餐飲成本控制(ppt)
課程目的：
“獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體”理論的啟發(fā)；

學(xué)會(huì)如何控制成本；

為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。

控制的概念：
控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。

控制的定義：
使企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果符合管理部門(mén)所制定的計(jì)劃的一系列活動(dòng)。
控制體系的重要性：
經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；
控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決；
通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。

控制體系的重要性（續(xù)）：
控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的；

控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；

控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。
控制體系
A 確定標(biāo)準(zhǔn)：
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、
成本標(biāo)準(zhǔn)等
B 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果 ---
使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致
C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較
D 改進(jìn)措施 ---
通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看 成“控制”。
E 評(píng)估


餐飲成本控制
定義：
經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱(chēng)為成本控制。

引起成本過(guò)高的原因：
效率低、浪費(fèi)……

采購(gòu)控制
采購(gòu)原則

依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格
確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量
選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣
明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任

有效的采購(gòu)控制
要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求：

貨品等級(jí) 規(guī)格
包裝 品牌
產(chǎn)地 價(jià)格

確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素：
存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；

食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；

增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；

增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。

如何選擇供應(yīng)商？
考慮供應(yīng)單位的地理位置；
衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；
了解供應(yīng)單位員工的技能；
衡量?jī)r(jià)值度 --- 價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；
權(quán)衡其合作態(tài)度；
要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度：
合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？
良好的服務(wù)？
驗(yàn)收控制
根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；
核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；
給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；
在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；
將食品原料送到庫(kù)房或廚房。
食品成本控制
月食品成本的基本計(jì)算公式：
期初存貨 （本月第一天食品存貨）
+ 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料）
= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷(xiāo)售的所 有食品原料的價(jià)值）
- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）
= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失）

月食品成本率公式：


月食品成本率 =

食品成本控制
日食品成本的基本計(jì)算公式：
直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）
+ 配送和庫(kù)房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單）
+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）
- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額
= 耗用食品成本
- 員工用餐和總部簽單成本
= 日食品成本
制定菜單時(shí)每道菜肴的成本計(jì)算：

每道菜肴成本 =
食品主料價(jià)格?輔料價(jià)格 ?調(diào)料價(jià)格 + 菜單價(jià)格?5%損耗價(jià)格

注明： 5%原則源于“最大產(chǎn)出管理觀念”

服務(wù)控制
供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠；

上菜必須及時(shí)；

服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱(chēng)、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；

服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。
服務(wù)控制
服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；

服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；

客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問(wèn)題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問(wèn)題的原因；

因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。

傳菜控制
廚房與傳菜員之間的溝通；
開(kāi)餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等；
供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求；
保持食品應(yīng)有的溫度；
每份菜肴的分量控制；
食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；
傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)；
設(shè)立傳菜領(lǐng)班（Food Checker食品查核員）
銷(xiāo)售控制
銷(xiāo)售控制的基本任務(wù)是：

設(shè)法增加顧客人數(shù)；

影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為，增加銷(xiāo)售額；

確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。
增加顧客人數(shù)
產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：

營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類(lèi)；
同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；
顧客往往偏愛(ài)某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)；
營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感；
將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)；
有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
地理位置：
顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。

三 價(jià)格：
一般來(lái)說(shuō)，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。

餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
裝飾：
客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。
餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了其客人
的數(shù)量和類(lèi)型。
菜肴分量：
菜肴分量必須滿足本餐廳接待對(duì)象的需求。
六 食品質(zhì)量
增加顧客人數(shù)（續(xù)）
服務(wù)水平：
各類(lèi)餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；
顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求
管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足

菜肴種類(lèi) –
要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等
影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：
編制菜單：
菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專(zhuān)家指導(dǎo)
確定菜單種類(lèi)、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)……
菜單 編排
使用描述性語(yǔ)言
廚師技術(shù)水平及承做能力
廚房設(shè)備

影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為：
服務(wù)人員銷(xiāo)售:
員工會(huì)議
采用標(biāo)準(zhǔn)推銷(xiāo)技巧
定期評(píng)估

