《餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度》

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《餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度》
國(guó)際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)傳播教材 酒吧管理 [pic] [pic]酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn) ●酒吧的清潔衛(wèi)生工作 (1)前吧的清潔衛(wèi)生 每天用濕毛巾把吧臺(tái)擦干凈后,再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成的操 作臺(tái)可直接用清潔劑擦洗,再用干毛巾擦干即可。 (2)后吧的清潔衛(wèi)生 每天應(yīng)給冷藏柜外部除塵,三天左右必須對(duì)冷藏柜內(nèi)部徹底進(jìn)行清潔,酒柜和 陳列柜也應(yīng)每天除塵,陳列的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無(wú)塵。 (3)地面清潔衛(wèi)生 調(diào)酒師應(yīng)每日清掃吧內(nèi)地面,服務(wù)員應(yīng)每日進(jìn)行地毯吸塵及定期清洗。 (4)酒杯、用具清潔 應(yīng)對(duì)酒杯及用具進(jìn)行清潔、消毒,要求無(wú)水漬、無(wú)破損。 ●飲料、器具的領(lǐng)取及存放 (1)填寫領(lǐng)料單 根據(jù)酒吧每日所需酒水?dāng)?shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領(lǐng)料單,送交酒吧經(jīng)理簽字。 (2)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料 憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用酒水、食品等。領(lǐng)料時(shí)要核對(duì)數(shù)量并檢查質(zhì) 量。 (3)存入酒水 酒水、果汁、牛奶等應(yīng)盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏,瓶裝酒一般應(yīng)存入酒柜或在陳列 柜上陳列。陳列時(shí)應(yīng)注意擺放合理,開(kāi)胃酒、利口酒等分開(kāi)擺放,貴重酒和普通酒 分開(kāi)擺放。 (4)領(lǐng)酒杯和瓷器 按用量規(guī)格填寫領(lǐng)料單,由酒吧經(jīng)理簽字后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)回吧臺(tái)后要清洗 消毒,然后才能使用。 [pic]調(diào)酒師調(diào)酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn) (1)備好調(diào)酒用具和酒杯 按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地?cái)[放在操作臺(tái)上,量杯、吧 匙、冰夾要浸泡在干凈的水中,雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜內(nèi)冷藏。 (2)冰塊準(zhǔn)備 用冰桶從制冰機(jī)中取出冰塊后放在操作臺(tái)的冰池中,或把冰桶放在操作臺(tái)上備用。 (3)備好配料和裝飾物 配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等,應(yīng)擺放在 操作臺(tái)上備用,同時(shí)準(zhǔn)備好水果裝飾物,如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。 調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法 酒吧服務(wù)員在完成準(zhǔn)備工作后,便可以正式開(kāi)吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒 和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點(diǎn)要陌 生的飲料,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜 要求,做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。
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