HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材
HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材
HACCP的發(fā)展歷史
HACCP的基本概念
HACCP的七大原則
HACCP及相關(guān)的名詞
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
HACCP計(jì)劃的編寫
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
HACCP與ISO的關(guān)系
我國(guó)實(shí)施HACCP體系的 必要性
HACCP的發(fā)展歷史 

1960年代 HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。
HACCP的發(fā)展歷史
1970年代      HACCP概念的雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。
HACCP的發(fā)展歷史
1980年代     在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。
HACCP的發(fā)展歷史
1990年代      由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。
HACCP的發(fā)展歷史
目前     美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，Department of Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。

HACCP的基本概念
    HACCP的基本概念，可分為兩部份:     1、危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。     2、主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。
HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害(Hazards)﹐評(píng)估﹐控制及監(jiān)測(cè)制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
HACCP的基本概念
HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。
HACCP的七大原則 

    HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：      一.危害分析及危害程度評(píng)估     由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。
HACCP的七大原則 
二.主要管制點(diǎn)     決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。
HACCP的七大原則 
三.管制界限     為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
HACCP的七大原則 
四.監(jiān)測(cè)方法     建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
HACCP的七大原則 
五.矯正措施     當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。
HACCP的七大原則 
六.建立資料記錄和文件保存     建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。
HACCP的七大原則 
七.建立確認(rèn)程序     建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：     1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。
HACCP的七大原則 
2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。 3. 內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖 和CCP的確認(rèn)
 4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。
HACCP及相關(guān)的名詞
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為 [Hassip] ，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
HACCP及相關(guān)的名詞
危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學(xué)性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 
HACCP及相關(guān)的名詞
管制界限(Critical limit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 
HACCP及相關(guān)的名詞
管制點(diǎn)(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 
HACCP及相關(guān)的名詞
主要管制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)
HACCP及相關(guān)的名詞
矯正措施(Corrective Action)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示CCP失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 
HACCP及相關(guān)的名詞
監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 

HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
一、HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程     HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
1.進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。     2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。     3.確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。     5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。     6.建立有效的記錄保持程序。
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。
HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程
1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。
HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程
HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在"國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。
HACCP計(jì)劃的編寫
HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分，HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫HACCP計(jì)劃的基本方法。     制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作：     ――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；     ――確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；     ――確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限；     ――制訂監(jiān)控程序；     ――明確糾偏措施；     ――建立記錄制度；     ――制定驗(yàn)證程序。

HACCP計(jì)劃的編寫
制定HACCP計(jì)劃的工作步驟
    在制定HACCP計(jì)劃的時(shí)候，我們建議按照以下順序，依次開展工作：
    一、組成HACCP工作小組
    這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。     必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。

