HACCP培訓(xùn)教程(ppt)
HACCP培訓(xùn)教程
品保部

2003年08月
第一章
HACCP簡介
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點）首寫字母的縮寫。“危害分析”與“關(guān)鍵控制點” 構(gòu)成了HACCP體系的精髓。

HACCP是控制食品中的危害的一種預(yù)防性體系，是用來確保食品安全、保護消費者健康的有效方法。
HACCP通過識別、評估食品中潛在的安全危害，建立預(yù)防控制措施并實施監(jiān)控，達(dá)到控制食品安全危害的目的。
第二章
建立HACCP體系的基礎(chǔ)
GMP和SSOP
1、GMP:
Good Manufacturing Practice
GMP作為食品加工的指導(dǎo)性文件它包括了對食品加工、包裝、儲存、企業(yè)的廠房建設(shè)與設(shè)施、加工設(shè)備用具、人員的衛(wèi)生要求培訓(xùn)、倉儲與分銷、環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生管理,加工過程的控制管理都做了詳細(xì)的規(guī)定.

GMP最初來源于美國FDA頒布的CFR.Part110.法規(guī). 我國的《食品衛(wèi)生法》、《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》以及對具體食品的相關(guān)要求都屬于GMP方面的要求。我們公司的《良好生產(chǎn)規(guī)范檢查表》即節(jié)選于以上法規(guī)。
2、SSOP ：
Standard Sanitation Operation Procedure 是企業(yè)根據(jù)GMP的要求在GMP的基礎(chǔ)上結(jié)合自己的生產(chǎn)實際制定的具體、實用、對日常生產(chǎn)指導(dǎo)性、規(guī)范性強的文件。
SSOP包含的內(nèi)容：
1）水的安全性
2）食品接觸面的清潔和衛(wèi)生
3）防止交叉污染
4）洗手手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施
的維護

5）防止攙雜物
6）有毒化學(xué)物的標(biāo)識、儲
存和使用
7）雇員的健康
8）鼠、蟲害的控制

HACCP、SSOP、GMP 之間的關(guān)系
第三章
HACCP的七大原理
原理一：
危害分析和預(yù)防措施
危害：
可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。
一、生物性危害
致病菌
病 毒
寄生蟲
1、常見致病菌及預(yù)防措施

2、常見食源性病毒及 預(yù)防措施
3、常見寄生蟲及預(yù)防措施
二、化學(xué)性危害
天然毒素
人為添加的化學(xué)物
偶然進入的化學(xué)物
1 、常見天然毒素及預(yù)防措施
2、人為添加的化學(xué)物的危害及預(yù)防措施
不符和要求的合成添加劑或者添加劑使用過量可能對人體產(chǎn)生危害.應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用限量規(guī)定使用食品添加劑.
3、偶然進入的化學(xué)物及預(yù)防措施
三、物理性危害
金屬
玻璃
石頭
硬塑料
其他硬性物質(zhì)
常見物理危害及預(yù)防措施
顯著危害:
有理由并且可能發(fā)生(可能性）,一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受的風(fēng)險（嚴(yán)重性）的危害.
原理二:
建立關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵控制點:
能實施控制,從而對食品安全顯著危害加以預(yù)防、消除、或把它降低到可接受水平的一個加工點、步驟或工序.

多個關(guān)鍵控制點和危害:
一個危害可以由多個CCP控制
多個危害可以由一個CCP控制
原理三:
建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值:
關(guān)鍵控制點上的為了預(yù)防、消除、或把危害降低到可接受水平所應(yīng)達(dá)到的控制標(biāo)準(zhǔn).

關(guān)鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的重要參數(shù).對于每個關(guān)鍵控制點上的顯著危害因素,必須有一個或幾個關(guān)鍵控制限值.
操作限值:
比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，供操作人員用來減少偏離風(fēng)險的操作標(biāo)準(zhǔn).
操作限值和關(guān)鍵限值的關(guān)系
85  ℃

加工或操作在超過操作限值時應(yīng)立即進行加工調(diào)整,使其恢復(fù)到操作限值之內(nèi).及早發(fā)現(xiàn)失控趨勢并采取措施可以防止返工或產(chǎn)品報廢.

偏離了關(guān)鍵限值時必須采取糾正措施來確保食品的安全.
原理四:
建立監(jiān)控程序
監(jiān)控:
實施有計劃的一定順序的觀察和測量,以評價一個過程、點或者程序是否處于受控之中,并且準(zhǔn)確的記錄以供將來驗證使用.
1、監(jiān)控的目的
跟蹤加工或操作過程,識別失
控的趨勢以便采取加工調(diào)整;
查明何時失控,以便采取糾正
措施(CCP發(fā)生偏離時)
提供過程控制的記錄
2、監(jiān)控的四個基本要素:
監(jiān)控對象
監(jiān)控方法
監(jiān)控頻率
監(jiān)控人員
監(jiān)控對象:
即監(jiān)控什么,通常是指一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo).
 
