餐飲營運策劃與管理1

  文件類別:策劃方案

  文件格式:文件格式

  文件大?。?9K

  下載次數(shù):95

  所需積分:2點

  解壓密碼:qg68.cn

  下載地址:[下載地址]

清華大學卓越生產(chǎn)運營總監(jiān)高級研修班

綜合能力考核表詳細內(nèi)容

餐飲營運策劃與管理1
餐 飲 營 運 策 劃 與 管 理 ---------------~I; 一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性 二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的 購工作 4. 人事管理 5. 食物準備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導訂席工作 8. 擔任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識 三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 建立目標 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 執(zhí)行組織 四. F & B 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責任區(qū)域 ┏---┓ ┏---┓ ┏---┓ ┏---┓ ┏---┓ │餐 飲 │----- │采 購 │-----│財 務 │-----│業(yè) 務 │-----│公 關(guān) │ ┗---┛ ┗---┛ ┗---┛ ┗---┛ ┗---┛ │ │ ┏-┻--┳------┳----┓ │ │ │ │ │ │ │ │ ┏┻-┓ ┏┻-┓ ┏-┻-┓ ┏┻-┓ │ 廚 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │ │ 房 │ │ 吧 │ │勤 務 │ │ 勤 │ ┗--┛ ┗--┛ ┗---┛ ┗--┛ 2. 職責 3. 作業(yè)程序 ( 附件 1.) 五. 采 購 1 職責 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.) 六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) ~g2; ┏------┓ 驗收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.) ┗------┛ │ │ ↓ ┏------┓ 儲存 │ STORING │ ( 附件 3.) ┗------┛ │ │ ↓ ┏------┓ 發(fā)放 │ ISSUING │ ( 附件 5.) ┗------┛ 七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 與 準 備 1. 預先的準備 : a. 物品份量標準化 b. 切割試驗 ( 附件 7.) c.  調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標準食譜 ( 附件 8.) 九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法 十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)厭與美食活動 十一. 服 務 與 服 勤 1. 何謂服務 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀念 ; 款待親友 或是商務上的餐敘 ; 亦或是因為餐廳的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因 為地緣的關(guān)系. . . . . . 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實 , 那就是 " 服務 -- SERVICE " 何謂服務 ? 服務是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲  . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場去移情設(shè)想 , 及時的去了解和提供客人所真正需要的事實 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R = RESOURCEFULNESS 機智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 " 服務 " 的重要性 服務人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 ; 同時也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓練有素的服務人員 , 應該知道什麼是良好的服務 , 除了應該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 . 2. 服勤的類別/方式/程序 ~x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ┏----------┳-----┳-----┳-----┳-----┳----- ┳--------┳--------┓ │ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │ │ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │ │ 菜 名 │ 縮 寫 │ 出 菜 區(qū) │  調(diào)時間 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 調(diào)味 與配料 │ 服務要點、方式 │ ┣----------╋-----╋-----╋-----╋-----╋----- ╋--------╋--------┫ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 十二. 後 勤 餐 務 作 業(yè) 1. 功能 2. 作業(yè)目標 十三. 酒 吧 作 業(yè) 1. 酒吧的類別 2. 酒吧的籌劃 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( 附件1.7.) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( 附件11.12.) ~g2; 十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)程序 各類服勤 ┏-----------------------┓ ↓ 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) ↑ ┏---┓--← ┏---┓---←┏-------------┓ │顧 客│ │訂席組│ │ │餐務部 │ ┗---┛→-- ┗---┛→---│作業(yè)│------------------- │ 訂 約 │ 協(xié) 調(diào)│單位│食物.飲料.調(diào)配.單位 │ │ │ │------------------- │ │ │ │ 服勤單位 │ │ ┗-------------┛ │ ↓ ┏------------------┓ ↓ ↓ ↓ ┏---┓ ┏---┓ ┏-------┓ │訂席簿│--← │合約書│--← │宴會作業(yè)通告書│ ┗---┛ ┗---┛ ┗-------┛ ( 附件14.) ~s3; 十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保護公司財產(chǎn) b.輔助餐飲作業(yè) c.適時地提供準確的分析與報告 2. 作業(yè)程序 ( 附件15.16.17.18. 19. ) 十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F & B 營 運 作 業(yè) 程 序 ------------------------ ┏-------┓ │ 采 購 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 驗 收 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 儲 藏 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 發(fā) 貨 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 預 先 準 備 │ ┗---┳---┛ ┏------┓ ┣-------┫ 菜 單 設(shè) 計│ │ ┗------┛ ┏---┻---┓ │ 準 備 │ ┗---┳---┛ │ ┏----┻-----┓ │   調(diào) 制 作 成 品 │ ┗----┳-----┛ │ ┏------┓ ┣-------- ┫ 促 銷 │ │ ┗------┛ ┏---┻---┓ │ 服 務 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 收 款 │ ┗---┳---┛ │ ┏---┻---┓ │ 營 收 報 告 │ ┗---┳---┛ │ ┏------┻-------┓ │成 本 分 析 報 告 控 制 │ ┗--------------┛ ( 附件1.) 菜 單 酒 單 之 制 作 流 程 ------------------------------ ┏--------┓ │ 策 劃 │ ┗----┳---┛ ┏----┻---┓ │ 食 譜 制 作 │ ┗----┳---┛ ┏----┻---┓ │ 成 本 價 │ ┗----┳---┛ ┏----┻---┓ │ 售 價 │ ┗--------┛     ┏--------┓ ┏--------┓ │菜/酒 單 設(shè) 計 │ │ 申 請 / 采 購 │ ┗----┳---┛ ┗----┳---┛ ↓ ↓ ┏--------┓ ┏--------┓ │ 完 稿 │ │ 驗 收 │ ┗----┳---┛ ┗----┳---┛ ↓ ↓ ┏--------┓ ┏--------┓ │ 校 對 │ │ 儲 存 │ ┗----┳---┛ ┗----┳---┛ ↓ ↓ ┏--------┓ ┏--------┓ │ 制 版 │ │ 準 備 │ ┗----┳---┛ ┗----┳---┛ ↓ ↓ ┏--------┓ ┏--------┓ │ 印 刷 , 打 樣 │ │ 成 品 │ ┗----┳---┛ ┗----┳---┛ ↓ ↓ ┏--------┓ ┏--------┓ │ 印 刷 │ │ 銷 售 │ ┗--------┛ ┗----┳---┛ ↓ ┏--------┓ │ 收 款 │ ┗----┳---┛ ( 附件 6.) ↓ ┏--------┓ │ 營 收 報 告 │ ┗----┳---┛ ↓ ┏---------┓ │成本報告/分析/控制│ ┗---------┛ ~x0G2; 作 業(yè) 流 程 ---------- captain order 申購 購貨 運送 存入 發(fā)貨 成品 銷售/收款 營收報表 ┏-----┓-← ┏-----┓-←┏-----┓-←┏-----┓...
餐飲營運策劃與管理1
 