確保從銷(xiāo)售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：
營(yíng)業(yè)收入
重述定單, 以獲確認(rèn)
廚房不應(yīng)烹制定單上沒(méi)有的菜肴
傳菜控制
二 結(jié)帳控制

采 購(gòu) 控 制
使用采購(gòu)規(guī)則
采購(gòu)食品原料時(shí):
規(guī)定出質(zhì)量要求;
從若干個(gè)供應(yīng)單位采購(gòu);
根據(jù)使用量要求, 采購(gòu)最好的原料;
供應(yīng)單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或有本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格。

采 購(gòu) 控 制
利用旺季價(jià)和優(yōu)惠價(jià)；
從若干個(gè)供應(yīng)單位獲得價(jià)目表；
不能由供應(yīng)單位的推銷(xiāo)員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計(jì)算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；
向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價(jià)格最低的單位訂購(gòu)；
采購(gòu)控制
6 不要為了囤積而采購(gòu)。通常，進(jìn)貨量不要超過(guò)一個(gè)月的用貨量，最好每周采購(gòu)幾次；
7 多渠道獲得食品原料和運(yùn)費(fèi)價(jià)格表；
決不采購(gòu)不必要的食品原料；
廚師長(zhǎng)確定需采購(gòu)的食品原料數(shù)量；
少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購(gòu)。

驗(yàn) 收 控 制
檢查食品原料，確保：
原料符合質(zhì)量要求；
收貨數(shù)量與定購(gòu)數(shù)量相同（對(duì)收到的食品原料進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)）；
收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；
核對(duì)發(fā)貨票中的小記數(shù)；
在食品原料上注明到貨日期和成本；
驗(yàn) 收 控 制
使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；
營(yíng)業(yè)高峰時(shí)間不接受送貨；
培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；
迅速地將食品原料送入庫(kù)房；
拒收不符要求的食品原料；
驗(yàn) 收 控 制
抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；
肉、雞等原料先開(kāi)箱，再稱(chēng)重量；
檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。
倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存 控 制
儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的食品原料首先使用；
倉(cāng)庫(kù)里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；
已開(kāi)箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲(chǔ)藏；
及時(shí)清除已過(guò)期和已腐敗的食品原料；
做好防鼠、防蟲(chóng)工作；
倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存 控 制
倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋?
干藏室：21℃； 冷藏室：0 - 4 ℃；
冷凍室：0 - -10 ℃。
冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好；
在冷凍室儲(chǔ)藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；
原料解凍后，不要再冰凍；
倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存 控 制
倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；
對(duì)貴重食品原料采取特殊安全措施；
員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；
嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；
貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；
妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；
廚房?jī)?chǔ)藏處在不使用時(shí)必須上鎖；
由非庫(kù)房管理人員參加每月存貨記價(jià)工作。

領(lǐng)發(fā)料 控 制
只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；
貫徹先進(jìn)先出原則；
容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；
一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；
倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；
由負(fù)責(zé)庫(kù)房工作的專(zhuān)職員工從事發(fā)料工作。
食品烹制控制
做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；
使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；
做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；
保持足夠的烹制設(shè)備；
根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的原因 ；
經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)食品烹制量的看法一致；
食品烹制控制（續(xù)）
加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；
嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；
盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；
菜單上的食品種類(lèi)不宜過(guò)多；
正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)
對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。

食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制
遵循正確的傳菜程序；
分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；
嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；
菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
食品外型美觀；
有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；
嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；
食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）
建立有效的食品營(yíng)業(yè)收入控制體系；
收到售出食品的全部營(yíng)業(yè)收入；
食品營(yíng)業(yè)收入控制程序要最大限度地減少員工濫用職權(quán)；
餐廳監(jiān)督可防止、至少可以減少顧客逃帳的機(jī)會(huì)；
制定和執(zhí)行食品和飲料的轉(zhuǎn)帳制度；
食品銷(xiāo)售和服務(wù)控制（續(xù)）
從菜單中淘汰銷(xiāo)量低、無(wú)法贏利的菜肴；
菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有利于高毛利率菜肴的銷(xiāo)售。
餐飲成本控制(ppt)