XX食品有限公司HACCP計(jì)劃支持性文件
XXXX食品有限公司HACCP計(jì)劃支持性文件 目 錄 1 人員培訓(xùn)管理程序------------------------------------- 2 2 維護(hù)維修保養(yǎng)管理程序--------------------------------- 5 3 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和召回管理程序------------------------------- 7 4 加工用水衛(wèi)生控制程序--------------------------------- 9 5 人員健康和衛(wèi)生管理程序-------------------------------12 6 與食品接觸表面的衛(wèi)生控制程序-------------------------15 7 污染控制程序-----------------------------------------17 8 洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施管理程序-----------------------20 9 有毒有害物品管理程序---------------------------------22 10 包裝、貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生控制程序-------------------------24 11 蟲害控制程序-----------------------------------------27 1　人員培訓(xùn)管理程序 1目的 對(duì)全公司從事產(chǎn)品生產(chǎn)加工各崗位人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，以滿足衛(wèi)生質(zhì)量管理體系運(yùn)行的 要求。 2適用范圍 適用于全公司與產(chǎn)品生產(chǎn)加工質(zhì)量活動(dòng)有關(guān)所有工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)的管理。 3職責(zé) 3.1行政部負(fù)責(zé)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作的組織與實(shí)施。 3.2各部門負(fù)責(zé)制定本部門職責(zé)范圍內(nèi)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 3.3總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)全公司各類人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃的審批。 4管理要求 4.1本公司與衛(wèi)生質(zhì)量管理有關(guān)各崗位工作人員必須熟悉衛(wèi)生質(zhì)量管理要求，并能按要求 做好食品安全衛(wèi)生控制工作。 4.2對(duì)于不能滿足衛(wèi)生質(zhì)量管理要求的人員應(yīng)采取教育、培訓(xùn)等措施，確保各崗位工作人 員都能夠勝任本職工作。 4.3培訓(xùn) 4.3.1培訓(xùn)的方式： a)外出培訓(xùn)； b)公司內(nèi)培訓(xùn)（包括邀請(qǐng)專家來公司培訓(xùn)）。 4.3.2外出培訓(xùn)學(xué)習(xí)由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人依據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容和工作需要確定參加人員和培訓(xùn)要求 。 4.3.3各部門應(yīng)根據(jù)工作需要和各崗位對(duì)工作人員能力的要求，制定本部門具體的人員內(nèi) 部培訓(xùn)計(jì)劃，填寫《培訓(xùn)計(jì)劃審批表》，報(bào)行政部審核。 4.3.4行政部應(yīng)及時(shí)審核各部門提交的《培訓(xùn)計(jì)劃審批表》，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。 4.3.6培訓(xùn)的管理 a)本公司內(nèi)部培訓(xùn)須由行政部組織有關(guān)專業(yè)人員制定培訓(xùn)大綱，明確培訓(xùn)的目的、內(nèi)容 和考核要求。 b)對(duì)管理層人員培訓(xùn)的重點(diǎn)是進(jìn)行食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求和HACCP原理及應(yīng)用的培訓(xùn) ，以確保質(zhì)量管理體系HACCP建立和有效運(yùn)行。 c)對(duì)檢驗(yàn)人員應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)原料、半成品、成品和關(guān)鍵工序檢驗(yàn)的基礎(chǔ)理論和實(shí)際工作技 能方面的培訓(xùn)，使其能勝任本職工作。 d)對(duì)關(guān)鍵工序操作人進(jìn)行產(chǎn)品工藝知識(shí)、操作技能和CCP監(jiān)控與糾偏措施等方面的的培訓(xùn) ，以提高質(zhì)量控制能力。 e)對(duì)新進(jìn)人員、輪崗、換崗人員進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生質(zhì)量體系和工藝操作等 方面的上崗前培訓(xùn)。 f)外出參加培訓(xùn)人員必須在培訓(xùn)規(guī)定的時(shí)間完成培訓(xùn)的內(nèi)容，并通過培訓(xùn)考核，培訓(xùn)結(jié) 束后應(yīng)將培訓(xùn)情況填寫《培訓(xùn)考核登記表》報(bào)行政部存檔； 4.3.7本公司內(nèi)部培訓(xùn)考核的方式： a)書面考試； 4.3.8考核的內(nèi)容，由行政部按照培訓(xùn)大綱要求，組織有關(guān)授課人員編制。 4.3.9對(duì)所有參加內(nèi)部培訓(xùn)的人員，行政部應(yīng)組織填寫《培訓(xùn)考核登記表》，建立人員培訓(xùn) 檔案。 