分為間歇監(jiān)控和連續(xù)監(jiān)控. 檢查時間間隔長短直接影響到返工或產(chǎn)品的損失量.
監(jiān)控方法:
監(jiān)控方法必須滿足有效、及時、簡便、一致的要求.同時應(yīng)注意監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn).
對監(jiān)控人員的要求:
明確職責(zé)
接受有關(guān)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
完全理解監(jiān)控的重要性
及時的進行監(jiān)控活動
準(zhǔn)確的記錄每次監(jiān)控活動
立即報告發(fā)生的偏離
原理五:
建立糾正措施程序
糾正措施:
當(dāng)CCP發(fā)生偏離時所采取的措施.
1、對糾正措施的要求:
發(fā)生偏離的產(chǎn)品不會進入流通領(lǐng)域或消費者手中,或者流通后能進行回收;
能糾正和消除問題產(chǎn)生的根源,使CCP能重新得到控制;
必須包括隔離、評價、和確定受影響產(chǎn)品的處理方法.
2、CCP發(fā)生偏離時對受影響產(chǎn)品的處理程序:
3、糾正措施記錄:
所采取的糾正措施必須加以記錄,糾正措施記錄可以幫助企業(yè)識別同樣問題的反復(fù)發(fā)生,以便及時地調(diào)整HACCP計劃.同時也為處理發(fā)生偏離時的產(chǎn)品提供了證明.
4、糾正措施記錄的內(nèi)容
受影響產(chǎn)品的識別(名稱,
日期碼,數(shù)量等)
偏離的描述
所采取的糾正措施
采取糾正措施的負(fù)責(zé)人姓名
對糾正結(jié)果的評估
原理六:
建立驗證程序
驗證:
除現(xiàn)場監(jiān)控之外,用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致,是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試、或?qū)徍?
1、驗證的目的:
檢驗HACCP計劃能否防止食 品安全危害,
檢驗組織的HACCP是否得到有效實施.
提供HACCP計劃的置信水平.
2、驗證的內(nèi)容:
─有HACCP計劃并有人負(fù)責(zé)
實施和修訂；
─關(guān)鍵控制點的監(jiān)控情況;
─運行中的關(guān)鍵控制點的直
接監(jiān)視數(shù)據(jù)；
 

─監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并
處于工作狀態(tài);
─對監(jiān)視關(guān)鍵控制點的各
個崗位責(zé)任的理解程度 ； ─偏離及采取的糾正措施；

         ─證實關(guān)鍵控制點受控的
抽樣分析,包括使用理化、
微生物和感官檢驗結(jié)果；
   
3、驗證的要素:
HACCP方案的確認(rèn)HACCP體系的驗證
----內(nèi)審
----外審

CCP驗證
----監(jiān)控設(shè)備的校正
----針對性的取樣和檢測
----CCP記錄的評估

其他形式驗證
----消費者投訴
----衛(wèi)生控制
----執(zhí)法機構(gòu)的檢查
----成品的檢驗
4、何時需要驗證
HACCP計劃執(zhí)行之前
有關(guān)方面需要驗證時
原料改變
產(chǎn)品或加工形式改變
驗證與預(yù)期結(jié)果相反

反復(fù)出現(xiàn)偏差時
獲得危害或者控制的新信息
根據(jù)現(xiàn)場觀察得到的結(jié)果
當(dāng)分銷方式或消費形勢發(fā)生變化時
原理七:
文件和記錄
保持程序
1、文件和記錄的作用
是HACCP體系存在的依據(jù)
證明企業(yè)運行了HACCP體系
為不斷總結(jié)、持續(xù)改進提供數(shù)據(jù)
2、HACCP體系文件 和記錄的種類
HACCP體系和用于制訂體系的支持性文件
關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄

糾正措施記錄
驗證活動記錄
培訓(xùn)記錄
衛(wèi)生控制記錄
其他預(yù)防措施記錄

3、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄
CCP點的監(jiān)控記錄反映了各個CCP的受控狀態(tài),顯示關(guān)鍵限值是否被超過, 記錄必須與各CCP所設(shè)的關(guān)鍵限值相對應(yīng).這些記錄證明CCP處于受控狀態(tài),并且為處理發(fā)生偏離時的產(chǎn)品提供證據(jù).
4、糾正措施記錄
糾正措施記錄記錄了CCP發(fā)生偏離的情況以及相應(yīng)的處理過程,有助于識別總結(jié)所發(fā)生的問題,以便于HACCP計劃的完善和持續(xù)改進.
美國商業(yè)部對HACCP體系進行研究后得出以下結(jié)論 :
如果只糾正問題,而不保持記錄,那么同樣的問題一定會再次發(fā)生.

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