食品良好生產(chǎn)規(guī)范合籍
目 錄 附件1 乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………… （1） 附件2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………（18） 附件3 飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（28） 附件4 蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（43） 附件5 益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………（56） 附件1 乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，關(guān)于人員、建筑、 設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。 本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等 乳制品生產(chǎn)企業(yè)。 2 引用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) GB 13432 特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T18204.1 公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定 3 定義 3.1 乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 3.2 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車(chē)間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車(chē)間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 。 3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車(chē)間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求 次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 3.5非食品處理處：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 6. HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān) 鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立 、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛 在場(chǎng)所等易遭受污染的情形。 4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周?chē)h(huán)境的污染源；不得有有 毒有害氣體、不良?xì)馕?、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。 4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土 飛揚(yáng)、積水。 4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最 小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù) 、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。 4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。 4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面 至少30cm以下部分應(yīng)采用堅(jiān)固的密閉性材料建造。 5. 廠房及設(shè)施 5.1設(shè)計(jì) 5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（乳制品廠、車(chē)間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本 規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 5.1.2要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料 、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門(mén)審查、備 案。 5.2 車(chē)間設(shè)置與布局 5.2.1 車(chē)間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車(chē)間和輔助車(chē)間，生產(chǎn)車(chē)間包括收乳間、原料預(yù)處理車(chē)間、加工制 作車(chē)間、半成品貯存及成品包裝車(chē)間等。輔助車(chē)間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù) 、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。 5.2.2 車(chē)間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。 5.2.3 更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車(chē)間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車(chē)間的入口處。 5.3 車(chē)間隔離 5.3.1 車(chē)間隔離應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離， 以防止相互污染。 5.4 屋頂 5.4.1加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉 或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（收乳間除外）屋 頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室 內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取Ｎ蓓攽?yīng)配有排水道。 5.4.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂油漆應(yīng)使 用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。 5.4.3 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落 的設(shè)施。 5.5 墻壁與門(mén)窗 5.5.1 生產(chǎn)車(chē)間墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻 角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧 度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。 5.5.2 生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng) ；窗戶不宜設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。 5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)和/或空氣幕。在 生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。 5.6 地面與排水 5.6.1地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消 毒。 5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地 面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。 5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧 度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。 5.6.4 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。 5.6.5 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。 5.6.6 排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。 5.6.7 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。 5.6.8 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 5.7 供水設(shè)施 5.7.1 應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。 5.7.2 儲(chǔ)水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材 料構(gòu)造。 5.7.3 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染 。 5.7.4 自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所〕30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有 專人負(fù)責(zé)。 5.7.5 使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、 除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749 的規(guī)定。 5.7.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管 道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 。 5.8 照明設(shè)施 5.8.1 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車(chē)間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所 工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。 5.8.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污 染食品。 5.9 通風(fēng)設(shè)施 5.9.1 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮 ；一般生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn) 排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi) 包裝材料遭受污染。 5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng) 有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。 5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以 上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修 或更換。 5.10 洗手設(shè)施 5.10.1 應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車(chē)間對(duì)外總出入口、廁所、加工場(chǎng)所內(nèi)）設(shè)置足夠數(shù)目的洗 手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。 5.10.2 洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔 鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃 度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。 5.10.3 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng) 備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。 5.10.4洗手臺(tái)應(yīng)采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且 易于清洗消毒。 5.10.5水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的 感應(yīng)式干手設(shè)施。 5.11 更衣室 5.11.1 更衣室應(yīng)設(shè)在車(chē)間入口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更 衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。 5.11.2 更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便員工更衣之用。應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可 照全身的更衣鏡。 5.12 廁所 5.12.1 為車(chē)間員工提供的廁所宜與車(chē)間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車(chē)間相隔離 ，其外門(mén)不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 5.12.2廁所的外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉（至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門(mén)），且不得正對(duì)食品加 工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不 在此限。 5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消 毒的材料構(gòu)造。廁所應(yīng)采用沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供員工使用。 5.12.4 廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。 5.12.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān) 固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗。 5.12.6 廁所排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 5.13 倉(cāng)庫(kù) 5.13.1 應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍 ）藏庫(kù)。 5.13.2 原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（ 如分類分架存放）。 5.13.3 倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度，并有防 止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維 持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。 5.13.4 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以 上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 5.13.5 冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀， 并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。 6 設(shè)備 6.1 設(shè)計(jì) 6.1.1 所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有 使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。 6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物 的生長(zhǎng)減至最低程度。 6.1.3 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。 6.1.4 儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其 維持良好的衛(wèi)生狀況。 6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀 態(tài)。 6.1.6 工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料 貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使 用后能及時(shí)放回指定位置。 6.1.7 清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。 6.2 材質(zhì) 6.2.1 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、非吸收 性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不 當(dāng)材料。 6.2.2 產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。 6.3 生產(chǎn)設(shè)備 6.3.1 排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配 合。 6.3.2 用于測(cè)定、控制或記錄的測(cè)量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確，并定期校 正。 6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過(guò)濾凈...
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