食堂管理制度
管理體系文件





人力資源部
食堂管理制度







文件編號： US-HR-007
文件版本： A
原版發(fā)行日期： 2005-09-01
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標準志成集團有限公司 文件編號 US-HR-007 版 本 A
食堂管理制度 頁 號 1/4 生效日期 2005-09-01
1-0 總則
1-1 為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，確保員工身體健康,提供優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù)，特制定本辦法。
1-2 膳食體制：公司設(shè)立職員工飯?zhí)?，膳食服?wù)方面對外承包，膳食管理由本公司監(jiān)管。
1-3 本制度適用于所有在公司飯?zhí)霉ぷ魅藛T及就餐人員。

2-0 食堂管理要求
2-1 嚴格要求持健康證上崗，廚房工作人員每半年進行一次健康檢查，無體檢合格證者，不得在廚房工作；
2-2 上班時間要穿戴整潔，穿工作服、戴工作證、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤腳。不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽 ，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作；
2-3 在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得戴手鐲、戒指等飾物，不得涂抹香粉、指甲油；
2-4 愛護廚房里的一切用具及物品，未經(jīng)許可不得私自動用廚房的財物。
2-5 要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。
2-6 遵守廠方廠規(guī)，不得隨意進入廠方車間、倉庫等地。
2-7 虛心聽取廠方領(lǐng)導(dǎo)及工人提出的意見，有則改之，無則加勉；視廠方員工為客戶對待。
2-8 派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。
2-9 廚房員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責，物盡其用，要團結(jié)友愛，服從安排，共同搞好廚房內(nèi)各項工作，保證每餐準時開飯。
2-10 嚴格遵守操作程序，注意安全衛(wèi)生；嚴格遵守消防條例，做好防火工作。
2-11 認真執(zhí)行衛(wèi)生五.四制及廚房崗位責任制。
2-12 認真貫徹落實公司的規(guī)章及5S管理，每星期大掃除一次，保證臺面、地面、窗臺干凈，地面每天用洗衣粉沖洗。
2-13 每餐必須準時開餐，不得隨意推遲或提前開餐。
2-14 公司設(shè)立由員工組成的伙食監(jiān)督委員會，負責監(jiān)督、管理食堂工作。（詳見《伙食監(jiān)督小組管理制度》）
3-0 職員工就餐管理
3-1 進餐時間
早餐：7：20-7：50
中餐：12：00-12：50
晚餐：17：20-18：20
3-2 所有員工按時就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，應(yīng)由其部門主管將名單提交人力資源部，由人力資源部通告飯?zhí)米鞒霭才拧?
3-3 就餐人員應(yīng)按先后順序排隊打飯菜，不得插隊。
3-4 為確保宿舍衛(wèi)生，不準將飯菜帶到宿舍用餐，如因生病或其它特殊原因者需向執(zhí)勤保安說明情況，經(jīng)得同意方可帶至宿舍區(qū)。
3-5 不準有穿拖鞋、睡衣、短褲等衣著不整情況者進餐廳就餐。
3-6 員工用餐完畢，應(yīng)自覺將臺面上垃圾清走，保持臺面干凈，將飯渣倒入垃圾桶內(nèi)，不得倒入洗碗池內(nèi)，以免堵塞下水道。
3-7 外來人員因公需在公司飯?zhí)镁筒驼?，?yīng)由接待部門文員事先通知人力資源部安排接待。
3-8 員工應(yīng)尊重飯?zhí)霉ぷ魅藛T，飯?zhí)霉ぷ魅藛T如有不當之處，可寫意見遞交給伙食監(jiān)督小組或向人力資源部投訴，不得與食堂工作人員爭吵。
4.0 員工飯卡管理
4-1 飯卡為所有員工在公司就餐的依據(jù)。
4-2 飯卡由飯?zhí)贸邪探y(tǒng)一設(shè)計制作，每月月底由人力資源部統(tǒng)計下月就餐人員名單，從飯?zhí)贸邪烫?
領(lǐng)取飯卡填寫就餐職員工名單后加蓋人力資源部印章后下發(fā)。
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食堂管理制度 頁 號 2/4 生效日期 2005-09-01
4-3 飯卡如有丟失情況，應(yīng)經(jīng)所在部門主管核實后，到人力資源部補辦。
4-4 飯卡僅限本人就餐使用，一律不得借于他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按廠規(guī)處理
4-5 員工請長假時，應(yīng)將飯卡交回人力資源部，銷假時取回，如若沒有上交，伙食費用照?？鄢?。
5-0 廚房工作衛(wèi)生管理
5-1 個人衛(wèi)生
5-1-1 廚師、廚工應(yīng)認真參加每半年一次的健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
5-1-2 廚師、廚工應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：
5-1-2-1 廚師、廚工應(yīng)做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服，使自己具有良好整潔的儀表。
5-1-2-2 上班時要穿工作服、戴帽、戴口罩，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。
5-1-3 有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣：嚴格遵守本制度的第2.2和2.3條。私人物品，應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶入操作間，以防對食品造成污染。
5-2 廚房衛(wèi)生
5-2-1 衛(wèi)生五.四制
5-2-1-1 由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師、 廚工不用腐爛變質(zhì)的原料；切菜人員不分腐爛變質(zhì)的食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品。
5-2-1-2 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
5-2-1-3 用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
5-2-1-4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責。
5-2-1-5 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
5-3 食具消毒的方法與要求
5-3-1 洗滌：食具進行消毒前，應(yīng)首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進行，即洗、刷和沖。洗，是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經(jīng)常更換，保持水的清晰，食具洗滌后要擦干水，筷子、湯匙、刀叉要分頭尾放好。
5-3-2 消毒：食具消毒時，一般情況下采用熱力消毒法。
5-3-3 食具消毒的注意事項：
5-3-3-1 凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。
5-3-3-2 食具在消毒前須徹底洗凈。
5-3-3-3 食具經(jīng)消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露天隨處擺放，在需要用時才取出，以免重新被污染。
5-3-4 原料放置要求：
5-3-4-1 食品與非食品不能混放。
5-3-4-2 洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品不能與食品同倉存放。
5-3-4-3 定型包裝食品與散裝食品分架存放。
5-3-4-4 糧食（含大米、面、粉、面粉等）離墻、離地存放，防止受潮霉變。其中面粉需用帶蓋膠桶存放且作好標示。
5-3-4-5 肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。冷庫中生、熟食要獨立包裝且分開存放，各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。
5-3-4-6 定期檢查庫存物品，對于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律立即清除。