HACCP計(jì)劃的編寫
二、收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料
　    ――車間和附屬用房圖；     ――設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；     ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等；     ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間；     ――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能；     ――加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況；     ――設(shè)備和工器具的清潔方法；     ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；     ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；     ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。
HACCP計(jì)劃的編寫
三、進(jìn)行產(chǎn)品描述
    可以從以下幾個(gè)方面來描述：     ――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等；     ――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；     ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過程做個(gè)簡(jiǎn)述；     ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等；     ――貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等；     ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；     ――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法；     ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
HACCP計(jì)劃的編寫
四、繪制產(chǎn)品加工流程圖
　    每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。     流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。
HACCP計(jì)劃的編寫
五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施
　    危害，是指妨礙食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。     與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：     ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；     ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等；     ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。
HACCP計(jì)劃的編寫
這些危害的來源主要有兩個(gè)：     1．原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染；     2．在加工過程中形成或受污染。
HACCP計(jì)劃的編寫
危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行：     第一步　找出潛在危害     HACCP小組進(jìn)行危害分析時(shí)，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個(gè)分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。
HACCP計(jì)劃的編寫
第二步　判斷潛在危害是否顯著危害     并非所有潛在的危害都要納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是     ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能     ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大     我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。
HACCP計(jì)劃的編寫
第三步　確定控制危害的相應(yīng)措施     顯著危害一經(jīng)確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產(chǎn)生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收和篩選，控制產(chǎn)品加工過程的時(shí)間和環(huán)境溫度，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的加熱處理，控制包裝質(zhì)量等等。
HACCP計(jì)劃的編寫
六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)
　    顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)
HACCP計(jì)劃的編寫
七、編寫HACCP計(jì)劃
    一份HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容：     1．關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置     注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級(jí)－稱重／包裝工段等。     2．需控制的顯著危害     注明需要在該關(guān)鍵控制點(diǎn)上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。
HACCP計(jì)劃的編寫
3．關(guān)鍵限     關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點(diǎn)上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來。關(guān)鍵限用可觀察和可測(cè)量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。     這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗(yàn)證。此類指標(biāo)有如：溫度、時(shí)間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標(biāo)值，如外觀或組織，等等。
HACCP計(jì)劃的編寫
4．監(jiān)控程序   這是HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待：     ――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？     ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。     ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測(cè)的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測(cè)的間隔長(zhǎng)短時(shí)，要保證能及時(shí)掌握受控對(duì)象的信息。     ――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？
HACCP計(jì)劃的編寫
5．糾偏措施     糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時(shí)候能及時(shí)予以糾偏。
HACCP計(jì)劃的編寫
盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個(gè)：     一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)；     二是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；     三是防止那些衛(wèi)生質(zhì)量因關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離而受影響的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。
HACCP計(jì)劃的編寫
6．監(jiān)控記錄     對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。
HACCP計(jì)劃的編寫
HACCP監(jiān)控記錄一般應(yīng)包括以下信息：     ·表頭，即記錄的名稱；     ·企業(yè)名稱；     ·記錄的時(shí)間；     ·產(chǎn)品的識(shí)別，即產(chǎn)品的品種、規(guī)格、型號(hào)，生產(chǎn)批號(hào)或生產(chǎn)線、班次；     ·實(shí)際觀察或測(cè)定的數(shù)據(jù)／結(jié)果；     ·關(guān)鍵限；     ·記錄者的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；
　　·記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)；     ·復(fù)核記錄的時(shí)間。
HACCP計(jì)劃的編寫
7．驗(yàn)證的措施     針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以下三種：     a．對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正；     b．有針對(duì)性的抽樣（對(duì)原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗(yàn)分析；     c．對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。
HACCP計(jì)劃的編寫
8．其它     為了便于管理和使用，每份HACCP計(jì)劃最好能按表格式樣進(jìn)行編印，這樣比較便于查閱；計(jì)劃表的首頁，還應(yīng)列明以下信息：     ·文件編號(hào)；     ·企業(yè)名稱、地址；     ·產(chǎn)品描述，包括產(chǎn)品名稱、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對(duì)象和食用方法等；     ·計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
為了保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)：
?。?）確認(rèn)
?。?）審核
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
（1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對(duì)HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)。     ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前，     ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如         原料或工藝發(fā)生了變化，         驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，         反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差，         在危害控制方面有了新的手段和信息，         在生產(chǎn)中觀察到了新的情況，         銷售方式和用戶出現(xiàn)變化，
HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
（2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。     內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是：     ·檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；     ·檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求受到控制；     ·生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；     ·監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄；     ·監(jiān)控活動(dòng)是否是在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行；     ·監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行；     ·當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏；     ·監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校
準(zhǔn)；     審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。
HACCP與ISO的關(guān)系
一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系     ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standarization)的簡(jiǎn)稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。
HACCP與ISO的關(guān)系
其核心是ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9001--開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。
HACCP與ISO的關(guān)系
ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。
HACCP與ISO的關(guān)系
項(xiàng)目  
　ISO9000
適用范圍
　適用于各行各業(yè)
目標(biāo) 
　強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求
標(biāo)準(zhǔn) 
　企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 
　標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)
監(jiān)控對(duì)象 
　無特殊監(jiān)控對(duì)象
實(shí)施 
　自愿性

HACCP與ISO的關(guān)系
HACCP 
　應(yīng)用于食品行業(yè) 
強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害
企業(yè)可依據(jù)市場(chǎng)所在國(guó)政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國(guó)內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國(guó)的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 
內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主 
有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌
由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 

我國(guó)實(shí)施HACCP體系的 必要性
我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對(duì)蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對(duì)人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。
我國(guó)實(shí)施HACCP體系的 必要性
我國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家，為了適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的變化，國(guó)家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請(qǐng)了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對(duì)象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國(guó)外接受HACCP培訓(xùn)。
我國(guó)實(shí)施HACCP體系的必要性
  1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國(guó)家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場(chǎng)檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國(guó)列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國(guó)家名單，同時(shí)取消了1997年公布的關(guān)于對(duì)中國(guó)水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國(guó)水產(chǎn)品在歐洲乃至整個(gè)國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，但在我國(guó)目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國(guó)家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國(guó)內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個(gè)食品行業(yè)面臨的主要問題。

HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材