從宴會負責(zé)人的統(tǒng)一安排，以免錯上，漏上或造成各桌進餐的速度不一致的現(xiàn)象。上菜的速度與節(jié)奏必須要掌握好，太快會顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢可能使宴會中斷，造成尷尬的局面。服務(wù)員每上一道菜都應(yīng)介紹菜式的名稱和
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