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食堂管理制度 頁 號 3/4 生效日期 2005-09-01
5-3-4-7 搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物。
5-4 加工衛(wèi)生
5-4-1 肉類加工：
5-4-1-1 加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。
5-4-1-2 海鮮類不要與其它肉類混合清洗。
5-4-1-3 禽、畜、魚類品不得直接著地存放。
5-4-1-4 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
5-4-1-5 砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。
5-4-2 蔬菜加工：
5-4-2-1 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
5-4-2-2 蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等，嚴禁直接存放蔬菜在地面上，且存放處必須加蓋。
5-4-2-3 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
5-4-2-4 工具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點整齊擺放。
5-4-2-5 每天下班前必須清潔水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。
5-4-3 食品加工要求：
5-4-3-1 加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工具，把砧板豎起放好，工具收入柜內(nèi)。
5-4-3-2 應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有變質(zhì)或變色的，立即丟掉，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內(nèi)的消毒食具及將要烹調(diào)的食品要進行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，立即重新清洗或清除。
5-4-3-3 要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間， 防止再污染。
5-4-3-4 做飯人員要注意大米的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認是熟了才能熄火。
5-4-3-5 工作時不準抽煙、吃零食、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。
5-4-3-6 雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，并要求加保鮮膜，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。
5-4-3-7 烹調(diào)所用工具應(yīng)保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。
5-4-3-8 下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。
5-4-3-9 調(diào)味品應(yīng)配備放置架，使用完畢后立即加蓋，以防蟲蛀。定期更換，防止變質(zhì)。
5-5 打菜衛(wèi)生要求
5-5-1 打菜時廚師、廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。
5-5-2 食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。
5-5-3 員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。
5-5-4 臺椅、工具、餐桌每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。
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食堂管理制度 頁 號 4/4 生效日期 2005-09-01
5-5-5 每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無異味。
5-6 餐具清洗要求：
5-6-1 洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
5-6-2 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。
二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈；
四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。
五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。
5-6-3 清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。
5-6-4 消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。
5-6-5 已消毒食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給員工使用。 5-6-6 清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，盛剩飯菜等的垃圾桶應(yīng)每餐飯后及時清走。
6-0 食物中毒應(yīng)急預(yù)防
6-1 食物中毒的預(yù)防
預(yù)防食物中毒，是廚職人員工作的重要任務(wù)，各部門必須認真重視， 切實做到：
6-1-1 嚴格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。
6-1-2 切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應(yīng)做到“四隔離”，詳見5-2-1-2條。
6-1-3 做飯菜應(yīng)有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應(yīng)。所有食品均應(yīng)燒熟煮透。
6-1-4 不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的野蕈、河豚魚、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。
6-1-5 廚務(wù)人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，懂得基本衛(wèi)生知識，在工作中注意保持衛(wèi)生，工作前和上廁所后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。
6-1-6 保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅“四害”。
7-0 參考文件
7-1 《員工守則》
8-0 本制度經(jīng)董事總經(jīng)理簽署即生效，修改時亦同。











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