全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢(shì)(ppt)
Global Food Safety Managements and Trends 全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢(shì)
湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局
全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢(shì)
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品安全管理的重要性
食品安全管理的立法
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品安全指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC).
食品衛(wèi)生指食物鏈的整個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施(Food hygiene: All conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC).
食品安全管理及相關(guān)的定義
Food safety: all conditions and measures that are necessary during the production, processing, storage, distribution, and preparation of food to ensure that when ingested, it does not represent appreciable risk to health. (FAO)
Food hygiene: all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. (WHO/FAO)
食品安全管理及相關(guān)的定義
Food sanitation: Processes of handling, preparing, serving, storing and disposing of foods to prevent them from becoming contaminated by substances and conditions harmful to human health.
Food protection: HACCP---A basic concept for food protection.
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品保障指為了健康生活每個(gè)人在任何時(shí)間都可獲得食物(Food security: Access by all people at all times to the food needed for a healthy life, from FAO/WHO 1992).
Food security: food is accessed by home production, the gathering of wild foods, and purchase with cash or exchange in Kind and as gifts of food and food aid.
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品質(zhì)量指食品固有的特性，并符合標(biāo)準(zhǔn)的要求. 食品質(zhì)量的特性表現(xiàn)在4個(gè)方面：①營(yíng)養(yǎng)特性衛(wèi)生特性,(2)衛(wèi)生特性③感官特性,④功能特性.
Food quality: Food quality is an intrinsic property of food by which it meets pre-defined standard requirements. Determinants of food quality can be grouped into four properties as follows: Nutritional Properties, Hygienic Properties, Organoleptic Properties, Functional Properties.
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品適宜性指確保食品按其用途適合人的消費(fèi)。
Food suitability: Assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use. ( CAC).
食品安全管理及相關(guān)的定義
Food inspection: The examination, by an agency empowered to perform regulatory and/or enforcement functions, of food products or systems for the control of raw materials, processing, and distribution. This includes in-process and finished product testing to verify that they conform to regulatory requirements
食品安全管理及相關(guān)的定義
Food control: A mandatory regulatory activity of enforcement by national or local authorities to provide consumer protection and ensure that all foods during production, handling, storage, processing, and distribution are safe, wholesome and fit for human consumption; conform to safety and quality requirements; and are honestly and accurately labeled as prescribed by law.
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品安全管理系統(tǒng)的關(guān)鍵要素
一般要素General requirements
食品安全政策Food safety policy
食品安全手冊(cè)Food safety manual
聚焦消費(fèi)者Customer focus
管理職責(zé)Management responsibility
管理承諾management commitment
管理審查，包括HACCP的驗(yàn)證Management review, including HACCP verification
管理資源Resource management
一般性記錄要求General documentation requirements
具體規(guī)定Specifications
程序Procedures
食品安全管理及相關(guān)的定義