[下載聲明]
1.本站的所有資料均為資料作者提供和網(wǎng)友推薦收集整理而來,僅供學習和研究交流使用。如有侵犯到您版權(quán)的,請來電指出,本站將立即改正。電話:010-82593357。
2、訪問管理資源網(wǎng)的用戶必須明白,本站對提供下載的學習資料等不擁有任何權(quán)利,版權(quán)歸該下載資源的合法擁有者所有。
3、本站保證站內(nèi)提供的所有可下載資源都是按“原樣”提供,本站未做過任何改動;但本網(wǎng)站不保證本站提供的下載資源的準確性、安全性和完整性;同時本網(wǎng)站也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的損失或傷害。
4、未經(jīng)本網(wǎng)站的明確許可,任何人不得大量鏈接本站下載資源;不得復制或仿造本網(wǎng)站。本網(wǎng)站對其自行開發(fā)的或和他人共同開發(fā)的所有內(nèi)容、技術(shù)手段和服務擁有全部知識產(chǎn)權(quán),任何人不得侵害或破壞,也不得擅自使用。

 我要上傳資料,請點我!
人才招聘 免責聲明 常見問題 廣告服務 聯(lián)系方式 隱私保護 積分規(guī)則 關(guān)于我們 登陸幫助 友情鏈接
COPYRIGT @ 2001-2018 HTTP://musicmediasoft.com INC. ALL RIGHTS RESERVED. 管理資源網(wǎng) 版權(quán)所有