5記錄 《培訓(xùn)計(jì)劃審批表》 《培訓(xùn)考核登記表》 2　設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理程序 1目的 對(duì)涉及食品安全衛(wèi)生的硬件設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 2 適用范圍 適用于公司涉及食品安全衛(wèi)生的有關(guān)硬件設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的管理。 3 職責(zé) 3.1行政部負(fù)責(zé)對(duì)廠區(qū)環(huán)境設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的管理。 3.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)對(duì)車間廠房建筑、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的管理。 3.3質(zhì)檢部負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)質(zhì)量督查。 4 管理要點(diǎn) 4.1廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、廠房和場地維護(hù) 4.1.1行政部負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)的環(huán)境及花草樹木的整理，質(zhì)檢部每周進(jìn)行檢查驗(yàn)證一次。 4.1.2生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)場地維護(hù)清理，質(zhì)檢部每周進(jìn)行檢查驗(yàn)證一次。 4.1.3對(duì)于廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、廠房和場地不符合食品安全衛(wèi)生要求的部位由行政部組織負(fù)責(zé)限 期進(jìn)行整改。 4.2設(shè)備維護(hù) 4.2.1生產(chǎn)部每年檢修期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)進(jìn)行檢查驗(yàn)證。 4.2.2生產(chǎn)期操作工每4小時(shí)對(duì)操作設(shè)備巡檢一次，并填寫《設(shè)備巡檢記錄》，發(fā)現(xiàn)問題及 時(shí)處理。 4.2.3設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)按時(shí)對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行必須的機(jī)械保養(yǎng)加油,要求對(duì)每臺(tái)設(shè)備的日常 潤滑點(diǎn)加油,做到不加油不開機(jī)。 4.2.4檢修工在清洗加油時(shí)，必須按時(shí)按量的把本人所管理的設(shè)備按規(guī)定油品質(zhì)量進(jìn)行加 油保養(yǎng)工作，同時(shí)作好維護(hù)保養(yǎng)記錄。 4.2.5對(duì)于各維護(hù)保養(yǎng)點(diǎn)，經(jīng)常出現(xiàn)的漏油現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)查明原因及時(shí)處理，以保證設(shè)備 能得到良好的運(yùn)行. 4.2.6操作工必須精心操作，注意設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，維修人員在檢修中，應(yīng)及時(shí)制止操作 人員的違章操作。 4.3設(shè)施維護(hù) 4.3.1每年檢修期開始，由行政部組織對(duì)生產(chǎn)車間的廠房建筑、地面、地溝、門窗、洗手 消毒設(shè)施、衛(wèi)生間設(shè)施等設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。 4.3.2生產(chǎn)期行政部每周對(duì)生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查，不符合要求的監(jiān)督生產(chǎn)車間限期 整改。 4.3.3生產(chǎn)部每班檢查車間排水溝，及時(shí)清理無雜物阻塞，若有瓷磚脫落、破損現(xiàn)象，應(yīng) 及時(shí)進(jìn)行維修。 5記錄 《設(shè)施、設(shè)備維修驗(yàn)收記錄》 《設(shè)備巡檢記錄》 《衛(wèi)生檢查記錄》 3 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和召回管理程序 1目的 對(duì)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼和產(chǎn)品召回做出明確規(guī)定，確保產(chǎn)品批次管理清楚和出現(xiàn)安全衛(wèi)生 危害時(shí)能盡快從市場召回。 2 適用范圍 適用于公司產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼和產(chǎn)品召回的管理。 3 職責(zé) 3.1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)計(jì)劃的確定與實(shí)施。 3.2市場部負(fù)責(zé)產(chǎn)品召回計(jì)劃制定與實(shí)施。 3.3質(zhì)檢科負(fù)責(zé)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)情況檢查。 4 管理要點(diǎn) 4.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼規(guī)定 4.1.1標(biāo)識(shí)方法 XXXXXX－XX－XX-XXX 批次順序號(hào)　　　　　　　　 產(chǎn)品代號(hào) 生產(chǎn)班次 　　　　　　　　　　　　　　生產(chǎn)年月日　　 4.1.2批次劃分： 公司應(yīng)將同一生產(chǎn)日期和同一生產(chǎn)班次，在相同生產(chǎn)工藝條件下生產(chǎn)的同一品種、 規(guī)格、品質(zhì)的產(chǎn)品劃為同一批次。 