食品安全管理系統(tǒng)的關(guān)鍵要素
內(nèi)部審查Internal audit
糾偏措施Corrective action
控制不符合要求的產(chǎn)品Control of non-conformity
產(chǎn)品的發(fā)放Product release
采購(gòu)Purchasing
操作監(jiān)測(cè) performance monitoring
溯源Traceability
投訴的處理Complaint handling
測(cè)量/監(jiān)測(cè)設(shè)施Control of measuring and monitoring
召回Product recall
產(chǎn)品分析Product analysis

食品安全管理的重要性
2000年第53屆世界衛(wèi)生組織大會(huì)通過(guò)了一項(xiàng)決定，要求WHO及其成員國(guó)將食品安全確認(rèn)為一項(xiàng)重要的公共衛(wèi)生職能,并建立可持續(xù)發(fā)展的食品安全系統(tǒng)。
根據(jù)2000年八國(guó)集團(tuán)沖繩會(huì)議和2001年熱那亞會(huì)議的要求，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織于2002在摩洛哥召開(kāi)了第一屆全球食品安全管理人員論壇,有110個(gè)國(guó)家的食品安全管理官員參加了會(huì)議，共同商討食品安全問(wèn)題。
2000年歐盟出臺(tái)了《食品安全白皮書(shū)》，于2002年成立了歐洲食品安全局（European Food Safety Authority ，EFSA）
食品安全管理的重要性
食品安全直接關(guān)系到人類的健康發(fā)展:
據(jù)WHO報(bào)道，在發(fā)展中國(guó)家，每年有210萬(wàn)人死于食源性和水源性疾病，多數(shù)為嬰幼兒。在工業(yè)化國(guó)家受微生物引起的食源性疾病影響的人群為30%。其中每百萬(wàn)人中有20人死于食源性疾病。
有許多事件表明，在過(guò)去的幾十年里，食源性疾病的問(wèn)題變得更為嚴(yán)重：在1980至2000年期間，在歐洲和北美的許多國(guó)家中，沙門(mén)氏菌腸炎的發(fā)病率增加20倍；日本1997年報(bào)告1960起食物中毒事件，約4萬(wàn)人中毒，1998年報(bào)告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年報(bào)告食物中毒2700起，中毒35000人；
一些新的食源性危害，如瘋牛病、二?f英、O157，給人類的健康又帶來(lái)了新的危害，犯罪分子利用食物進(jìn)行恐怖活動(dòng)
食品安全管理的重要性
食品安全影響國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展:
每年的國(guó)際食品貿(mào)易額超過(guò)4000億美元;
美國(guó)的食品工業(yè)產(chǎn)值占其GDP總值的20%，雇用1/4的國(guó)家勞動(dòng)力；
食品和飲料是歐盟的領(lǐng)頭工業(yè) ，年產(chǎn)值6000億歐元，雇有260萬(wàn)的勞動(dòng)力。歐盟的農(nóng)業(yè)每年也提供2200億歐元的產(chǎn)品，和750萬(wàn)個(gè)全日工作崗位.
食品安全管理的重要性
食品安全涉及社會(huì)的穩(wěn)定:
1999年，比利時(shí)發(fā)生二?f英污染食品的事件，不僅造成7.5億美元的巨大經(jīng)濟(jì)損失，還造成巨大的社會(huì)影響，導(dǎo)致比利時(shí)政府垮臺(tái);
2001年9月4日，吉林市萬(wàn)科工貿(mào)有限責(zé)任公司將其生產(chǎn)的1.7萬(wàn)余袋學(xué)生豆奶銷售給吉化公司中小學(xué)，致使6000名學(xué)生出現(xiàn)胃腸道不良等不同程度的中毒癥狀，引起各方面的關(guān)注。在事件發(fā)生后的2年里，不少學(xué)生的家長(zhǎng)仍在上訪和上訴。
2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強(qiáng)食物中毒事件，引起中央和地方各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門(mén)、公安部門(mén)以及部隊(duì)參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。


食品安全管理的立法
英格蘭國(guó)王John于1202年宣布第一部英國(guó)食品法（the first English food law），即面包法（the Assize of Bread）,以禁止面包攙假（Adulteration of bread）。
美國(guó)于1906年頒布《食品藥品法》（Food and Drugs Act）以及《肉品監(jiān)督法》（Meat Inspection Act）。當(dāng)時(shí)，美國(guó)就存在較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，即濫用化學(xué)物質(zhì)增加食品的顏色、味道、防腐以及攙假。
食品安全管理的立法
自十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)的國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家相繼都進(jìn)行了食品安全的立法，但立法的形式各異：
（1）食品法（Food Law/Food Act），如美國(guó)的《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法》（the Federal Food, Drug, and cosmetic Act)；
（2）食品衛(wèi)生法（Food Hygiene Law），如日本1947年頒布了《食品衛(wèi)生法》，并1995年進(jìn)行了修訂；中國(guó)于1982年頒布《食品衛(wèi)生法（試行）》，于1995頒布正式《食品衛(wèi)生法;
（3）食品安全法（Food safety Law），如英國(guó)于1990年頒布了《食品安全法》（Food safety Act)；
(4)食品質(zhì)量保護(hù)法(Food Quality Protection Act),如美國(guó)于己于1996制定食品質(zhì)量保護(hù)法;
（5）其他形式，如墨西哥的《衛(wèi)生保健法》把食品安全和食品衛(wèi)生放在質(zhì)量概念中加以管理。
食品安全管理的立法
FAO/WHO于1997年出臺(tái)了基本食品法的框架，將基本法（Basic Law）與執(zhí)行法規(guī)（Implementation regulations）分開(kāi)建立;
2002年，日本公布了《食品安全基本法（草案）》（the first draft of the Food Safety Basic Law )
食品安全管理的立法
日本的食品安全基本法將建立在3個(gè)原則的基礎(chǔ)之上：
（1）確保人的健康;
（2）保證食品安全;
（3）在食物鏈中采取食品安全管理措施，以及根據(jù)國(guó)際趨勢(shì)、公眾意見(jiàn)和科學(xué)，擬采取的必要行動(dòng).
