食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)
《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 第一章 概 述 1.1 企業(yè)簡(jiǎn)介 XXXX有限公司是一家私營(yíng)外資企業(yè)，創(chuàng)建于 年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品,產(chǎn)品95%以上自營(yíng)出口。 公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力 噸/年，總資產(chǎn) 萬(wàn)元，自營(yíng)出口創(chuàng)匯 萬(wàn)美元，是省、市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)， 年被列入省“百龍工程”企業(yè)。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏庫(kù)容 余噸，現(xiàn)有職工 人，專業(yè)技術(shù)人員 余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有： 等；保鮮 等,銷往日本、韓國(guó)、歐美等國(guó)家和地區(qū)。 對(duì)外公司致力于與市場(chǎng)接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期望，以開(kāi)拓更廣闊 而穩(wěn)定的市場(chǎng)空間，對(duì)內(nèi)公司注重以人為本的管理思想，并積極導(dǎo)入益于企業(yè)滿足顧客 期望和業(yè)績(jī)改進(jìn)的理念和方法，提升內(nèi)部管理平臺(tái)，規(guī)范化運(yùn)作，齊心協(xié)力共同謀求公 司更深、更遠(yuǎn)、更高的發(fā)展。 公司地址： 電 話: 傳 真： 郵 編： 1．2手冊(cè)范圍 本手冊(cè)依據(jù)ISO9001：2000質(zhì)量管理體系要求和HACCP原理以及食品相關(guān)法律法規(guī)的 要求，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際情況編寫。手冊(cè)對(duì)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理體系的要求進(jìn)行了 詳細(xì)描述，適用于本公司各職能部門和生產(chǎn)場(chǎng)所的食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理，適用于本 公司產(chǎn)品的原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯運(yùn)過(guò)程的控制，同時(shí)也適用于在合同環(huán)境下向顧 客和認(rèn)證機(jī)構(gòu)證實(shí)本公司的食品質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理能力。 本手冊(cè)適用產(chǎn)品范圍：速凍和保鮮蔬菜加工過(guò)程中的質(zhì)量與衛(wèi)生安全控制。 1. 3質(zhì)量管理體系的應(yīng)用 為了確保ISO9001；2000質(zhì)量管理體系—要求更好地應(yīng)用，公司針對(duì)現(xiàn)有實(shí)際識(shí)別 了質(zhì)量管理體系所需的過(guò)程，總體包括管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測(cè)量分析和改 進(jìn)等過(guò)程，而ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)中7.3（設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)過(guò)程）和7.5.2(生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò) 程的確認(rèn))對(duì)本公司暫不適用，故可刪減。刪減理由如下： a. 本公司產(chǎn)品為常規(guī)普通產(chǎn)品，無(wú)需新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，且刪減7.3過(guò)程的體系也能保障 組織提供滿足顧客和適用法規(guī)要求的產(chǎn)品。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O b.本公司產(chǎn)品生產(chǎn)中的各道工序均為普通工序，無(wú)特殊過(guò)程存在,故可刪減7.5.2(生產(chǎn)和 服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn))。 1．4引用標(biāo)準(zhǔn) 下列文件中的條款通過(guò)本手冊(cè)的引用而成為本手冊(cè)的條款。凡是注日期的引用文件，其 隨后所有的修改單(不包括刪誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本手冊(cè)。凡是不注日期的引 用文件，其最新版本適用于本手冊(cè)。 ISO9001：2000質(zhì)量管理體系—要求 ISO9000：2000質(zhì)量管理體系—基本原理和要求 HACCP體系及其應(yīng)用指南（1997） GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（2002年5月20日起施行） 《出口蔬菜檢驗(yàn)規(guī)程》 1．5手冊(cè)管理 1.5.1本手冊(cè)由管理者代表負(fù)責(zé)組織編制和修訂、經(jīng)管代審核，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效。 1.5.2本手冊(cè)由公司辦進(jìn)行標(biāo)識(shí)、發(fā)放登記、編號(hào)等具體管理，做好發(fā)放簽發(fā)記錄，明確 持有人，對(duì)手冊(cè)的使用進(jìn)行不定期檢查。