4.1.3產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)于產(chǎn)品外包裝箱和產(chǎn)品最小包裝上。 4.1.4產(chǎn)品堆放應(yīng)按批次堆放，并掛牌標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁混批堆放。 4.2產(chǎn)品召回管理 4.2.1當(dāng)本公司產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題時(shí)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計(jì)劃，從市場上召回有缺陷產(chǎn)品 。 4.2.2產(chǎn)品召回計(jì)劃內(nèi)容： 1. 成立產(chǎn)品召回工作小組； 2. 確定缺陷產(chǎn)品數(shù)量、批號(hào)及銷往國家或地區(qū)； 3. 發(fā)布召回缺陷產(chǎn)品公告及本公司聯(lián)系電話； 4. 制定召回缺陷產(chǎn)品處置方案。 4.2.3本公司產(chǎn)品召回計(jì)劃應(yīng)形成文件報(bào)有關(guān)職能部門。 4.2.4對(duì)召回產(chǎn)品應(yīng)做好記錄，按規(guī)定標(biāo)識(shí)和處置。 5記錄 《產(chǎn)品回收記錄》 4　食品生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生控制程序 1目的 確保食品生產(chǎn)加工用水安全衛(wèi)生。 2適用范圍 適用于公司食品生產(chǎn)加工用水的安全衛(wèi)生的管理。 3.職責(zé) 3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)供、排水系統(tǒng)設(shè)施的日常維護(hù)保養(yǎng)工作。 ． 3.2質(zhì)檢部負(fù)責(zé)生產(chǎn)用水的檢驗(yàn)監(jiān)控工作。 4.控制要點(diǎn) 4.1自備水源，且遠(yuǎn)離污染源，水井設(shè)有井房，且井口封閉牢固，供水系統(tǒng)使用無縫金屬 管加以保護(hù)，以防蟲和鼠類等污染，供水系統(tǒng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 4.2 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 4.2.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4.2.2原料沖洗工序使用的循環(huán)水有效氯濃度為20～25ppm，殺菌冷卻水有效氯濃度為3～ 5ppm，殺菌冷卻排放水余氯濃度為0.5-1.0ppm. 4.3 監(jiān)控 4.3.1質(zhì)檢部要每季生產(chǎn)前將加工用水送質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或其他有資質(zhì)的檢測部門，按 GB5749- 85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)，以便對(duì)水質(zhì)狀況進(jìn)行監(jiān)控，并將水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào) 告存檔備案。 4.3.2生產(chǎn)期間，質(zhì)檢部每周對(duì)生產(chǎn)場所的水籠頭依次采集水樣進(jìn)行微生物、渾濁度、嗅 和味、肉眼可見物、PH值等項(xiàng)目檢驗(yàn)，并填寫生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄。 4.3.3原料清洗工序循環(huán)水的有效氯、殺菌冷卻水有效氯，每小時(shí)測定一次，殺菌冷卻排 放水每鍋進(jìn)行一次測試。 4.4 供水設(shè)施的控制和使用 4.4.1生產(chǎn)用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠的措施，生產(chǎn)前蓄水池必須清洗消毒 一次，并將清洗消毒情況記錄在《蓄水池清洗消毒記錄》表中。 4.4.2供水設(shè)施要保持完好，一旦損壞立即修復(fù)，避免供水設(shè)施被污染。 4.4.3供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)管道應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，不得相互連接，避免造成水質(zhì)污染。 4.4.4罐裝工作臺(tái)要有將廢水直接導(dǎo)入地面的裝置，車間打掃衛(wèi)生用的軟水管，用后隨時(shí) 盤好，管口不得接觸地面。 4.5 公司應(yīng)繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)，以使對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)進(jìn)行日常管理和維護(hù)。 4.6 廢水排放 4.6.1污水處理應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求，污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。 4.6.2車間污水排放陰溝應(yīng)加蓖子，與外界接口處要有防蟲、鼠類裝置，且污水流向由高 清潔區(qū)向低清潔區(qū)。 4.7 糾偏 4.7.1車間供水設(shè)施發(fā)生問題，應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)部進(jìn)行維修。 4.7.2監(jiān)控過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)用水水質(zhì)異常時(shí)，馬上停止使用并向質(zhì)檢部報(bào)告，質(zhì)檢部立 即對(duì)其進(jìn)行檢測，查找原因直到問題得到解決時(shí)方可使用。 