食品安全管理的立法
FAO/WHO聯(lián)合組建了國(guó)際食品法典委員會(huì)，專門(mén)負(fù)責(zé)：（1）制定國(guó)際食品和食品加工良好規(guī)范；（2）協(xié)調(diào)各國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)；（3）指導(dǎo)各國(guó)和全球食品安全體系和建立。1969年CAC公布了《推薦性國(guó)際食品衛(wèi)生通則法典，該法典到1999年已經(jīng)作了第4次修改。在1997年的修改中，該法典又將HACCP列為基本方法（HACCP- based approach），推薦與GHP、ISO配套使用，以確保食品安全。
CAC制定的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)，已為WTO采用，作為執(zhí)行SPS的重要科學(xué)依據(jù)。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
全球食品安全管理是一個(gè)世界各國(guó)食品安全管理的協(xié)調(diào)、合作和互動(dòng)的管理過(guò)程：
（1）在食品貿(mào)易全球化的時(shí)代，食品安全的問(wèn)題一旦發(fā)生，很容易“輸出”到其他國(guó)家;
（2）各國(guó)以國(guó)際食品安全法典為基礎(chǔ)，加強(qiáng)全球食品安全管。一是積極采用CAC推薦的GHP、HACCP等方法，實(shí)施食品安全管理，二是采用CAC制定的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)，三是利用規(guī)定的危險(xiǎn)性評(píng)估方法（the formalized Risk analysis)，保證食品安全立法和管理的科學(xué)性；
（3）在SPS的框架內(nèi)，解決國(guó)際食品貿(mào)易中存在食品安全問(wèn)題以及貿(mào)易爭(zhēng)端。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
全球食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架已經(jīng)形成：
食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（three principle lines of action） ;
食品安全管理設(shè)立了三道防線（three lines of defense）;
食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety).
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線:
第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的危險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；
第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子；
第三條主線，即評(píng)估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
圍繞這三條主線，WHO又制定了7條具體措施：
（1）加強(qiáng)食源性疾病的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；
（2）改進(jìn)危險(xiǎn)性評(píng)估方法；
（3）開(kāi)發(fā)新技術(shù)產(chǎn)品的安全評(píng)價(jià)方法；
(4）增強(qiáng)WHO在CAC所起的科學(xué)和公共衛(wèi)生領(lǐng)域的作用；
（5）強(qiáng)化危險(xiǎn)性信息的交流和主張；
（6）增強(qiáng)國(guó)際間的合作；
（7）加強(qiáng)發(fā)展中國(guó)家的能力建設(shè)。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
食品安全管理設(shè)立了三道防線:
第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過(guò)程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs),
第二道防線，即運(yùn)用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長(zhǎng)食品的貨架壽命（food shelf life），消除致病性微生物，保證食品的安全;
第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
食品安全管理形成了三次浪潮:
第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ;
第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ;
第三次浪潮，即推行危險(xiǎn)性分析方法(Risk Analysis)的浪潮
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
良好生產(chǎn)規(guī)范（GHP）的內(nèi)容包括：
（1）初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)；
（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的設(shè)計(jì)；
（3）食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)范；
（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)操作的控制及其規(guī)范；
（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理；
（6）個(gè)人衛(wèi)生；
（7）運(yùn)輸；
（8）產(chǎn)品信息；
（9）培訓(xùn)。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
HACCP有7項(xiàng)工作原則：
（1）進(jìn)行危害分析；
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
（3）制定關(guān)鍵點(diǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)限值；
（4）建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；
（5）建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正錯(cuò)誤；
（6）建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；
（7）建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。
食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架
危險(xiǎn)性分析方法的浪潮, 危險(xiǎn)性分析由三個(gè)部分組成:
(1)危險(xiǎn)性評(píng)估(Risk Assessment)， 包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評(píng)估和危險(xiǎn)性特征的描述;
(2)危險(xiǎn)性管理(Risk Management)，是權(quán)衡可接受的、可減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過(guò)程;
(3)危險(xiǎn)性信息交流(Risk Communication)，是危險(xiǎn)性評(píng)估者、管理者和其它有關(guān)機(jī)構(gòu)相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性信息的過(guò)程。
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì):
加快食品安全管理全球化進(jìn)程 ;
強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任 ;
實(shí)行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理;
全面推行危險(xiǎn)性分析方法;
增加食品安全管理政策和法律的透明度 ;
溯源管理(Traceability).
