全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢(ppt)
Global Food Safety Managements and Trends 全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢
湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局
全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢
食品安全管理及相關的定義
食品安全管理的重要性
食品安全管理的立法
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
食品安全管理的發(fā)展趨勢
食品安全管理及相關的定義
食品安全指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC).
食品衛(wèi)生指食物鏈的整個環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施(Food hygiene: All conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC).
食品安全管理及相關的定義
Food safety: all conditions and measures that are necessary during the production, processing, storage, distribution, and preparation of food to ensure that when ingested, it does not represent appreciable risk to health. (FAO)
Food hygiene: all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. (WHO/FAO)
食品安全管理及相關的定義
Food sanitation: Processes of handling, preparing, serving, storing and disposing of foods to prevent them from becoming contaminated by substances and conditions harmful to human health.
Food protection: HACCP---A basic concept for food protection.
食品安全管理及相關的定義
食品保障指為了健康生活每個人在任何時間都可獲得食物(Food security: Access by all people at all times to the food needed for a healthy life, from FAO/WHO 1992).
Food security: food is accessed by home production, the gathering of wild foods, and purchase with cash or exchange in Kind and as gifts of food and food aid.
食品安全管理及相關的定義
食品質量指食品固有的特性，并符合標準的要求. 食品質量的特性表現(xiàn)在4個方面：①營養(yǎng)特性衛(wèi)生特性,(2)衛(wèi)生特性③感官特性,④功能特性.
Food quality: Food quality is an intrinsic property of food by which it meets pre-defined standard requirements. Determinants of food quality can be grouped into four properties as follows: Nutritional Properties, Hygienic Properties, Organoleptic Properties, Functional Properties.
食品安全管理及相關的定義
食品適宜性指確保食品按其用途適合人的消費。
Food suitability: Assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use. ( CAC).
食品安全管理及相關的定義
Food inspection: The examination, by an agency empowered to perform regulatory and/or enforcement functions, of food products or systems for the control of raw materials, processing, and distribution. This includes in-process and finished product testing to verify that they conform to regulatory requirements
食品安全管理及相關的定義
Food control: A mandatory regulatory activity of enforcement by national or local authorities to provide consumer protection and ensure that all foods during production, handling, storage, processing, and distribution are safe, wholesome and fit for human consumption; conform to safety and quality requirements; and are honestly and accurately labeled as prescribed by law.
食品安全管理及相關的定義
食品安全管理系統(tǒng)的關鍵要素
一般要素General requirements
食品安全政策Food safety policy
食品安全手冊Food safety manual
聚焦消費者Customer focus
管理職責Management responsibility
管理承諾management commitment
管理審查，包括HACCP的驗證Management review, including HACCP verification
管理資源Resource management
一般性記錄要求General documentation requirements
具體規(guī)定Specifications
程序Procedures
食品安全管理及相關的定義
食品安全管理系統(tǒng)的關鍵要素
內部審查Internal audit
糾偏措施Corrective action
控制不符合要求的產品Control of non-conformity
產品的發(fā)放Product release
采購Purchasing
操作監(jiān)測 performance monitoring
溯源Traceability
投訴的處理Complaint handling
測量/監(jiān)測設施Control of measuring and monitoring
召回Product recall
產品分析Product analysis

食品安全管理的重要性
2000年第53屆世界衛(wèi)生組織大會通過了一項決定，要求WHO及其成員國將食品安全確認為一項重要的公共衛(wèi)生職能,并建立可持續(xù)發(fā)展的食品安全系統(tǒng)。
根據(jù)2000年八國集團沖繩會議和2001年熱那亞會議的要求，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織于2002在摩洛哥召開了第一屆全球食品安全管理人員論壇,有110個國家的食品安全管理官員參加了會議，共同商討食品安全問題。
2000年歐盟出臺了《食品安全白皮書》，于2002年成立了歐洲食品安全局（European Food Safety Authority ，EFSA）
食品安全管理的重要性
食品安全直接關系到人類的健康發(fā)展:
據(jù)WHO報道，在發(fā)展中國家，每年有210萬人死于食源性和水源性疾病，多數(shù)為嬰幼兒。在工業(yè)化國家受微生物引起的食源性疾病影響的人群為30%。其中每百萬人中有20人死于食源性疾病。
有許多事件表明，在過去的幾十年里，食源性疾病的問題變得更為嚴重：在1980至2000年期間，在歐洲和北美的許多國家中，沙門氏菌腸炎的發(fā)病率增加20倍；日本1997年報告1960起食物中毒事件，約4萬人中毒，1998年報告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年報告食物中毒2700起，中毒35000人；
一些新的食源性危害，如瘋牛病、二?f英、O157，給人類的健康又帶來了新的危害，犯罪分子利用食物進行恐怖活動
食品安全管理的重要性
食品安全影響國際食品貿易的發(fā)展:
每年的國際食品貿易額超過4000億美元;
美國的食品工業(yè)產值占其GDP總值的20%，雇用1/4的國家勞動力；
食品和飲料是歐盟的領頭工業(yè) ，年產值6000億歐元，雇有260萬的勞動力。歐盟的農業(yè)每年也提供2200億歐元的產品，和750萬個全日工作崗位.
食品安全管理的重要性
食品安全涉及社會的穩(wěn)定:
1999年，比利時發(fā)生二?f英污染食品的事件，不僅造成7.5億美元的巨大經濟損失，還造成巨大的社會影響，導致比利時政府垮臺;
2001年9月4日，吉林市萬科工貿有限責任公司將其生產的1.7萬余袋學生豆奶銷售給吉化公司中小學，致使6000名學生出現(xiàn)胃腸道不良等不同程度的中毒癥狀，引起各方面的關注。在事件發(fā)生后的2年里，不少學生的家長仍在上訪和上訴。
2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領導的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。