（發(fā)放范圍見(jiàn)《手冊(cè)發(fā)放清單》） 1.5.3管代和內(nèi)審員負(fù)責(zé)對(duì)手冊(cè)內(nèi)容的解釋,手冊(cè)持有人要全面理解和貫徹手冊(cè)內(nèi)容，并 應(yīng)對(duì)相關(guān)人員作好宣傳，使公司全體員工和有關(guān)顧客理解手冊(cè)。 1.5.4本手冊(cè)分受控和非受控兩類。在首頁(yè)“受控狀態(tài)”欄中進(jìn)行紅色“受控”章和藍(lán)色“非 受控”章標(biāo)識(shí)。公司內(nèi)職能人員均應(yīng)持有“受控”標(biāo)識(shí)的有效版本，非受控手冊(cè)發(fā)放給外部 機(jī)構(gòu)和人員。 1.5.5本手冊(cè)持有者對(duì)手冊(cè)應(yīng)妥善保管,不得轉(zhuǎn)借、復(fù)印、外傳，因工作變動(dòng)或調(diào)離本公 司，應(yīng)將手冊(cè)交回公司辦并辦理相應(yīng)手續(xù)。 1.5.6本手冊(cè)需修訂時(shí)由管代書(shū)面申請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)。所有更改均須標(biāo)識(shí)并記錄， 并及時(shí)調(diào)換受控手冊(cè)的更改頁(yè)，實(shí)行手冊(cè)持有者簽收手續(xù)，修訂后仍由總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布 。 1.5.7本手冊(cè)的使用有效期為三年，到期或期間出現(xiàn)重大更改情況時(shí)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)對(duì)手 冊(cè)進(jìn)行換版。新版本頒布時(shí)，舊版本即行廢止，對(duì)受控版本持有者換發(fā)新版本。 1.5.8本手冊(cè)為第二版，今后依次修訂換版為第四版、第五版，內(nèi)容修訂及更改序號(hào)以羅 馬字母順序排列，依次為第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如現(xiàn)序號(hào)為0，第一次修訂為SSS/QM2 003A/I，依次類推。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 第二章 術(shù)語(yǔ)和定義 2.1質(zhì)量術(shù)語(yǔ)采用ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中給出的術(shù)語(yǔ)和定義 2.2產(chǎn)品保存期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過(guò)此期限，產(chǎn) 品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此食品不再適宜于銷售。 2.3保質(zhì)期: 指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于 銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi) 食品仍然是可以食用的。 2.4相關(guān)方: 關(guān)注組織的食品安全績(jī)效或受其影響的個(gè)人或團(tuán)體。 2.5事故：與組織食品安全有關(guān)的造成死亡、疾病、傷害或其它損失的意外事件 2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。 2.7危害: 食品中潛在的有健康危害的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。 2.8顯著危害：極有可能發(fā)生（有理由認(rèn)為可能發(fā)生），而且一旦發(fā)生，對(duì)消費(fèi)者造成不 可接受的健康風(fēng)險(xiǎn) 2.9危害分析 :對(duì)危害及其存在條件的收集信息和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些是食品安全顯著危害，從 而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。 2.10驗(yàn)證: 除監(jiān)控外，用以確定是否符合以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)所采用的方法、 程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法。 2.11確認(rèn):獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。 2.12關(guān)鍵限值:區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。 2.13關(guān)鍵控制點(diǎn):能進(jìn)行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?平的必需的某一步驟。 2.14 供方：提供產(chǎn)品的組織或個(gè)人。 2.15不符合：不滿足規(guī)定要求。包括不合格品和不符合項(xiàng)。 2.16 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 。 2.17 糾正： 為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合所采取的措施。 2.18 糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。 2.19 預(yù)防措施：為消除潛在的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。 2.20漂燙(殺青):為抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理過(guò)程。 2.21速凍:其凍結(jié)對(duì)象迅速通過(guò)最大冰晶區(qū),形成區(qū)域?yàn)?1- 5℃,然而結(jié)凍平衡溫度保持在-18℃。