食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系與實(shí)施要點(diǎn)(ppt)
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系與實(shí)施要點(diǎn)
衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心
一、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本概念

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工中可能引起疾病發(fā)生與發(fā)展的各種危害因素所作的技術(shù)規(guī)定,包括有毒有害物的限量、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、從業(yè)人員的健康及其管理要求等。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策的重要組成部分，是疾病預(yù)防的重要手段。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與食品衛(wèi)生法律體系的關(guān)系
1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是訂立食品衛(wèi)生法律法規(guī)的前提與基礎(chǔ)
立法的目的與目標(biāo)
2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施食品衛(wèi)生法律法規(guī)的技術(shù)保障

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本類型
我國(guó)《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定：
1．該法第十四條規(guī)定：“食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑以及食品中污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許限量國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和檢驗(yàn)規(guī)程，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者頒發(fā)。”。
2．該法第十五條規(guī)定：“國(guó)家未制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。”
3．該法第十六條規(guī)定： 食品添加劑的國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo),必須經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律含義
憲法
↓
食品衛(wèi)生法律
↓ 食品
行政法規(guī) 衛(wèi)生
↓ 標(biāo)準(zhǔn)
地方法規(guī)
↓
行政規(guī)章（部門規(guī)章，地方規(guī)章）
及其它規(guī)范性文件


必須指出，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)本身沒有法律效力，當(dāng)然也就與食品衛(wèi)生法律體系各個(gè)層次的法律規(guī)定之間無效力大小之分。但又要必須注意到，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)又有它特殊的法律含義，首先它是各類食品衛(wèi)生法律規(guī)定對(duì)食品衛(wèi)生的實(shí)質(zhì)性要求，其次，它是食品衛(wèi)生行政執(zhí)法過程中判斷和處理違法行為的技術(shù)依據(jù)，因此，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有它特定的法律意義。所以，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的效力大小取決于是在那個(gè)層次的法律規(guī)定引用和使用它。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法規(guī)含義
1、《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。
2、《刑法》第一百四十三條規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，造成嚴(yán)重食品污染或食物中毒的，將處以無期以下徒刑。
食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防食源性疾病的基本原理


食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類

1．食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)
2．食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3．食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
4．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法
5. 食物中毒診斷與處理原則標(biāo)準(zhǔn)

1．食品衛(wèi)生基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)
是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）為對(duì)象，對(duì)不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。
（1）       食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)
（2）       食品真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)
（3）       食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)
（4）       食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（5）       食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
以食品為對(duì)象制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）食品原料
GB 14932.1《食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
（2）食品制成品

以一類食品為對(duì)象
以一種食品為對(duì)象

3、食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

在生產(chǎn)與使用中的應(yīng)用
（1）       食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（2）       食品工器具洗滌劑、消毒劑衛(wèi)
生標(biāo)準(zhǔn)
（3）       食品工器具洗消劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（4） 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（5）       食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

4、 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法
（1）       食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法
（2）       食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法
（3）       食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與
方法

5、食物中毒診斷與處理原則標(biāo)準(zhǔn)
2003和2005年兩次新頒標(biāo)準(zhǔn)修改背景
自2001年1月3日至11月11日，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)464個(gè)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法進(jìn)行了清理審查，通過清理審查，共發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中存在各類問題1379個(gè)，參照有關(guān)依據(jù)，對(duì)其中1034個(gè)問題進(jìn)行了修改，并按照經(jīng)專家組討論商定的文本格式對(duì)所有標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方法進(jìn)行了文本格式修改。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理修改的 主要原則

①     提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的健康保護(hù)效果；
②  與《食品衛(wèi)生法》的立法目的和管理范圍保持統(tǒng)一；
③  保持標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)產(chǎn)品名稱、適用范圍、定義、分類、產(chǎn)品特征性指標(biāo)等非安全性技術(shù)要求與其它部門頒布的國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有較高的一致性和可協(xié)調(diào)性，避免因衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不一致可能造成的沖突；


食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理修改的 主要原則

④  標(biāo)準(zhǔn)的安全指標(biāo)的設(shè)置能與SPS協(xié)定和CAC標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致；
⑤       進(jìn)一步體現(xiàn)衛(wèi)生工作的“兩為”方針，適應(yīng)我國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，能有利于我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展；
⑥       能更好地滿足我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實(shí)際需要；
⑦      進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)文本和技術(shù)內(nèi)容的規(guī)范性、合理性、科學(xué)性、準(zhǔn)確性和可操作性；
⑧     加強(qiáng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)個(gè)案標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)的配套性。

二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施技術(shù)
（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的意義
1、嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)、放射性污染物等。
2、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的指標(biāo)，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、酸度等。
3、與食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況有關(guān)的指標(biāo)，如：水分、鹽分等。
4、反映食品特性的指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。
5、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（主見于嬰幼兒配方食品）



（二）指標(biāo)檢驗(yàn)的分類

1、感官指標(biāo)
2、化學(xué)指標(biāo)
3、微生物指標(biāo)
4、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（能量、蛋白質(zhì)效價(jià)）
（三） 其它衛(wèi)生要求
1、包裝、運(yùn)輸與貯藏要求
2、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求
3、檢驗(yàn)方法
推薦性標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制意義
（四）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適用性

容易出問題的是食品的市場(chǎng)抽檢
原料、工藝、產(chǎn)品形態(tài)三要素
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以淀粉或含淀粉的原料，經(jīng)酶法或酸法水解制成的液體淀粉糖、粉狀（和結(jié)晶）淀粉糖（《淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）
本標(biāo)準(zhǔn)適用于釀造醬油和配制醬油（醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）
（五）食品產(chǎn)品個(gè)案標(biāo)準(zhǔn)與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
主見于污染物、農(nóng)殘、食品添加劑
1、指標(biāo)直接引用
GB13104規(guī)定的食糖中總砷指標(biāo)引用GB2762的規(guī)定
2、指標(biāo)提示
農(nóng)殘限量按照GB2763規(guī)定
3、以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算
乳粉中黃曲霉毒素M1≤ 0.5 μg/kg （(折算為鮮乳計(jì))

（六）餐飲加工與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用
1、餐飲食品原料的采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生管理
2、餐飲食品原料采購(gòu)的索證管理
3、餐飲加工過程的衛(wèi)生管理
食（飲）具消毒、洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（多環(huán)芳烴類物質(zhì)、
鋁）
飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

編寫《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng)用技術(shù)指南》 ，解決目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲、經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的應(yīng)用問題。
1、對(duì)每個(gè)食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的管理對(duì)象進(jìn)行細(xì)化描述
2、解釋并提出如何進(jìn)行食品感觀鑒別的具體方法，包括對(duì)摻假食品、有毒食品、變質(zhì)食品的感觀鑒別
3、提出食品索證管理應(yīng)核查的重點(diǎn)指標(biāo)
4、提出食品貯存、運(yùn)輸?shù)木唧w方法

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