食品安全管理的立法
英格蘭國王John于1202年宣布第一部英國食品法（the first English food law），即面包法（the Assize of Bread）,以禁止面包攙假（Adulteration of bread）。
美國于1906年頒布《食品藥品法》（Food and Drugs Act）以及《肉品監(jiān)督法》（Meat Inspection Act）。當時，美國就存在較嚴重的食品安全問題，即濫用化學物質增加食品的顏色、味道、防腐以及攙假。
食品安全管理的立法
自十九世紀中葉以后，許多發(fā)達的國家和發(fā)展中國家相繼都進行了食品安全的立法，但立法的形式各異：
（1）食品法（Food Law/Food Act），如美國的《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法》（the Federal Food, Drug, and cosmetic Act)；
（2）食品衛(wèi)生法（Food Hygiene Law），如日本1947年頒布了《食品衛(wèi)生法》，并1995年進行了修訂；中國于1982年頒布《食品衛(wèi)生法（試行）》，于1995頒布正式《食品衛(wèi)生法;
（3）食品安全法（Food safety Law），如英國于1990年頒布了《食品安全法》（Food safety Act)；
(4)食品質量保護法(Food Quality Protection Act),如美國于己于1996制定食品質量保護法;
（5）其他形式，如墨西哥的《衛(wèi)生保健法》把食品安全和食品衛(wèi)生放在質量概念中加以管理。
食品安全管理的立法
FAO/WHO于1997年出臺了基本食品法的框架，將基本法（Basic Law）與執(zhí)行法規(guī)（Implementation regulations）分開建立;
2002年，日本公布了《食品安全基本法（草案）》（the first draft of the Food Safety Basic Law )
食品安全管理的立法
日本的食品安全基本法將建立在3個原則的基礎之上：
（1）確保人的健康;
（2）保證食品安全;
（3）在食物鏈中采取食品安全管理措施，以及根據(jù)國際趨勢、公眾意見和科學，擬采取的必要行動.
食品安全管理的立法
FAO/WHO聯(lián)合組建了國際食品法典委員會，專門負責：（1）制定國際食品和食品加工良好規(guī)范；（2）協(xié)調各國的食品標準；（3）指導各國和全球食品安全體系和建立。1969年CAC公布了《推薦性國際食品衛(wèi)生通則法典，該法典到1999年已經作了第4次修改。在1997年的修改中，該法典又將HACCP列為基本方法（HACCP- based approach），推薦與GHP、ISO配套使用，以確保食品安全。
CAC制定的國際食品標準，已為WTO采用，作為執(zhí)行SPS的重要科學依據(jù)。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
全球食品安全管理是一個世界各國食品安全管理的協(xié)調、合作和互動的管理過程：
（1）在食品貿易全球化的時代，食品安全的問題一旦發(fā)生，很容易“輸出”到其他國家;
（2）各國以國際食品安全法典為基礎，加強全球食品安全管。一是積極采用CAC推薦的GHP、HACCP等方法，實施食品安全管理，二是采用CAC制定的國際食品標準，三是利用規(guī)定的危險性評估方法（the formalized Risk analysis)，保證食品安全立法和管理的科學性；
（3）在SPS的框架內，解決國際食品貿易中存在食品安全問題以及貿易爭端。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
全球食品管理的戰(zhàn)略構架已經形成：
食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（three principle lines of action） ;
食品安全管理設立了三道防線（three lines of defense）;
食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety).
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線:
第一條主線，即倡導和支持以科學的危險分析為基礎的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；
第二條主線，即提供以科學為導向的覆蓋整個食物生產鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學因子；
第三條主線，即評估和管理食源性風險，交流信息，并加強與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
圍繞這三條主線，WHO又制定了7條具體措施：
（1）加強食源性疾病的監(jiān)測系統(tǒng)；
（2）改進危險性評估方法；
（3）開發(fā)新技術產品的安全評價方法；
(4）增強WHO在CAC所起的科學和公共衛(wèi)生領域的作用；
（5）強化危險性信息的交流和主張；
（6）增強國際間的合作；
（7）加強發(fā)展中國家的能力建設。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
食品安全管理設立了三道防線:
第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs),
第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命（food shelf life），消除致病性微生物，保證食品的安全;
第三道防線，即培訓食品生產經營人員，提高其生產經營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
食品安全管理形成了三次浪潮:
第一次浪潮，即推行良好生產規(guī)范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ;
第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ;
第三次浪潮，即推行危險性分析方法(Risk Analysis)的浪潮
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
良好生產規(guī)范（GHP）的內容包括：
（1）初級產品的生產；
（2）食品生產經營企業(yè)的設計；
（3）食品生產企業(yè)的操作規(guī)范；
（4）食品生產經營操作的控制及其規(guī)范；
（5）食品生產經營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理；
（6）個人衛(wèi)生；
（7）運輸；
（8）產品信息；
（9）培訓。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
HACCP有7項工作原則：
（1）進行危害分析；
（2）確定關鍵控制點；
（3）制定關鍵點控制標準限值；
（4）建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵控制點的控制情況；
（5）建立當關鍵控制點失控時應采取的糾正錯誤；
（6）建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；
（7）建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。
食品安全管理的戰(zhàn)略構架
危險性分析方法的浪潮, 危險性分析由三個部分組成:
(1)危險性評估(Risk Assessment)， 包括危害的鑒別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特征的描述;
(2)危險性管理(Risk Management)，是權衡可接受的、可減少或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程;
(3)危險性信息交流(Risk Communication)，是危險性評估者、管理者和其它有關機構相互交流有關危險性信息的過程。
食品安全管理的發(fā)展趨勢
食品安全管理的發(fā)展趨勢:
加快食品安全管理全球化進程 ;
強化食品生產經營者的食品安全責任 ;
實行農田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理;
全面推行危險性分析方法;
增加食品安全管理政策和法律的透明度 ;
溯源管理(Traceability).
食品安全管理的發(fā)展趨勢
加快食品安全管理全球化進程:
（1）按照WHO第53屆大會的決議，各成員國都在采取措施，建立健全本國的食品安全體系以加強全球食源性疾病的監(jiān)測、信息交流以及控制等合作。中國衛(wèi)生部已2003年頒布了《食品安全行動計劃》；
（2）WTO與WHO于2002年發(fā)布了《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》[15]，把全球食品貿易與食品安全放到重要位置，這將促使WTO和WHO成員國將食品安全作為一個重要公共衛(wèi)生問題納入本國可持續(xù)發(fā)展計劃，確保食品安全。
（3）世界各國已認識到食品安全管理的重要性，只有加強國際的合作，才能有效保證食品安全，促使社會經濟的發(fā)展。
食品安全管理的發(fā)展趨勢
強化食品生產經營者的食品安全責任:
（1）食品生產經營者應當向社會提供安全的食品；
（2）食品生產經營只有樹立了較強的食品安全意識，才能自覺地遵守良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），實施HACCP食品安全管理系統(tǒng)，控制和消除食品安全危害，保證所生產經營食品的安全；
（3）食品生產經營應當接受食品安全管理機構的監(jiān)督檢查，積極配合，共同研究解決食品安全的辦法或措施，消除產生食物中毒或食源性疾病的隱患，確保消費者的健康