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 第三章 產(chǎn)品質(zhì)量方針與目標(biāo) 食品安全方針與目標(biāo) 3.1質(zhì)量方針與目標(biāo) 3.1.1質(zhì)量方針 制造精美食品、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、滿足持續(xù)期望 3.1.2質(zhì)量目標(biāo) 3.1.2.12003年通過(guò)ISO9001：2000質(zhì)量體系轉(zhuǎn)版認(rèn)證。 3.1.2.2成品微生物一次檢驗(yàn)合格率達(dá)到97%，逐年遞增0.5%,直至100%。 3.1.2.3成品農(nóng)殘達(dá)標(biāo)率100%。 3.1.2.4投訴率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。 3.2食品安全方針與目標(biāo) 3.2.1食品安全方針 時(shí)刻把握衛(wèi)生與安全 永遠(yuǎn)追求創(chuàng)新和發(fā)展 3.2.2食品安全目標(biāo) 3.2.2.1原料及農(nóng)殘達(dá)標(biāo)率100% 3.2.2.2微生物指標(biāo)符合： a.細(xì)菌總數(shù)＜10萬(wàn)個(gè)/g.ml b.大腸菌群＜100個(gè)/g.ml c.大腸桿菌＜3個(gè)/g.ml（陰性） d.致病菌：不得檢出 3.2.2.3異物控制在： a.金屬異物Feφ≤1.5mm b.非金屬異物susφ≤2.0mm(包括石頭、玻璃等硬物) 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 第四章 食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系 4.1總要求 4.1.1為了保證公司產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，本公司按ISO9001：2000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn) 要求、同時(shí)按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和CAC:《危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 及其應(yīng)用準(zhǔn)則》〈1997〉以及相關(guān)法律法規(guī)要求建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量與 衛(wèi)生安全管理體系，以確保最終產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生滿足顧客要求，并增強(qiáng)顧客滿意。 4.1.2本公司在建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系時(shí)應(yīng)落實(shí)以下 事項(xiàng)： a. 識(shí)別和管理食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系所需要的全部過(guò)程，并確定其在公司中的應(yīng)用 ； b. 確定各過(guò)程的順序及其相互作用； c. 確定所需要的準(zhǔn)則和方法，確保這些過(guò)程的有效運(yùn)作和控制； d. 確保獲得必要的資源和信息，以支持這些過(guò)程的運(yùn)作和對(duì)這些過(guò)程的監(jiān)督； e. 測(cè)量、分析、監(jiān)督這些過(guò)程，并采取必要的措施，以實(shí)現(xiàn)這些過(guò)程所策劃的結(jié)果及對(duì)這 些過(guò)程加以持續(xù)改進(jìn)。 4.1.3公司對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的外包過(guò)程進(jìn)行識(shí)別并實(shí)施專門的程序進(jìn)行控制。 4.2文件總要求 4.2.1總則 4.2.1.1食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系的建立和實(shí)施是以文件的執(zhí)行為基礎(chǔ)的，而體系文 件的結(jié)構(gòu)主要包括以下四個(gè)層次: a.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全手冊(cè)(含公司質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和食品安全方針、安全目標(biāo)); b.程序文件（包括標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和其他相關(guān)程序）以及GMP文件（良好操 作規(guī)范）和SSOP文件（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。 c.作業(yè)指導(dǎo)書(shū),包括公司技術(shù)文件和管理文件和質(zhì)量計(jì)劃及外來(lái)文件, 用于確保過(guò)程的有效策劃,運(yùn)行和控制; d.質(zhì)量和衛(wèi)生安全方面記錄,包括標(biāo)準(zhǔn)要求和體系要求的記錄及相關(guān)的記錄。 4.2.1.2公司的食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系具有較高程度的文件化,包括食品質(zhì)量與衛(wèi) 生安全手冊(cè)、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄，適應(yīng) 公司規(guī)模、人員能力和產(chǎn)品及過(guò)程特點(diǎn)。 