重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓
重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督 保障培訓
（接待單位食品衛(wèi)生保障職責)
I.賓館、飯店食品衛(wèi)生 保障職責
i.衛(wèi)生管理
組織制度
持有食品衛(wèi)生許可證
組成食品衛(wèi)生領導小組（單位負責人、餐飲部負責人參加）
配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）
各部門制定衛(wèi)生崗位責任制，經常性進行檢查并記錄
接待計劃
提前了解接待情況
時間、地點、就餐方式、就餐標準、就餐次數、用餐人數、服務要求
詳細制訂供餐計劃
原料來源、加工場所、加工時間、加工責任人、供應時間、衛(wèi)生保障措施
從業(yè)人員管理
組織從業(yè)人員的體檢和培訓
從業(yè)人員健康
取得健康證后上崗
做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應調離
從業(yè)人員培訓
食品衛(wèi)生和預防食物中毒知識和法規(guī)
重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定

從業(yè)人員個人衛(wèi)生
手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關活動后應洗凈雙手，接觸直接入口食品的應嚴格消毒
不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩
不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所
在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產經營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應暫停接觸食品的工作
其他
保障措施
菜單的設計
根據任務要求、廚房設備、人員情況、季節(jié)等，科學設計
單位審定后上報，審核后不得隨意更改
特殊情況需調整，應提前一天上報，待批準后進行調整
場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔


防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生
定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進行采樣檢驗
食品的留樣
留樣品種：冷菜、葷素食品
留樣數量：不少于100克
留樣時間：48小時
不供應禁止食品
ii.食品加工及供應衛(wèi)生
采購衛(wèi)生
從正規(guī)渠道采購，必要時定點采購
各種食品及原料必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定
農副產品
肉類（獸醫(yī)檢驗合格，一級鮮度）
水產類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）
果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）


定型包裝食品
索取生產者許可證和檢驗合格證明
進口食品
索取口岸檢驗檢疫機構衛(wèi)生證書
食品添加劑
采用國家允許使用和經衛(wèi)生部門許可的產品
食品洗滌劑、消毒劑
采用衛(wèi)生部門批準的食品用消毒劑
運輸衛(wèi)生
裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔
盛裝容器無毒無害，保持清潔
食品裝卸時不得落地
食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒
儲藏衛(wèi)生
食品庫房專人管理
食品入庫前嚴格驗收、登記
食品儲藏應分類分架、隔墻離地
食品有進貨記錄，做到先進先出
易腐食品應低溫儲藏，凍肉、禽、水產類原料在-18℃以下儲藏



冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求
定期檢查儲存食品質量、溫度、積霜等情況
半成品、原料食品分開存放
食品在加蓋容器內或加保鮮膜存放
食品存放不應重疊
粗加工衛(wèi)生
加工場地、用具、容器專用
加工前應檢查原料衛(wèi)生質量
葷素食品分開加工
各類食品經粗加工后應符合各自要求
粗加工后應保潔、保鮮，易腐食品應及時冷藏
環(huán)境衛(wèi)生
切配衛(wèi)生
切配場地、用具專用
切配前應檢查原料衛(wèi)生質量，隨配隨用
切配后易腐食品須及時在低溫條件下進行儲藏
環(huán)境衛(wèi)生
燒煮烹調衛(wèi)生
燒煮前應檢查食品衛(wèi)生質量
食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生
外購熟食回燒后供應
保持調料容器衛(wèi)生
不用炒菜勺嘗味



杜絕生熟交叉污染
燒煮、出菜流程合理，無交叉污染
生熟容器有明顯標志，定位存放
生熟菜分臺或分層放置
廚房內冰箱或冷庫有標志，生食品、半成品、熟食品分開存放
烹調后食品應保溫、保潔存放，不供應剩菜
環(huán)境衛(wèi)生
冷菜配制衛(wèi)生
專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設備
專間要求
設空調、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設施，并正常運轉
操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進行消毒
操作時室溫應低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)



制作冷菜應有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過3小時
冷菜配制操作人員衛(wèi)生
在緩沖間內穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經嚴格消毒后進入專間操作
雙手從事與加工無關活動、接觸非清潔物體后須重新消毒
未經消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應經清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用
環(huán)境衛(wèi)生
點心制作衛(wèi)生
制作原料應檢查后使用，并按要求貯存
食品添加劑質量及使用應符合衛(wèi)生標準
工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染
成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏
冷加工糕點特殊衛(wèi)生要求
參照冷菜配制衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
燒烤制作衛(wèi)生
使用原料應符合衛(wèi)生要求
制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染
淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經過濾、煮沸后使用
燒烤后改刀應在專間內進行
環(huán)境衛(wèi)生
冷食制作衛(wèi)生
原料、用水須符合衛(wèi)生標準，食用冰應用凈化水制作
制作中須經有效殺菌
不低于80℃溫度，保持5-10分鐘
盡快降溫、冷卻、冷凍、成型
制作間衛(wèi)生要求
參照熟食專間衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生
餐飲具衛(wèi)生要求
一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔
采用有效消毒方法
煮沸：100℃ ，>1分鐘
蒸汽：>95℃ ，>15分鐘
化學：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈
消毒后餐具只能用消毒巾擦拭
存放時應保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染
餐廳供應衛(wèi)生
臺布擺位時間不超過2小時
服務員上菜前應檢查菜肴質量
服務員端菜時手指、餐具底部不接觸食品
上菜車、托盤應每餐前清洗，保持清潔
服務員上崗前應清洗消毒雙手
自助餐供應衛(wèi)生
不得供應生食水產品
冷菜在專間內加工切配，并應現(xiàn)用現(xiàn)配
菜肴制作完成至食用時間不超過3小時，上架供應時間不得超過1.5小時
菜肴宜保溫或加冰供應
咖啡廳、酒吧、小賣部 食品供應衛(wèi)生
咖啡廳、酒吧
調酒工具、盛冰容器及其他操作工具應每天清洗、消毒
酒具、茶具應經有效消毒（集中消毒或在吧臺內），并保潔存放
小賣部
供應食品來源正規(guī)，索證齊全
定型包裝食品標識齊全
食品出售防蠅防塵，保持清潔
II.其他食品生產經營單位 食品衛(wèi)生保障職責
現(xiàn)制飲料
現(xiàn)制飲料機應設在環(huán)境整潔的專區(qū)
加工用原料、用水應符合衛(wèi)生標準，原料應索證齊全
須使用一次性杯具
現(xiàn)制飲料機管道及操作工用具應定時清洗、消毒
外送盒飯
食品加工要求參照賓館、飯店要求
不得供應改刀熟食、生冷拌菜、生食水產品
分裝至使用間隔時間不得超過3小時，且不得在現(xiàn)場分裝
使用密閉車輛運輸，車輛事先清洗消毒
包裝上標有生產單位、生產日期時間、保質期（3小時）
細菌容易生長的條件
食物、酸度、時間
溫度、氧氣、濕度

食物中毒常見的原因
在危險溫度下放置時間過長
食品沒有燒熟煮透
操作人員帶菌
操作污染
原料腐敗變質
時間、溫度、個人衛(wèi)生、交叉污染

重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