食品安全管理的發(fā)展趨勢
強化食品生產經營者的食品安全責任意識，主要通過4個途徑：
（1）在立法上明確食品生產經營者應承擔的食品安全責任；
（2）加強對食品生產經營者的培訓和教育，提高自身食品安全管理的能力和水平；
（3）依法追究食品生產經營者違法行為的法律責任；
（4）保證和維護消費者知情權和參與權，認真對待消費者的投訴及其處理工作。

食品安全管理的發(fā)展趨勢
實行農田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理:
1997年，美國食品藥品管理局、美國農業(yè)部、美國環(huán)境保護署和美國疾病控制中心聯(lián)合向美國總統(tǒng)遞交了從農業(yè)到餐桌的國家食品安全行為計劃?？肆诸D總統(tǒng)作專題廣播講話，宣布撥款4300萬美元用于1998年的食品安全行動計劃，
中國引進“從農田到餐桌” 管理的理念較早，在領導的講話及學術報告中也經常提到“從農田到餐桌”的食品安全管理，但目前尚未見到“從農田到餐桌”的國家食品安全行動計劃。
食品安全管理的發(fā)展趨勢
全面推行危險性分析方法:
危險性分析（Risk Analysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及歐盟（EU）采納為基本的科學方法，用于食品安全的危險評估，危險管理以危險的信息交流。
據(jù)了解，歐盟及其15個成員國建立了獨立危險性評估研究所以及負責危險性管理和危險性信息的部門。
食品安全管理的發(fā)展趨勢
增加食品安全管理政策和法律的透明度:
根據(jù)SPS協(xié)定的要求，成員國應當保證所有有關的衛(wèi)生規(guī)定迅速公布，并使其他與利益相關的成員國知曉。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，不僅要迅速公開，而且還應保證其政策和規(guī)定制定程序的透明。

食品安全管理的發(fā)展趨勢
溯源管理(Traceability):
追溯食物的來源地
追溯致病菌的來源地

Global Food Safety Managements and Trends 全球食品安全管理及其發(fā)展趨勢

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局

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