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 4.2.2食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè) 本公司已制訂和實(shí)施的《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》包括以下內(nèi)容： a.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系的適用范圍，需刪減時(shí)的具體內(nèi)容和理由； b.食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系相對(duì)應(yīng)的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文 件。 c.簡(jiǎn)要描述食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系各過(guò)程和相互關(guān)系。 4．2．3文件控制 4.2.3.1制訂和保持《文件控制程序》，對(duì)體系文件(包括二、三層次文件)統(tǒng)一由公司辦歸 口管理,以保證文件的現(xiàn)行有效。 4.2.3.2《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》和程序文件由管代組織人員編寫并審核,總經(jīng)理 批準(zhǔn)發(fā)布;技術(shù)文件由生產(chǎn)部、質(zhì)技部、組織編寫，管代審核批準(zhǔn)發(fā)布；HACCP計(jì)劃由HA CCP小組成員制訂，總經(jīng)理審批；其他管理文件由相關(guān)部門編寫，經(jīng)部門主管審核批準(zhǔn)發(fā) 布；外來(lái)文件由公司辦負(fù)責(zé)識(shí)別其適用性和管理使用。 4.2.3.3文件需進(jìn)行修改,由原審批部門對(duì)修改內(nèi)容進(jìn)行審批,并進(jìn)行更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài) 標(biāo)識(shí)。 4.2.3.4確保在使用場(chǎng)所得到適宜版本的適用文件。 4.2.3.5確保文件保持清晰,易于識(shí)別。 4.2.3.6確保外來(lái)文件得以識(shí)別,并控制其分發(fā),確保相關(guān)人員持有. 4.2.3.7防止作廢文件的非預(yù)期使用,若需保留,須進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí). 4.2.3記錄控制. 4.2.3.1制定和保持《記錄控制程序》，由質(zhì)技部歸口管理。 4.2.3.2應(yīng)建立并保持質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄的標(biāo)識(shí)、收集、編目歸檔、貯存、檢索、保存 期限和處理所需的控制，由質(zhì)技部負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。 4.2.3.3要堅(jiān)持提供質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄,以作為證實(shí)公司食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系 有效運(yùn)行的證據(jù),記錄由各相關(guān)部門負(fù)責(zé)保管。 4.2.3.4確保質(zhì)量與衛(wèi)生安全記錄保持清晰、易于識(shí)別和檢索。 4.2.3.5各部門、車間主管有責(zé)任確保本部門已遵照規(guī)定進(jìn)行了各項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)和記錄，并 使其與顧客的要求相符合。 4.3引用文件 4.3.1《文件控制程序》 4.3.2《記錄控制程序》 《食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理手冊(cè)》 SSS/QM2003A/O 第五章 管理職責(zé) 5．1管理承諾 總經(jīng)理應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)建立、實(shí)施質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效 性所作出的承諾提供證據(jù)： a）向組織傳達(dá)滿足顧客要求及法律法規(guī)要求的重要性； b）制定產(chǎn)品質(zhì)量方針與食品安全方針； c）確保產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)與食品安全目標(biāo)的制定； d）進(jìn)行管理評(píng)審； e）確保資源的獲得； f）確定各部門職責(zé)，確定HACCP小組成員。 5.2以顧客為中心 總經(jīng)理必須樹(shù)立一切以顧客為中心的理念，并將此思想在公司內(nèi)部進(jìn)行宣傳和貫徹。確 保各級(jí)人員識(shí)別顧客規(guī)定的或顧客雖不明示，但規(guī)定的用途或已知的預(yù)期用途所必需的 要求，并確保這些要求得到確定并予以滿足，最終達(dá)到顧客滿意的目的。 5.3質(zhì)量方針與食品安全方針 5.3.1總經(jīng)理應(yīng)確保質(zhì)量方針與食品安全方針： a. 與公司的宗旨相適應(yīng)。 b. 包括對(duì)滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的承諾。 c. 包括對(duì)持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全管理體系有效性的承諾。 d. 為公司制訂和評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)、食品安全目標(biāo)提供框架。 e. 在公司內(nèi)部得到溝通和理解，并使相關(guān)人員認(rèn)識(shí)到所從事的活動(dòng)的相關(guān)性和重要性， 使其為實(shí)現(xiàn)本崗位的...
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