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
加快食品安全管理全球化進(jìn)程:
（1）按照WHO第53屆大會(huì)的決議，各成員國(guó)都在采取措施，建立健全本國(guó)的食品安全體系以加強(qiáng)全球食源性疾病的監(jiān)測(cè)、信息交流以及控制等合作。中國(guó)衛(wèi)生部已2003年頒布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》；
（2）WTO與WHO于2002年發(fā)布了《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》[15]，把全球食品貿(mào)易與食品安全放到重要位置，這將促使WTO和WHO成員國(guó)將食品安全作為一個(gè)重要公共衛(wèi)生問(wèn)題納入本國(guó)可持續(xù)發(fā)展計(jì)劃，確保食品安全。
（3）世界各國(guó)已認(rèn)識(shí)到食品安全管理的重要性，只有加強(qiáng)國(guó)際的合作，才能有效保證食品安全，促使社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任:
（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)向社會(huì)提供安全的食品；
（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)只有樹(shù)立了較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，才能自覺(jué)地遵守良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），實(shí)施HACCP食品安全管理系統(tǒng)，控制和消除食品安全危害，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全；
（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)接受食品安全管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，積極配合，共同研究解決食品安全的辦法或措施，消除產(chǎn)生食物中毒或食源性疾病的隱患，確保消費(fèi)者的健康

食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全責(zé)任意識(shí)，主要通過(guò)4個(gè)途徑：
（1）在立法上明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任；
（2）加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)和教育，提高自身食品安全管理的能力和水平；
（3）依法追究食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違法行為的法律責(zé)任；
（4）保證和維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和參與權(quán)，認(rèn)真對(duì)待消費(fèi)者的投訴及其處理工作。

食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
實(shí)行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理:
1997年，美國(guó)食品藥品管理局、美國(guó)農(nóng)業(yè)部、美國(guó)環(huán)境保護(hù)署和美國(guó)疾病控制中心聯(lián)合向美國(guó)總統(tǒng)遞交了從農(nóng)業(yè)到餐桌的國(guó)家食品安全行為計(jì)劃?？肆诸D總統(tǒng)作專題廣播講話，宣布撥款4300萬(wàn)美元用于1998年的食品安全行動(dòng)計(jì)劃，
中國(guó)引進(jìn)“從農(nóng)田到餐桌” 管理的理念較早，在領(lǐng)導(dǎo)的講話及學(xué)術(shù)報(bào)告中也經(jīng)常提到“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理，但目前尚未見(jiàn)到“從農(nóng)田到餐桌”的國(guó)家食品安全行動(dòng)計(jì)劃。
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
全面推行危險(xiǎn)性分析方法:
危險(xiǎn)性分析（Risk Analysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及歐盟（EU）采納為基本的科學(xué)方法，用于食品安全的危險(xiǎn)評(píng)估，危險(xiǎn)管理以危險(xiǎn)的信息交流。
據(jù)了解，歐盟及其15個(gè)成員國(guó)建立了獨(dú)立危險(xiǎn)性評(píng)估研究所以及負(fù)責(zé)危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性信息的部門(mén)。
食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
增加食品安全管理政策和法律的透明度:
根據(jù)SPS協(xié)定的要求，成員國(guó)應(yīng)當(dāng)保證所有有關(guān)的衛(wèi)生規(guī)定迅速公布，并使其他與利益相關(guān)的成員國(guó)知曉。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，不僅要迅速公開(kāi)，而且還應(yīng)保證其政策和規(guī)定制定程序的透明。

食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)
溯源管理(Traceability):
追溯食物的來(lái)源地
追溯致病菌的來(lái)源地

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