4.8 水的監(jiān)控、維護(hù)及問題處理都要有記錄，且保持。 5.相關(guān)記錄 《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》 《蓄水池清洗消毒記錄》 5　人員健康和衛(wèi)生管理程序 1.目的 保證生產(chǎn)人員、檢驗(yàn)人員和管理人員的身體健康和個(gè)人衛(wèi)生良好、清潔，防止食品被 污染。 2.適用范圍 適用于對(duì)公司生產(chǎn)人員和檢驗(yàn)人員和管理人員的身體健康及個(gè)人衛(wèi)生的控制。 3.職責(zé) 3.1行政部負(fù)責(zé)人員健康管理。 3.2各部門負(fù)責(zé)本部門人員個(gè)人衛(wèi)生管理。 3.3質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人員衛(wèi)生管理的督查。 4.管理要求 4.1人員健康狀況的控制 4.1.1公司每年對(duì)所有與食品接觸的員工要進(jìn)行健康體檢，取得體檢合格證者，方可上崗 ，并建立健康檔案。 4.1.2凡患有病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病 、疥瘡、手有外傷者及其它有礙食品安全衛(wèi)生疾病的人員不得參加直接接觸食品工作。 4.1.3生產(chǎn)期間，如發(fā)現(xiàn)員工患有影響罐頭食品安全衛(wèi)生的疾病，須將其調(diào)離工作崗位。 4.1.4凡從事食品加工的人員，上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使她們熟悉加工生產(chǎn)要求 ，懂得食品安全衛(wèi)生的重要性，如何防止食品被污染及造成食品變質(zhì)等常識(shí)，能自覺遵 守各項(xiàng)安全衛(wèi)生管理制度和規(guī)范，培訓(xùn)情況要記入檔案。 4.1.5進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、膠靴；頭發(fā)不得外露于帽外，手要清 潔消毒、膠靴要從消毒池內(nèi)經(jīng)過。 4.1.6車間生產(chǎn)人員，上班期間不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)使用化妝品 ，染指甲、噴灑香水。 4.1.7手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須把手洗凈、消毒后方可進(jìn)入車間工作。 4.1.8上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吐痰、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 4.1.9操作人員手有外傷者，不得接觸原料或半成品，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可 接觸。 4.1.10車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、膠靴進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。 4.1.11生產(chǎn)車間內(nèi)不得帶入或存放個(gè)人生活用品(如衣物、食品、藥品、化妝品等)。 4.1.12車間生產(chǎn)人員要常洗澡，勤更換衣服，保持好個(gè)人情潔衛(wèi)生。 4.1.13進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)定。 4.2監(jiān)控 4.2.1各部門負(fù)責(zé)對(duì)責(zé)任范圍人員健康和個(gè)人衛(wèi)生控制情況進(jìn)行監(jiān)控，并做好檢查記錄。 4.2.2質(zhì)檢部負(fù)責(zé)不定期對(duì)部門人員衛(wèi)生控制情況進(jìn)行督查，并做好《每日衛(wèi)生檢查記錄 》，對(duì)衛(wèi)生不符合要求的責(zé)任部門和個(gè)人責(zé)成其采取糾正措施。 5.記錄 《每日衛(wèi)生檢查記錄》 《人員健康登記表》 6　與食品接觸表面的衛(wèi)生控制程序 1.目的 通過對(duì)罐頭食品加工用設(shè)備、工器具的清洗、消毒、保持食品接觸面的清潔，有效 防止其表面被污染，確保生產(chǎn)出合格的罐頭食品。 2.適用范圍 適用于公司生產(chǎn)車間所有食品接觸面的衛(wèi)生控制。 3.職責(zé)： 3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)用設(shè)備、工器具的清洗消毒工作; 3.2質(zhì)檢部負(fù)責(zé)設(shè)備、工器具的清洗消毒質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)控。 4.控制要點(diǎn) 4.1設(shè)備、工器具的材料和操作控制 4.1.1在車間所有設(shè)備、工器具與食品表面直接接觸部位，均采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、耐 腐蝕、無毒、無味、耐用的不銹鋼或塑料制品。 4.1.2不銹鋼設(shè)備或案臺(tái)，制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂，表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋光，易于 識(shí)別表面殘留物，易清洗消毒。 4.1.3車間工器具不得使用竹木器具和棉麻制品，以防碎屑或殘片脫落混入罐頭食品造成 污染。 4.2設(shè)備、工器具清洗消毒 4.2.1車間對(duì)所用工器具在消毒前必須徹底打掃清除不潔物，再用清水沖洗干凈。 4.2.2凡需消毒的輕便工器具、小型容器等直接放入消毒池(有效氯含量100ppm)中浸泡消 毒1O分鐘，工作臺(tái)面，大型設(shè)備等可直接將有效氯含量100ppm消毒液噴淋于表面消毒。 4.2.3消毒后的工器具、設(shè)備、工作臺(tái)面等在使用前應(yīng)用清水沖洗干凈，并保持表面無積 水。 4.2.4每天生產(chǎn)前，當(dāng)班必須對(duì)車間所用設(shè)備、工器具進(jìn)行一次徹底的清洗消毒。 4.2.5每日...
XX食品有限公司HACCP計(jì)劃支持性文件