水產(chǎn)的收、驗貨標準
水產(chǎn)的收、驗貨標準 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 發(fā)布時間：2002-9-11 19:30 閱讀次數(shù)：194 摘自實力思想庫之〈生鮮手冊 〉 （一）活海鮮 1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭 魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動自如、反應敏捷。 體態(tài)----無傷殘、無畸形、無病害。 體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。 補遺： ① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 ② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須 挑出拒收。 ③ 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力； 甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發(fā) 紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。 ④ 活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息； 15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 2、蝦類 主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。 感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 補遺： ① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發(fā)白，表明 已死。 ② 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使 蝦存活期延長。 河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。 3、蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別：大閘蟹---- 青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬 開。 海蟹------ 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有 力。 補遺： ① 檢驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要 求草繩所占比例小于25％總重。 ② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。 ③ 規(guī)格標準：肉蟹----350g～400g/只 羔蟹----350g～400g/只 鮮海蟹----250g以上/只 4、貝類 主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 感官鑒別： 雙殼貝類---- 外殼具固有色澤、平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。 單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。 （二）鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇 皮（上身全部加工的成品）。 感官鑒別：質(zhì)地----堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 氣味----輕腥氣、鹽味； 色澤----有光澤； 清潔度----無污物和泥漿。 補遺： ① 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。 ② 驗收海蜇時，應將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海 蜇的質(zhì)量和重量）。 （三）冰鮮魚 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 感官鑒別：皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛； 體外粘液----透明或水白； 肉質(zhì)----堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復； 氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 體表----魚鱗完整、體表無破損。 補遺： ① 魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機性損傷； ② 冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白， 角膜混濁，基至魚破損； ③ 規(guī)格標準：小帶魚----100g左右/條 帶 魚----180g～220g/條 小黃魚----50g左右/條 小平魚----70g～100g/條 平 魚----200g～250g/條 馬鮫魚----500g～600g/條 比目魚----50g～80g/條 （四）冰鮮蝦 感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅； 頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象； 蝦身清潔無污物； 規(guī)格標準：天然對蝦----70g～80g/只 基圍蝦------21頭～25頭/500g 海白蝦------80頭～90頭/500g 活河蝦------26頭～30頭/500g 南美蝦------31頭～35頭/500g （五）急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。 補遺： ① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重； ② 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 ③ 以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。 （六）海產(chǎn)干貨 海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。 感官鑒別：干魷魚----無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只 干墨魚----無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只 魚翅------干、青白色、20cm左右長 干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右 海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長 金鉤------淡、干、色紅、有光澤 蝦皮------淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖------淡、干、肉桂色 蝦籽------色紫紅、淡、干、無沙 魚肚------色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準 鮮快魚 200g 鯉魚 500g 基圍蝦 16～20頭 海白蝦 80～90g 活河蝦 21～25g 七星鱸魚 400～500g 舟山帶魚 200～280g 紅頭魚 100～120g 辮子魚 250～270g 梭魚 300～350g 鮮鲅魚 400～450g 鯰魚 500～530g 南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g 鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～500g 甲魚 500～550g 野生甲魚 500～550g 桂魚 600～630g 河鰻 700～750g 鯽魚 200～250g 平魚 200～240g 武昌魚 400g 草魚 500g以上 天然對蝦 8頭 活河蟹 100g以上 鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上 肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g 海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g 小平魚 100～120g 小帶魚 100～150g 【推薦給朋友】【關閉窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：肉類的收、驗貨標準 ·下一文章：熟食的收、驗貨標準 -廣告服務-關于我們-聯(lián)系我們-網(wǎng)站建設-管理團隊-會員服務-版權所有-隱私保護 聯(lián)系電話：86-010-65707515-01/02/03 傳真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商達利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化發(fā)展中心 臺灣來宇（國際）投資有限公司 鄭州希瑞咨詢協(xié)辦
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